Zilte zaligheden bij Zeezout Rotterdam

In het Scheepvaartkwartier, vrijwel direct aan de Maas in Rotterdam zit restaurant Zeezout. Zeezout is een visrestaurant, patron-cuisinier Patrick ’t Hart kookt hier alleen met vis, schaal- en schelpdieren als hoofdingrediënt. Dat ’t Hart een bevlogen chef is, wist ik al sinds het interview dat ik een tijdje geleden voor Alle Toprestaurants met hem had. Meer over zijn kookfilosofie kun je lezen in dat interview.
In het restaurant heerst een relaxte, losse  sfeer, je voelt je er al snel thuis. De bediening draagt daar voor een groot deel aan bij, die opereert attent en met verstand van zaken. Het werd dus weer eens tijd om naar Zeezout te gaan!

Zeezout heeft een compacte kaart, een aparte schaal- en schelpdierenkaart en als je je wilt laten verrassen neem je het Chefs menu. Dat laatste deed ik.
De avond ging van start met aan amuse van komkommer en aal. Lekker fris, de aal was subtiel aanwezig.
Omdat de chef weet dat ik een oesterliefhebber ben kwamen er vervolgens twee Gillardeau oesters op ijs. Kenmerkend voor Gillardeau is dat ze groot zijn en veel vlees hebben. Heerlijke oesters met een zilte, romige, notige smaak. Citroen, peper en rodewijnazijn met sjalotjes konden naar smaak toegevoegd worden.

Gillardeau oesters

Daarna ging het verder met een Japans getint duogerechtje: sashimi van zwaardvis, sojasaus, sojaboontjes, chips van tapioca. Op het bordje ernaast een gefrituurde sushi van tonijn. Erbij sojasaus en wasabi. Een heerlijk fris gerechtje met hartige tonen. Met name het gefrituurde jasje van de tonijnsushi was erg smakelijk. Nadeel van deze sushi was dat ie eigenlijk te groot was om goed met stokjes te eten, maar gelukkig kwam de attente bediening al aangesneld om de sushi doormidden te snijden. Het maken van sushi met een kleinere diameter zou een oplossing zijn en zou de gast wat meer op z’n gemak stellen.

Sashimi zwaardvis (links) en gefrituurde sushi tonijn

Een van de hoogtepunten van de avond was de tartaar van gerookte zalm met gegrilde Pierre Robertkaas, crème van Pierre Robert en compote van druif en rozijn. De zalm zacht van smaak en de kaas voorzien van een laagje gekarameliseerde suiker, heerlijk! De kaas is vrij zacht van smaak en overheerst de zalm niet. Patrick ’t Hart verstaat de kunst van het combineren van kaas en vis heel goed.

Zalmtartaar met Pierre Robertkaas

Daarna volgde een open ravioli met coquilles, watercresscrème en artisjokcrème. Daarbij twee gefrituurde garneringen: bovenop de raioli gefrituurde artisjok en ernaast een gefrituurde mossel. Een topgerecht dat goed op smaak was en waarbij de ingrediënten als vanzelf in elkaar vloeiden. De pasta is een goede en lekkere toevoeging aan dit gerecht met crèmes en saus.

Ravioli, coquille, watercress- en artisjokcreme

Dan volgt een gerecht dat zich nog in de ontwikkelingsfase bevindt en waarover de chef mijn mening wil weten: dorade met eendenlever en ernaast twee bereidingen van knolselderij: crème en gebakken blokjes. Ook daarop eendenlever. Erbij een zoetige saus van koffie. Een geslaagd gerecht wat mij betreft. De dorade, met een goede cuisson en super krokant op het vel gebakken, combineert goed met de lever en de saus. Dat geldt ook voor de knolselderijbereidingen, de smaken harmonieren perfect met elkaar.
De begeleidende Muscatelwijn combineert goed met de saus, maar heeft net iets te veel zoet naar mijn smaak. Ik zou er een iets minder zoete wijn naast zetten. Of de wijn iets meer koelen dan nu het geval was, waardoor deze wat frisser en minder zoet overkomt.

Dorade en knolselderij met eendenlever

De rondreis van zilte zaligheden eindigde met tarbot, kalfsjus, popcorn van buikspek, wortelstructuren,  sinaasappel en aardappelpuree. De tarbot, samen met de kalfsjus geserveerd in een klein pannetje, had een goede gaarheid en was op de graat gebakken, waardoor de vis veel meer smaak heeft. De popcorn had een lekkere speksmaak zonder te vet te zijn en de wortelen combineerden heel goed met het friszure van de sinaasappel. Over de wortel/sinaasappel was wat Italiaanse biologische clementine-olie uit Foggia gegoten, wat een smaakvolle combinatie opleverde.
Waarom wordt er toch zo weinig op de graat gebakken in restaurants? Het doet de vis zoveel meer eer aan en smaakt veel beter.
Zou de gemiddelde gast het teveel moeite vinden om het visvlees van de graten te halen? Of kopen de meeste koks liever filets in omdat dat sneller werkt in de keuken? Meningen zijn welkom onderaan dit stuk!

Tarbot, popcorn buikspek en wortelstructuren

Als slot van de avond koos ik kaas. Op een leistenen plateau kwamen vier mooie kazen, waaronder een heerlijk romige roquefort. Overigens vind ik na een maaltijd met meerdere gangen en allerlei smaakindrukken vier soorten kaas voldoende. Ik beleef meer plezier aan een kleiner aantal kazen (in plaats van een stuk of zes) en in een hoeveelheid die afgestemd is op het aantal gangen dat ik daarvoor heb gegeten. Bij Zeezout doen ze dat dus prima!
Bij de kaas een garnituur van tomatenchutney, appelstroop, roggebrood en notenbrood. Vooral de tomatenchutney sprak me aan, die was zacht en toch pikant en combineerde goed met de twee harde(re) kazen.

Kazen met garnituur

Tafelgenoot at een perzikdessert met thee van guave en zoete popcorn, dat hij als “lekker en zeer geraffineerd” bestempelde.

Dessert van perzik, thee van guave en popcorn

Zeezout heeft volop parkeermogelijkheid voor de deur en heeft in de zomermaanden een terras met uitzicht over de Maas, zodat het bij mooi weer ook heerlijk buiten tafelen is. Maar ook in andere jaargetijden is dit een goede plek om volop zilte zaligheden te eten!

Zeezout is ook te volgen op Twitter: @restzeezout.
Meer actief is het account van patron-cuisinier Patrick ’t Hart: @zeezoutpats.