Sterrenchef Pascal Jalhay innoveert Indonesische gerechten

De Indonesische restaurants in Nederland hebben een wat oubollig imago. Zowel wat de keuken betreft, als de aankleding. Restaurantgroep Selected Indonesian Restaurants (SIR), waar een aantal vooruitstrevende Indonesische restaurants bij is aangesloten, werkt er samen met de leden hard aan om dat imago te veranderen.
SIR vroeg voormalig tweesterrenchef en culinair innovator Pascal Jalhay om te helpen met het innoveren van gerechten. De bedoeling is dat traditionele Indonesische gerechten op moderne wijze gepresenteerd worden zonder af te doen aan de authentieke smaken. Of, zoals eigenaar Ed Brouwer van Indonesisch restaurant Mooi Zeist in Zeist het vertaalde: “we willen samen met Pascal Jalhay laten zien dat Indonesisch eten ook hip en sexy kan zijn.”

Ed Brouwer, Arjuna Besemboen, Pascal Jalhay en Marijke Brouwer (vlnr)

Pascal Jalhay had al eerder voor restaurant Mooi Zeist vernieuwende lounge-gerechtjes gecreëerd en nu stelt hij zijn kennis ter beschikking aan de hele SIR-groep, waarbij elk SIR-restaurant zelf bepaalt of en in welke mate het Pascal Jalhay voor advies en inspiratie inschakelt.

Ed en Marijke Brouwer van Mooi Zeist – die in hun stijlvolle restaurant toch al niet achterlopen op het gebied van modernisering van de Indonesische keuken – lieten hun chef Arjuna Besemboen samen met Pascal Jalhay werken aan gerechten van hun eigen kaart. Dat mondde uit in een lunch voor pers en genodigden waarin beide chefs een bijzonder menu kookten met vernieuwende Indonesische gerechten. De chefs werden in de keuken collegiaal bijgestaan door koks van andere SIR restaurants als De Lachende Javaan uit Haarlem, Dewi Sri uit Rotterdam, Spandershoeve uit Hilversum en Djadjan uit Bergen.

Pascal Jalhay (l) en chef Arjuna Besemboen in de keuken van Mooi Zeist

Rodekool kroepoek

Het werd een bijzonder, heerlijk en mooi uitgevoerd menu. Daarbij werd duidelijk dat als je de kunst verstaat creatief om te gaan met Indonesische ingrediënten, smaken kan combineren en gerechten mooi weet te presenteren, je creaties op tafel kunt zetten die in een toprestaurant niet zouden misstaan. Een appetizer als traditionele kroepoek werd rodekool kroepoek, smaakmaker zout werd een condiment van fleur de sel met zestes van rode piment, saté kwam in een ring in plaats van op een stokje en rendang verscheen als carpaccio. Om maar eens wat voorbeelden te noemen.

Condimenten

Het menu is een mooie mix van pure Indonesische smaken, uitgevoerd op modern Europese wijze en toegankelijk gemaakt voor iedereen die van lekker eten houdt. De liefhebbers van de hardcore authentieke Indonesische keuken zullen er misschien bedenkelijk bij kijken, maar voor hen is dit menu niet bedoeld. Overigens zat ik aan tafel met een gepensioneerde Indonesische kok en zij was over vrijwel alle gerechten lovend, met name omdat ze steeds de authentieke ingrediënten terug kon proeven.

Huub van den Muijsenbergh van Wijnkoperij La Persistance schonk bij elke gang twee passende wijnen en Jason en Martine Megens van koffieleverancier Kopi Dua verzorgden twee fijne afsluiters, waarbij onder meer hun koffie werd opgegoten in het dessert.

Het speciale Innovatiemenu menu, met de titel ‘Makanan bintang 2013’ (door Marijke en Ed vrij vertaald als ‘Menu op weg naar een ster’) wordt op dinsdag 28 januari 2014 nog eenmalig door Pascal Jalhay en Arjuna Besemboen in Mooi Zeist gekookt. Op dit moment (12 januari) zijn er nog een paar plaatsen beschikbaar.
In de periode daarna zal het – in een iets gewijzigde versie – onderdeel van de kaart van Mooi Zeist gaan uitmaken.

Menu makanan bintang 2013 van Pascal Jalhay en Arjuna Besemboen

Van links naar rechts:
Saté lillit in een ring van bamboe
Soto daging sapi in geleivorm met een espuma van specerijen en koriander
Bitterbal van ajam semur djawa met atjar tjampur.

Dungesneden runderhaas met een vinaigrette van traditionele rendang met een
pangsit buka 2013 en gepofte nasi goreng.

Saté udang op een gado gado van kousenband, koud gestold eierdooier, risotto van
taugé, spaghettini van komkommer, tempura van pinda’s en sambalsaus van Mooi Zeist.

Domba (lamsvlees) kerrie met drie bereidingen van kangung (waterspinazie): als een crème, gestoofd en met gember in een ravioli.

Tiramisu van spekkoek, specerijensiroop en warme kopi dua en karamel ijs met
zoutkristallen.