Restaurant De Leuf in Ubachsberg
Hoe pak je na de plotselinge dood van de grondlegger van je restaurant, je chef, je man, je vriend, je alles, de draad weer op? En hoe doe je dat als keuken- en bedieningsteam? Sandra van de Bunt van tweesterrenrestaurant De Leuf in het Limburgse Ubachsberg hoefde er na het overlijden van haar Paul begin april 2014 niet lang over na te denken. Zij zet samen met het hele team van De Leuf de ontdekkingstocht van Paul van de Bunt voort en dat betekent: “streven naar de ultieme culinaire perfectie, in de warme en inspirerende omgeving van het Zuid-Limburgse Heuvelland.”
In de keuken was de talentvolle sous-chef Bas van Kranen al een aantal jaren een vaste en creatieve waarde met een eigen inbreng. Bas staat nu als chef aan de kachel. Zoon Robin van de Bunt liep stage bij Europese sterrenzaken en kwam vervroegd over van De Librije om een – prominente – plaats in de keuken in te nemen. Het jonge keukenteam bestaat verder nog uit een aantal talentvolle en gedreven koks, waarmee al veel randvoorwaarden ingevuld zijn om de erfenis van Paul van de Bunt te beheren en te continueren.
Aan de voorkant trof ik tijdens mijn bezoek een sprankelende Sandra van de Bunt en de attente Chloë Kusters. En natuurlijk is vaste waarde maître-sommelier Bas Rietrae er nog steeds. Zij laten de gasten op dezelfde manier als voorheen gastvrij genieten van al het heerlijks dat uit de keuken van De Leuf komt. De vorig jaar gerestylde restaurantruimte doet warm aan, kortom ook aan de voorkant klopt het helemaal.
En hoe eet je nu in De Leuf? Mijn lunch kon de vergelijking met alle vorige keren glansrijk doorstaan. Het eten was als vanouds weergaloos, lekker, creatief en er zit nog steeds een ziel in de gerechten, heel knap! Alle gerechten waren goed uitgevoerd, de sfeer is prettig, er is dus alle reden om je hier heerlijk in de watten te laten leggen.
Bij een zaak met twee Michelinsterren in deze specifieke situatie doet zich natuurlijk de vraag voor hoe Michelin in het najaar van 2014 De Leuf zal beoordelen. De twee sterren zijn immers bij elkaar gekookt door Paul van de Bunt. De maaltijd die ik in De Leuf at was zeker twee sterren waard. De komende periode moet de 24-jarige chef Bas van Kranen zichzelf gaan bewijzen met zijn eigen gerechten. Nu ken ik Bas al een paar jaar en zie hem regelmatig in actie tijdens culinaire evenementen, demo’s en masterclasses waarvoor hij wordt gevraagd. Hij is weliswaar relatief jong, maar enorm creatief, beheerst zijn technieken en straalt volwassenheid uit. Ik heb er alle vertrouwen in dat hij structureel op hoog niveau kan presteren. Het beleid van Michelin kennende moeten we er rekening mee houden dat er straks geen twee sterren uitgereikt worden, maar één ster moet er zeker inzitten. Daar zet ik op in!
Ik at het menu Verwondering.
Een deel van de amuses:
Hoeve-eitje met gerookte zalm, asperge, daslook, Hollandaisesaus.
Gillardeau-oester, komkommer, jalapeño peper, gin & tonic.
Pyramide met geitenkaas, rode paprika en basilicum.
De gerechten:
Zeekreeft, avocado, tomaat, bleekselderij.
Een van Paul’s signaturedishes: Geuren van de zee. Oester boordevol met schaal- en schelpdieren, citroengras, limoenblad.
Langoustine, ganzenlever, broccoli, knolselderij.
Bresseduifje, asperges, mais, pistachepitten, green juice.
Rabarber, mint, limoen.
Frambozen, roze peper, limoenblad, champagne.
Overnachtingstip: Dalauro bed & breakfast in Eys, met haal- en brengservice naar De Leuf.
