Tafelbereidingen in restaurants

Dit is een on-going blogpost over tafelbereidingen. Telkens als ik een (bijzondere) tafelbereiding heb ervaren vul ik deze post aan.

Ik hou van tafelbereidingen. Ze vertellen me iets over het bereiden van een gerecht, over de passie van een kok of restaurateur en ze geven me het gevoel dat ik als gast in de watten word gelegd.
Een tafelbereiding geeft meerwaarde aan een maaltijd. Het geeft je het gevoel echt te gast te zijn en dat er even speciaal voor jou wordt gekookt, gesneden, etc..
Ik besef dat het voor een restaurant meer vraagt van de bediening. Op het gebied van inzet (mankracht) en van vaardigheden, maar ik denk dat de gast dit erg op prijs stelt en daarom graag bereid is wat extra’s voor een (deels) aan tafel bereid gerecht te betalen.
Ik in ieder geval wel!

Mijn vroegste herinneringen gaan terug naar restaurant Rust Wat in Rhenoy, een dorpje in Gelderland aan de rivier de Linge. Hier werd lang geleden stroganoffsaus aan tafel bereid. Er kwam een brandend rechaud op tafel en vervolgens kwam de ober met een bord met ingrediënten, waaronder ui, knoflook, paprika, tomatenpuree, champignons en fond of bouillon. Een voor een werden de ingrediënten in een mooi koperen pannetje gebakken. De geur na het aanzettten in het pannetje, ik ruik het nu na zo’n 25 jaar nog, heerlijk!
En dan volgde uiteraard nog het flamberen met cognac. Altijd een spektakel.
De stroganoffsaus werd uiteindelijk over een mooie tournedos gelepeld en smullen maar.

Bij restaurant De Kempenaer in het Brabantse Bergeijk heb ik ook een aantal genoeglijke uren doorgebracht met heerlijke tafelbereidingen.

De afgelopen 10 jaar was het stil op het tafelbereidingenfront, maar gelukkig is het weer een trend aan het worden.
In Alto Adige in Noord-Italië heb ik carne crudo (letterlijk ‘rauw vlees’, in dit geval tartaar) van kalfsoester gegeten die aan tafel op smaak werd gebracht met peper, zout, sjalot, augurkjes en andere smaakmakers. Af en toe kreeg ik een klein lepeltje te proeven en kon ik aangeven of het vlees goed op smaak was en welk ingrediënt er eventueel nog toegevoegd moest worden. Hoe interactief en gastgericht wil je het hebben?!

Driesterrenchef Jean-Georges Klein van restaurant L’Arnsbourg in de Vogezen snijdt in zijn naast het restaurant gelegen hotel K bij het ontbijt zelf de Ibéricoham,  op zo’n mooie snijmachine. Na een korte nacht staat de goede man ’s morgens vroeg aan je ontbijttafel om te vragen of hij Ibéricoham voor je mag snijden, geweldig toch! Ik weet niet of hij het nu nog doet, maar ik heb het in ieder geval bij twee afzonderlijke bezoeken meegemaakt.

De snijmachine in hotel K

Nu ik toch in de Vogezen ben aanbeland: in Auberge du Cheval Blanc (1 ster) in Lembach at ik heerlijke ham, gesneden op een snijmachine die op een kar de eetzaal werd rondgereden. Bij het opnemen van de dinerbestelling werd gevraagd of men naast het menu ook nog een bordje ham wilde. Als je die kar ziet rijden en de mensen uit de bediening vol overgave mooie ham ziet snijden, dan neem je dat extra bordje er gewoon bij! Restaurateurs opgelet: zien is bestellen!

Restaurant De Molen in Kaatsheuvel bracht tijdens het twitterdiner dat ik daar meemaakte een hotstone tafelbereiding van hoender. Stukjes kip werden aan tafel op een gloeiend hete steen warm gemaakt. Gastronomie en amusement gaan daarmee hand in hand.

Hotstone tafelbereiding hoenderamuse De Molen

Ook bij restaurant Kok & De Bruin in Tricht werden af en toe tafelbereidingen gedaan, zoals olijfolieijs met vloeibare stikstof. Een spectaculair gebeuren aan tafel al die stikstofdampen! In het wildseizoen werden hier wildtafelbereidingen gedaan.

Ook bij LN2 in Eindhoven verwerkte men vloeibare stikstof als tafelbereiding in de menu’s, bijvoorbeeld in de amuse. Mijn blogpost over LN2 kun je hier lezen.

Bij restaurant Hubert Haenen in Valkenburg werd Coeur de Brie kaas met truffelhoning aan tafel gebrand zodat de kaas wat vloeibaar werd en de honing karamelliseerde. Lees hier mijn blogpost over het bijzondere (interactieve) diner bij Hubert en Marjolijn Haenen.

En bij restaurant Reflet in het Amsterdamse Krasnapolskyhotel geven tafelbereidingen als fazant, zeetong en crêpes een extra beleving. Tijdens een diner mocht ik de ‘crêpes à l’orange Krasnapolsky’ proeven.  De flensjes werden in de keuken gebakken, maar de saus van sinaasappelmarmelade en sinaasappellikeur werd door maître Patrick van Vliet aan tafel bereid. Daarna werd de saus over de flensjes gelepeld en met vanille roomijs geserveerd. Lees hier mijn blogpost van dit diner.

Maître Patrick van Vliet bereidt de saus voor de crêpes

Dan nog een paar Indonesische tafelbereidingen: in restaurant mooi Zeist in Zeist serveerde kok en entertainer Lonny Gerungan zijn saté als tafelbereiding. De saté was in de keuken geroosterd, maar werd in het restaurant in een bananenblad door de satésaus gewenteld en geserveerd. Hier kun je mijn blogpost over het speciale Lonnymenu lezen.

In Indonesisch restaurant Tandjong Priok in het Friese Arum roostert chef Esther Gerlsma de satés op de grill midden in het restaurant. Ook is in de restaurantzaal een rookoven, waarin onder meer vis wordt gerookt. Lees hier mijn blogpost over Tandjongpriok.

Saté op de grill bij Tandjong Priok

Patron Sicco Gerlsma haalt gemarineerde zeebaars uit de rookoven

Bijzonder in Tandjong Priok is de tafelbereiding van sambal. Op verzoek maakt chef Esther Gerlsma een van haar negen bereidingen van sambal aan je eigen tafel klaar.

Chef Esther Gerlsma bereidt sambal aan tafel