Restaurant Reflet: Dineren in Belle Époque ambiance

Restaurant Reflet in Amsterdam heeft sinds een half jaar een nieuwe chef de cuisine en een nieuwe maître d’hôtel. Hiermee waait ook een frisse wind door de gerechten en de filosofie van Reflet: kwaliteitsproducten brengen op het bord en in het glas van de gast.
Ik at er tijdens een persdiner, waarbij chef de cuisine Willem-Jan Siebring en maître d’hôtel Patrick van Vliet werden voorgesteld.
Reflet is onderdeel van NH hotel Krasnapolsky, maar door de eigen ingang heb je dat niet zo in de gaten. Sfeerbepalend in Reflet is het decor in Belle Époque stijl met ornamenten, kroonluchters, spiegels en schilderingen, dat nog vrijwel geheel in originele staat is sinds de start van Reflet in1885. Je eet er daarom in een heel mooie ambiance.

Na een glas Champagne en een drietal amuses starten we  met wilde Sockeye zalm. Gemarineerd in wodka en daarbij geroosterde biet, mierikswortel en citroenolie. De zalm is goed van structuur, sappig en lekker van smaak. In alle eenvoud een goed en smakelijk
gerecht.
De Spaanse Verdelho Terras d’Uva combineert er met zijn frisse zuren goed bij.

Wilde Sockeye zalm, biet, mierikswortel en citroenolie

Dan volgt huisgemaakte ravioli gevuld met eidooier en buffelricotta, jus van boerenboter, Parmezaanse kaas en geschaafde herfsttruffel. Een technisch gecompliceerd gerecht, omdat de eierdooier tijdens het koken van de ravioli heel moet blijven, om op het bord door de gast doorgesneden te worden. Wat hou ik van dit soort gerechten! Heerlijke aardse smaken, heel goed bij elkaar passend en gewoon ontzettend lekker.
Hierbij Arboleda Chardonnay van Viña Seña uit Chili. Houtgerijpt, aromatisch en lekker
vol van smaak. Goed passend bij de filmende smaken van de ravioli.

Ravioli, eidooier, buffelricotta, Parmezaan, herfsttruffel

Het hoofdgerecht is op het karkas gebraden fazantenborst, zuurkool gesmoord in
ganzenvet, wildjus en bloedworst. De borst goed, niet te droog en de zuurkool lekker romig. Als plattelandskind kun je me voor bloedworst altijd wakker maken, heerlijk. Deze bloedworst is ook heerlijk, hij komt van de Lindenhoff in Baambrugge en heeft een goede verhouding met niet teveel vet erin.
En bij zo’n mooi klassiek gerecht komt een klassieke wijn: een Chassagne-Montrachet Premier Cru Clos Saint Jean van Domaine Bernard Morey. Goed passend bij de fazant en de milde zuren van de zuurkool.

Fazantenborst, zuurkool, wildjus en bloedworst

Na een intermezzo van Bleu d’Auvergnekaas met Fonseca LBV port gaan we naar een van
de tafelbereidingen waar Reflet zich mee onderscheidt: ‘crêpes à l’orange Krasnapolsky’.  De saus van sinaasappelmarmelade en sinaasappellikeur wordt door maître Patrick van Vliet aan tafel bereid en dat ruikt heerlijk. Chef Willem-Jan Siebring brengt de flensjes, die in de keuken gebakken zijn, aan tafel waar de saus erover wordt gelepeld. De flensjes zijn een tikje te kort gebakken en wat bleekjes, maar niet onsmakelijk. De saus is lekker en het
vanille roomijs ook.
Het glas Chateau Simon Barsac-Sauternes met een blend van Semillon (90%), Sauvignon Blanc en Muscadelle gaat er goed bij. De wijn is een mooie mix van zoet en friszuur.
Overigens  staan op deze plek aan de Warmoesstraat al 100 jaar flensjes op de kaart, want van Mathilde, de schoonzus van de heer Krasnapolsky, werd gezegd dat ze de lekkerste pannenkoeken van Amsterdam bakte.

Maître Patrick van Vliet bereidt de saus

Het vernieuwde Reflet is zeker een aanwinst voor Amsterdam. Er wordt goed gekookt, het attente en kundige bedieningsteam zorgt voor een fijne avond en de tafelbereidingen (zoals fazant, zeetong, crêpes) geven een extra beleving. Met een ligging op 10 minuten lopen van het Centraal Station, gratis parkeermogelijkheid in de parkeergarage en met hotel Krasnapolsky ‘in huis’ is Reflet ook nog eens goed bereikbaar en bereisbaar.

Twitter: @refletamsterdam

Mijn nieuwsbericht voor Alle Toprestaurants kun je hier lezen.

Lees hier mijn eerdere blogpost over tafelbereidingen.