Op cursus: Basiskeukenvaardigheden

Je kunt nog zo oud zijn en koken als hobby hebben, je ben nooit te oud om te leren. Dat dacht ik toen ik op twitter een training Basiskeukenvaardigheden zag van Horecatraining.com gehouden in de kookstudio van restaurant Niven in Rijswijk.
Normaal geeft Horecatraining.com trainingen voor de horeca, maar voor deze gelegenheid was een groepje kookliefhebbers bij elkaar gebracht. Als gasttrainer was patron-cuisinier Bert van Buschbach aangetrokken. Hij heeft samen met zijn vrouw Sara restaurant De Compagnon in Amsterdam, dat door GaultMillau met 13 punten is gewaardeerd.

Met als rode draad een huzarensalade leerde de groep van 8 personen veel over snijtechnieken zoals brunoise, ciseleren en hakken. De verschillende ingrediënten zoals aardappel, ui, appel en ossentong moesten elk op eigen wijze gesneden en bewaard worden en soms geblancheerd. Daarbij werd uitgebreid stilgestaan bij de verschillende messen die gebruikt kunnen worden. Een demonstatie van Roderick Rijsdam van Koksmesexpert.nl was een leerzaam intermezzo.

Snijden is een serieuze zaak!

Door het eindresultaat van de huzarensalade af te maken met zelfgemaakte mayonaise, (geplisseerde) tomaat, komkommer, sla en kruiden leerde de groep meer over decoreren.
In de theoriemanual worden zaken als hygiëne, veiligheid, keukenmaterialen, snijplanken, snijtechnieken en kooktechnieken behandeld.
Jammer dat het onderdeel kooktechnieken zich (op blancheren en koken na) grotendeels beperkte tot de theoriemanual. Ik had graag in de praktijk meer geleerd over bijvoorbeeld vlees- en visgaringen. Dat heb ik dan ook opgegeven als wens voor een volgende training.

Gasttrainer Bert van Buschbach beoordeelt het eindresultaat

De dag werd besloten met een rondleiding door het restaurant en de keuken van restaurant Niven. Dit restaurant, met 1 Michelinster, ligt tussen Rijswijk en Delft midden in het groen en heeft een terras met mooi uitzicht op het groen van de Rijswijkse Golfclub. De kookstudio is een leuke aanvulling op het restaurant.
Tenslotte nog een compliment voor de kennis van gasttrainer Bert van Buschbach. Met zijn lange kookervaring in de betere restaurants is hij één brok kennis op het gebied van koken en productkennnis.

Een twitterfotoverslag met nog meer foto’s kun je vinden op mijn Twitpicaccount.