Niels van den Berg nieuwe SVH Meesterkok
Dinsdag 28 mei 2013. Tussen de koude dagen van deze horrorlente is daar opeens een mooie zonnige dag. En laat op die dag nu net Niels van den Berg geïnaugureerd worden als SVH Meesterkok! Niels mocht de versierselen en de oorkonde van zijn Meesterschap in de stralende zon in de tuin van restaurant De Gieser Wildeman in Noordeloos in ontvangst nemen.
Vijf jaar geleden besloot Niels voor het Meesterschap te gaan. Zo’n traject duurt lang, maar die tijd heeft vrijwel iedere kok nodig want de voorwaarden zijn streng. Zo moet je tenminste tien jaar hebben gewerkt in één of meerdere functies in de keuken, waarvan meerdere jaren op hoog niveau in gerenommeerde bedrijven. Daarnaast moet je leiding geven aan een keukenbrigade en eindverantwoordelijk zijn voor de keuken en zo zijn er nog diverse andere voorwaarden.
Na zijn scriptie en motivatie, die hij anderhalf jaar geleden inzond, volgde een intensief traject met als hoogte- en zwaartepunt de Meesterproef op 26 april 2013. De proef leg je af in het eigen restaurant, waarbij er buiten de Commissie SVH Meesterproef geen andere SVH Meesterkok aanwezig mag zijn, dus chef-eigenaar en SVH Meesterkok René Tichelaar moest tijdelijk het veld ruimen.
De Commissie bestond uit SHV Meesterkoks Erik van Loo en Lucas Rive (samen goed voor vier Michelinsterren) en secretaris Meestertitels Carsten Klint. Voor hen moest Niels een bedrijfspresentatie geven, een lunch verzorgen en ’s avonds een Meesterlijk acht gangenmenu. Ondertussen zaten het restaurant en de bistro vrijwel vol en waren er horecacollega’s aan het eten die van niets wisten, kortom het was een bijzonder intensieve dag. Midden in de nacht kwam het verlossende woord van de Commissie en knalden de Champagnekurken. Hiermee heeft Niels de hoogst haalbare graad van vakbekwaamheid in de Nederlandse horeca behaald.
Dit is niet alleen een topprestatie, maar ook een teamprestatie, zoals hij het in zijn dankwoord verwoordde. Hij kreeg van eigenaren René Tichelaar en Danny Dwarswaard (die SVH Wijnmeester is) onvoorwaardelijke steun. Niet alleen in de vijfjarige aanloop, maar ook op de dag van de Meesterproef zelf. Op die dag was het hele keukenteam van De Gieser Wildeman een goed geoliede machine die heeft bijgedragen aan het behaalde resultaat, aldus een dankbare Niels.
De inauguratie had nog wel een bijzonder tintje, omdat de week ervoor bekend was geworden dat het voortbestaan van het SVH (Stichting Vakopleidingen Horeca) onzeker is. Koninklijke Horeca Nederland heeft aangegeven zich per 2014 terug te trekken uit het SVH, zij willen niet meer deelnemen aan collectieve financiering van arbeidsmarktprojecten. Laten we hopen dat het SVH snel andere partners kan vinden, zodat Niels niet de laatst benoemde Meesterkok is. De Nederlandse horeca heeft het SVH met zijn kwalitatieve horecaopleidingen en arbeidsmarktinitiatieven absoluut nodig!
Overigens had Lucas Rive de eer om van Carsten Klint het eerste van een nieuwe serie SVH Meesterkok schilden te ontvangen. Rive opent op 1 juni zijn eigen restaurant Lucas Rive in Hoorn, na 27 jaar bij restaurant De Bokkedoorns gewerkt te hebben.
Om te vieren dat in De Gieser Wildeman nu drie Meesters aan het werk zijn, wordt er tot 1 juli 2013 een Meesterlijk Alliance Menu van vijf gangen inclusief vijf bijpassende wijnen geserveerd voor 100 euro. In dit menu is misschien ook wel de tarbot van de gril met witte asperge, courgette gevuld met venkel, eendenconfit en sinaasappel opgenomen, het gerecht dat op de Commissie de meeste indruk maakte. Uit het Commissierapport: “een subliem gerecht, met zoet en zuur en een pepertje. De tarbot was perfect gegaard”. Niels verklapte me nog dat dit gerecht volgens tweesterrenchef Erik van Loo absoluut twee sterren waardig is, waarvan akte!
En natuurlijk waren er voor de gasten, onder wie SVH Meesterkoks Otto Nijenhuis en Angélique Schmeinck, nog wat heerlijke gerechtjes. Smul mee:
Wilde zalm, zacht gegaard en als tartaar.
Kalfszwezerik van de barbecue met melkvel.
Pastille van tamme duif met studentenhaver.
Zeeduivel met kokkel en groentensalsa.
Kalfsfilet met witte asperge en Parmezaan.
