Eten met Culitour bij Savarin in Rijswijk

Eerder berichtte ik al over Culitour, een initiatief dat de Nederlandse horeca positief wil belichten. Elke maand wordt er een diner georganiseerd in een goed restaurant, waarvoor iedereen zich kan inschrijven. Voor een all-inprijs van 75 euro krijgen de deelnemers een vijf gangen menu met dranken. In principe wordt er gegeten aan grote tafels en dat is wel zo leuk. Je ontmoet mensen die interesse hebben in gastronomie en je praat met elkaar over de gerechten en de wijnen. Deelnemen zonder eetpartner is op deze manier ook leuk, want je hebt altijd gezelschap.

De allereerste Culitour was in hotel-restaurant Savarin in het Zuid-Hollandse Rijswijk. Een mooi complex met luxe hotelkamers, private-diningrooms, wellness-center, een parkachtige buitenruimte met veel terrassen en uiteraard het restaurant.
Hier zwaait sinds een paar maanden executive chef Edwin Loos de scepter. Hij is afkomstig van restaurant Le Défi in Sprang-Capelle, het restaurant waar ik heel graag kwam en dat hij begin 2011 helaas heeft moeten sluiten.

Na de ontvangst door Culitourinitiatiefnemers Clemens Schalkwijk en Patrick van Vliet konden de gasten met elkaar kennismaken bij een glas mousserende Consecha Especial van het Argentijnse huis Norton.
We trapten af met een heerlijke amuse van gebrande forel, crème van yoghurt met sinaasappel en poeder van kardemon. Lekker hoog op smaak, de gebrande forel zo intens van smaak, dat het bijna paling leek.

Amuse van gebrande forel

Het eerste gerecht was surf ’n turf: gepekelde schelvis en kalfstong, beide zacht gegaard. Daarbij een aardappel-zuurkoolcrème in de vorm van mooie rondjes, wat passievruchtcrème en een dun krokantje van Parmezaanse kaas. Dit was duidelijk een gerecht waarbij alle smaken tegelijk geproefd moesten worden, afzonderlijk geproefd vond ik de smaken wat vlak.
Erbij een Spaanse Raimat Blanco Fresco 2009, Costers del Segre. Een blend van Chardonnay, Sauvignon blanc en Xarel-lo. Frisse stijl met bloemige geur, een goede combinatie met de zachte smaken van het gerecht.

Schelvis en kalfstong

Verder ging het met gebakken snoekbaars. Een mooi stukje vis met een zeer goede cuisson, waarbij jus van oester, artisjok, mosterdzaad en gelei van groene kruiden. Aan tafel werd er wat rundermerg overheen geraspt, al met al een zeer smakelijk gerecht en lekker hoog op smaak.
Met het chipje van laurier wist ik eerlijk gezegd geen raad. Het zag er eetbaar uit, maar toen ik het enthousiast in mijn mond stak en doormidden probeerde te bijten, lukte dat niet goed en de smaak was echt veel te heftig. Los daarvan was dit echt een goed gerecht.
Hierbij werd een Organic Chardonnay geserveerd van Angove uit het zuiden van Australië, een correcte combinatie.

Gebakken snoekbaars

Daarna volgde een heerlijk gerecht van heel eenvoudige ingrediënten: varkenshiel en ui. In dit geval mooie plakken langzaam gegaarde varkenshiel met ui op drie manieren bereid: als crème, jus en gefrituurd. Daarbij wat kokkeltjes, groene asperge en kurkumastroop. Deze eenvoudige ingrediënten waren door Edwin Loos tot een smaakvol gerecht samengesmeed. Klasse!
De wijn uit de Pfalz, een licht gekoelde Pinot noir van Peter & Peter daarentegen deed het minder goed bij het gerecht. Ondanks dat de wijn een gedeeltelijke houtlagering op Frans eiken heeft ondergaan, heeft hij nog een wat hoge zuurgraad, waardoor hij botst met het gerecht. Jammer, want dit is wel een mooi gemaakte Pinot noir, of Spätburgunder.

Varkenshiel en drie bereidingen van ui

Dan het hoofdgerecht: wilde eend met rode biet, pastinaakcrème, balletje van polenta, truffel en jus van rode wijn en rode biet.
De eend goed gebakken en heerlijk vol van smaak zoals wilde eend moet smaken. Wat zuren in de biet en de saus, de pastinaakcrème heerlijk zalvig en het polentaballetje krokant. Kortom, een super lekker gerecht, waarin de hand van Edwin Loos heel goed herkenbaar is.
De Cabernet sauvignon-Merlot van Swarovski (jawel, die van het kristal) afkomstig van de Ammianawijngaard op het eilandje Santa Christina in de Italiaanse regio Veneto combineerde geweldig goed met het gerecht en vooral met de zuurgraad ervan. Een zeer goede wijn-spijscombinatie!

Wilde eend, rode biet, pastinaakcrème, polentaballetje

Tot slot van deze geanimeerde avond het dessert ‘Savarin in Rosso’. Rood fruit als braam, framboos, watermeloen, een spongecake met rozenessence en kleine macarons van perzik. Ik hou niet zo van zoete desserts, maar dit was een goed uitgevoerd gerecht met frisse smaken.
We eindigden zoals we begonnen, met Argentijnse wijn. Wederom een wijn van Norton, dit keer de Chardonnay Tardia. Een laat geoogste Chardonnay, waardoor de wijn wat zoet heeft. Ik vond ‘m net wat te veel zuren hebben om goed bij het dessert te passen.

Dessert Savarin in Rosso

De conclusie van deze avond is dat chef Edwin Loos op zijn nieuwe stek bij Savarin nog steeds goed kookt. De vraag is welke ambities Savarin heeft, want Loos kan méér, veel méér.
Op het gebied van gastheerschap en wijn-spijs is er nog wel wat te winnen.
Edwin Loos vertelde me dat hier hard aan gewerkt wordt en dat Alfred van der Toolen per eind september bij Savarin start als maître d’hôtel en sommelier.
Daarmee haalt Savarin een echte gastvrijheidstopper binnen!
Alfred was in 2004 in Nederland de allereerste SVH Meestergastronoom, met als discipline gastvrijheidskunde. Hij heeft als maître-sommelier gewerkt bij onder meer
restaurant Kandinsky in het Kurhaus in Scheveningen en hotel Des Indes in Den
Haag. Ook was hij docent Gastvrijheid en Food & Beveragemanager bij het
Albeda College in Rotterdam.

Edwin vertelde me dat Alfred voor hem de onmisbare verbinding tussen zijn keuken en de restaurantgast moet worden. Edwin vindt het belangrijk dat hij gevoed wordt met signalen en informatie over wat de gast lekker vindt, wat zijn wensen zijn en wat zijn
beleving is. Ook de wijn-spijscombinaties moeten meer aandacht krijgen en dat
gaat met de komst van Alfred zeker gebeuren.
Alfred meldde me op zijn beurt dat hij uitkijkt naar de samenwerking met Edwin Loos.

Nou, dit alles is veelbelovend, ik wacht met spanning af wat hier gaat gebeuren!
En Culitour? Dit sympathieke horeca-initiatief is óók veelbelovend en wordt vast  een groot succes!