Diplomadag Academie voor Gastronomie

Afgelopen periode studeerden weer heel wat mensen uit de horeca en liquide branches af aan de Academie voor Gastronomie. Tientallen (meest jonge) mensen hebben kun kennis over wijn en wijn-spijs verdiept en behaalden hun diploma voor bijvoorbeeld de opleidingen WSET (level 3 en 4), Wijn-Spijs of Gastronoom/sommelier.

Tijdens de 14e jaarlijkse diplomadag in restaurant De Echoput in Hoog Soeren (tevens headquarters van de Academie) reikten docenten Anja Vondenhoff, Edwin Raben en grondlegger van de Academie en smaakprofessor Peter Klosse de diploma’s uit.

Aanmoediging
Ze deden dat op een ontspannen manier met voor iedereen een speciaal woord en aanmoediging voor de toekomst. Ook werd stilgestaan bij successen van de afgestudeerden, zo vertelde Andrea Gelens dat ze mede dankzij haar opleiding aan de Academie voor Gastronomie is opgeklommen van barmedewerker tot hoofd-sommelier bij sterrenrestaurant De Zwaan in Etten-Leur.

Hoogste score
Speciale aandacht was er voor de 19-jarige Nathan van der Brandt die zijn WSET3 diploma behaalde met de hoogste score ooit aan de Academie behaald. Hij kreeg zijn diploma – met de mooie vermelding “Pass with Distinction” – uitgereikt door eregast Euan Mackay van Symington Estates, de producent van onder meer Graham’s Port. Als klap op de vuurpijl kreeg Nathan, die kort hiervoor ook nog een barista-opleiding volgde, een volledig verzorgd meerdaags werkbezoek aan Symington in Portugal aangeboden. Dat is nog eens leuk afstuderen!

Veranderende gastronomie nieuwe werkelijkheid
Peter Klosse benadrukte het belang van een goede opleiding in relatie tot de veranderende gastronomie. Hij stelde dat de huidige periode later herinnerd zal worden als een van de meest bijzondere perioden in de geschiedenis van de Nederlandse gastronomie. Het verdwijnen van een driesterrenrestaurant en twee tweesterrenrestaurants die hebben geconcludeerd dat de huidige manier van werken voor de toekomst niet houdbaar is, zorgen voor het ontstaan van een nieuwe werkelijkheid. Wie goed opgeleid is en kan schakelen, kan in deze nieuwe werkelijkheid meegaan, aldus Klosse. Deze mensen kunnen al het goede meenemen naar de toekomst en inhoud geven aan de gastronomie van morgen. De zaken die nu vol zitten weten wat de gast wil en ook wat de gast van morgen wil, is zijn stelling en ik denk dat hij daarin gelijk heeft.

Dreigende verdwijning SVH
Klosse brak ook nog een lans voor de SVH (Stichting Vakbekwaamheid Horeca) die dreigt te verdwijnen mede omdat Koninklijke Horeca Nederland per 2014 terugtreedt als dragende organisatie achter SVH. Klosse stelde dat je pas beseft welke waarde instituten als de SVH hebben als ze er niet meer zijn. Belangrijke taken als de registratie van diploma’s, het beheren van de Meestertitels, het faciliteren van examens en de uitstraling naar buiten dreigen nu weg te vallen, aldus Klosse.
Inmiddels heeft het recent opgerichte CIGE (Centraal Instituut voor Gastronomie Examens) het op zich genomen om het diploma Gastronomie te faciliteren, maar natuurlijk er is meer nodig om de taken van SVH over te nemen.

Toegankelijke niveau 1 horeca-opleiding
Tijdens de lunch besprak Peter Klosse nog een wens. Hij mist een toegankelijke niveau 1 horeca-opleiding van 1 of 2 dagen dag met de basics over onder meer koffie, bier, wijn en gastbenadering. Een betaalbare basisopleiding met structuur, voor iedereen toegankelijk en op veel plaatsen in Nederland. Met een gecertificeerd diploma, zodat gemakkelijk van niveau 1 naar 2 overgestapt kan worden. Zo’n opleiding zou het niveau van de horeca fors kunnen verhogen en is een kans voor opleiders in het hele land. Al doorpratend hierover spreekt het idee me heel erg aan, want ik gun de horeca en de gasten van harte zo’n opleiding!

Theus de Kok 40 jaar in dienst bij De Echoput
Tenslotte bracht Peter Klosse nog het 40-jarig jubileum in 2014 van Theus de Kok bij De Echoput ter sprake. Theus de Kok kwam in 1974 bij de Echoput werken toen Robert Kranenborg nog de scepter zwaaide in de keuken. Eenmaal zelf chef gaf hij De Echoput grote bekendheid als wildrestaurant. Hij werd destijds door culinair journaliste en ‘Grande Dame van de gastronomie’ Wina Born “waarschijnlijk de beste en zeker de meest ervaren wildkok in Nederland” genoemd. De SVH Meesterkok staat sinds een jaar of zeven niet meer in de keuken, maar vervult andere rollen binnen het bedrijf. Zo geeft hij les aan de Academie voor Gastronomie en de Echoput kookschool en is hij regelmatig in het restaurant te vinden om aan gasten de gerechten van chef Leendert Scholtus toe te lichten. Dat laatste deed hij ook tijdens de lunch aansluitend aan de diploma-uitreiking, waarbij hij zijn vakmanschap – en ook zijn humor – toonde, een man om te koesteren! En dat gebeurt ook, want er staan een paar mooie dingen op stapel in maart 2014 rondom zijn jubileum.

Theus de kok en Peter Klosse, circa 1985

Het verslag en de beelden van de diplomalunch heb ik in een afzonderlijke blogpost beschreven.