Feestelijke diplomalunch in De Echoput
In een eerdere blogpost schreef ik over de diploma-uitreiking bij de Academie voor Gastronomie. Na afloop van dit feestelijke moment was er voor alle afgestudeerden, hun introducees, genodigden en pers een zeer goed verzorgde gastronomische lunch in restaurant De Echoput.
Aanwezig waren onder andere eregast Euan Mackay van Symington Estates (de producent van onder meer Graham’s, Warres en Cockburn’s Port) en Peter van Houtert van Verbunt Wijnkopers, de importeur van Graham’s. Een verslag.
Na een glas Champagne en wat lekkere bites op het mooie terras van De Echoput gingen we van start met een frisse oesteramuse.
Als voorgerecht bracht de attente zwarte brigade een salade van jonge kreeft, cantharellen en een heerlijke crème van ei, overschaafd met zomertruffel. Daarbij een bijzonder mooie pinot blanc van Markus Molitor en wel zijn Wehlener Klosterberg 2011. Wat een geweldige aroma’s en rijpheid, je zou deze wijn jaren ouder schatten. Een plezier om te drinken.
Het hoofdgerecht bracht kalfslende – met een fraaie cuisson – en kalfswang met een aromatisch en aards garnituur van humus, pijnboompitten en jus met komijn. Daarbij jonge spinazie voor de frisheid.
Erbij een rode wijn van Euan Mackay’s Symington Estates, de Pombal Do Vesuvio 2008 uit de Douro. Deze tweede wijn van Pombal is pas de tweede oogst, maar bezit al een goede balans. Mooie dieprode kleur, volop kers en fruit in de neus, kort op hout gelagerd, lichte vanilletonen die zich meer openbaren naarmate de wijn meer zuurstof krijgt en op de juiste temperatuur geserveerd. Fluwelig, erg aangenaam.
Na het hoofdgerecht gaan we – heerlijk klassiek en wat mij betreft zoals het hoort als het gaat om menuvolgorde – naar een terrine van eendenlever. De terrine is afgelakt met een wel heel erg lekkere hazelnootolie en wat hazelnootcrunch. Daarbij notenbrood en een kleine salade van koolrabi. Chef Leendert Scholtus laat me naderhand de fles hazelnootolie zien. Het is olie van Pariani die gewonnen wordt uit de hazelnoot van het ras Tonde de Langhe Trilobate uit Piemonte. Dat de Piemontezen wel raad weten met hazelnoten weet ik uit mijn reizen naar Piemonte, maar deze olie was voor mij een verrassing. De toepassing op de foie is echt een smaakvolle vondst van chef Leendert Scholtus, die tijdens de lunch wederom zijn kwaliteiten liet spreken. Het assortiment van Pariani wordt in Nederland overigens geïmporteerd door Vanilla Venture.
Het feest wordt compleet als de Graham’s 20 years old Tawny wordt ingeschonken. Amberkleurig, iets stroperig zonder ultra-zoet te zijn en mooi oxidatief. En vanzelfsprekend gekoeld, want zoals Euan Mackay stelt: “20 years old Tawny moet je gekoeld drinken. Warmte is niet goed voor rode wijn en ook niet goed voor port.” Verder raadt hij aan deze port in een niet te klein en hoog glas te drinken en als dat niet voorradig is in een witte wijnglas. Oja en niet opleggen maar drinken. Waarvan akte!
Dan gaan we naar de finale die bestaat uit gemarineerde kersen, meergranen crumble, kersensorbet en een crème brûlée van blauwaderkaas. Een mooi samenspel, waarbij de zilte zachtheid van de blauwader-crème brûllée heel mooi past. Erbij een Graham’s Vintage Port 1980. Een niet te zware port met een mooie bruin-rode kleur, heel elegant met een zachte smaak die mooi harmonieert met de kersen en de crème brûllée. Peter van Houtert van Verbunt Wijnkopers over oude vintage ports: “het is een kunst om ze te proeven, deze ports moet je met voorzichtigheid en respect proeven.” Dat zijn wijze woorden tot besluit van deze memorabele diplomadag.
