Eerlijke oogst bij Vork en Mes, Hoofddorp
Jonathan Karpathios is een man met een missie. De herkomst van producten die hij als chef in zijn restaurant Vork en Mes in Hoofddorp gebruikt vindt hij zo belangrijk dat hij besloot om zijn groenten en kruiden zelf te telen. Dat doet hij in zijn kwekerij ‘Eerlijke oogst’ en in de moestuinen van zijn ecoloog.
Met zijn eigen oogst garandeert hij onbespoten producten, versheid en smaak op de borden die worden geserveerd in dat bijzondere gebouw aan het meer in het Haarlemmerbos.
Vork en Mes zetelt sinds 2007 in het Haarlemmermeerpaviljoen, een overblijfsel van de Floriade in 2002. Het gebouw heeft diverse (architectuur)prijzen gewonnen. Naast de bijzondere vorm springt de waterval in het oog, die spectaculair naar beneden valt bij de entree.
Ik was al jaren fan van Karpathios blog ‘Dagboek van een chef’, maar was vreemd genoeg nog nooit in zijn restaurant geweest. Nadat we elkaar hadden ontmoet bij het Alain Ducasse diner bij Ron Blaauw moest het er maar eens van komen, op een zonnige zaterdagmiddag.
Ik had niet gereserveerd en bij aankomst bleek dat het restaurant die middag was afgehuurd, maar het vriendelijke personeel gaf aan dat er nog tijd was voor een lunch.
De inrichting van het restaurant is een mix van modern en hout en de wanden zijn gelardeerd met foto’s van groente en fruit.
De lunch begon met een aperitief gemaakt van crémant de Loire met huisgemaakte bietenwodka. Een lekker drankje! Gecombineerd met het geweldig mooie uitzicht vanaf onze tafel was dat een goed begin van een bijzondere middag.
Als voorgerecht had ik steak tartare gekozen, een van mijn lievelingsgerechten. Hier uiteraard van biovlees, met daarbij mosterdmayonaise, bietensiroop en briochebrood. De tartare was goed gesneden, lekker op smaak gebracht, het briochebrood perfect geroosterd en erg smakelijk.
Daarna kwam harder met gebakken aardappeltjes, sla, kruiden, asperges, gele en rode biet, gegrilde wortel en daslookhollandaisesaus. Wat een topgerecht! De harder goed gebakken, de sla- en kruidensoorten jong, mals en kruidig en de groenten en saus super lekker. En dan die gebakken aardappeltjes, zo eenvoudig en zo zalig.
Karpathios bewijst dat lekker eten niet fancy en niet plaatjesmooi met streepjes op het bord hoeft te zijn. Voor de prijs waarvoor menig eetcafé een bloederige kogelbiefstuk met frites, sufgekookte groenten of liefdeloos bakje ijsbergsla serveert, geeft hij een geweldig smakelijk vishoofdgerecht met super verse groenten en heerlijk gebakken aardappeltjes af.
Na de lunch heb ik nog lang gesproken met chef Karpathios, waarbij me zijn enthousiasme en passie voor het eerlijke product opviel. Elke morgen snijdt hij zelf de groenten en kruiden uit zijn tuin. Daarnaast wil hij zijn kennis graag overdragen aan anderen. Geïnteresseerden zijn dan ook (na een telefoontje) welkom in zijn tuin en hij werkt samen met scholen om kinderen kennis bij te brengen.
Tot besluit kreeg ik nog een rondleiding door een deel van de moestuin waar ondanks het vroege seizoen (het is april) al veel groeit.
En als klapstuk geeft chef Karpathios nog een doos met radijs, sla- en kruidensoorten, lavas en wat al niet meer mee naar huis. Wat een genoegen om de dagen erna die heerlijk verse spullen te eten!
Geïnspireerd door het gerecht met harder maakte ik thuis gebakken aardappeltjes met sardines (topkwaliteit sardines van Bommels Conserven) en die heerlijke sla, kruiden en groenten van chef Karpathios.
Zo duurt de Vork en Mes afterparty heerlijk lang!
