No Waste: Gansch de gans

Eeuwenlang aten we wilde gans. Daarna kwam er een beschermingsbeleid waar minder goed over was nagedacht, waardoor er een enorm ganzenoverschot ontstond. De gans werd een plaag voor boeren en gaf veel landbouwschade en overlast. Dit werd vervolgens opgelost door afschot. Nu worden jaarlijks 250.000 ganzen afgeschoten en vrijwel allemaal vernietigd om dat er geen vraag naar is.
Dat moet natuurlijk veranderen! Het kan niet zo zijn dat al die dieren vernietigd
worden, zonder dat we in ieder geval het lekkere vlees ervan opeten.

Ronald en Annemiek van Kookstudio Heerlijk & Eerlijk in Woudrichem (waar ik sinds een paar jaar kook- en andere workshops volg) vinden dat vernietigen deze dieren geen eer aandoet en organiseren daarom workshops over de gans: je leert er hoe je de gans plukt, hoe je de bruikbare delen uitsnijdt en hoe je die bereidt. Als meer mensen weten wat je met gans kunt doen en hoe lekker het is, zal er meer vraag ontstaan en zullen minder ganzen vernietigd hoeven worden, zo is hun redenering en daar is geen ganzenveer
tussen te krijgen!

Als jager Dirk Jager (ja, zo heet hij echt!) aankomt met de kratten met ganzen worden we toch wat opgewonden en zenuwachtig. Wat een mooie dieren! En moeten we die straks echt zelf gaan plukken en uitbenen?

De ganzen zijn gearriveerd

Na een inleiding van Ronald van den Ende gaan we aan de slag met de ganzen. Dirk Jager is niet alleen jager, maar ook oud poelier. Hij vertelt dat hij dit keer Nederlandse rotganzen en Canadese ganzen bij zich heeft.
Hij laat zien hoe je de gans plukt: niet helemaal, maar alleen de borst. Daarna wordt over het borstbeen gesneden om de borstfilet bloot te leggen.

Dirk Jager doet het voor

En hij laat zien hoe je de borstfilet eruit snijdt en de poten eraf haalt. Ook de maag, lever en het hart worden gebruikt, dus die haalt hij er ook uit. De maag is een bijzonder orgaan om te zien, elastisch, maar ook heel hard en nog gevuld met gras en steentjes. De gal moet heel zorgvuldig van de lever worden gesneden. Uiteindelijk is de gans uit z’n jasje gelicht en blijft er een karkas met veren over.
Hierna gaan we zelf aan de slag met onze eigen gans en met behulp van Dirk lukt dat best aardig. Als volleerde slagers zijn we met ons uitbeenmes bezig en al snel liggen er een hoop mooie borsten en andere delen klaar om mee te gaan koken.

We maken een vier gangen diner waarbij we alle delen gebruiken, behalve de kop en de onderkant van de poten. Echt een no waste diner dus!
Het eerste gerecht bestaat uit een bitterbal, rillette en paté op crostini. De rilettes – met daarin de bout, hart en maag – moeten een uur of vier stoven en zijn daarom al voorbereid. De paté wordt van de borst gemaakt en voor de bitterbal wordt ook borstfilet gebruikt.

Bitterbal, paté en rilettes

Daarna volgt een salade van gerookte ganzenborst die eerst gepekeld is en daarna op de Big Green Egg 10 minuten wordt gerookt op vochtige Whiskeysnippers.

Gerookte ganzenborst na het snijden

Samen met mijn kookmaatje van die avond heb ik ganzensaté gemaakt en gebakken ganzenlever met appel en ui. De saté wordt gemaakt van gemarineerde blokjes ganzenborst, gegrild op de Big Green Egg. De helft van de blokjes is omwikkeld met gedroogde zoutige Loevesteijnham uit de regio, gemaakt door slager Daan van der Linden uit Brakel. De bebloemde levers worden gebakken in de pan en daarbij komt een garnituur van onder meer Loevesteijnham, appel, sjalot en appelstroop. We serveren het in een diep bord: onderin het appel-hamprutje, daarop de lever en eroverheen de saté.

Saté ganzenborst, ganzenlever, compote van appel en ham

Het hoofdgerecht bestaat uit drie bereidingen van de borst: een gehaktballetje met een kwarteleitje erin, rosé gebakken borst en stoofvlees. Daarbij kwam een gereduceerde jus, een mengsel van paddenstoelen en een groentenmengsel van pastinaak, oerwortel, ui en aardappel.

Gehaktballetje, stoof en borst

Tot slot volgt nog een dessert en bij de koffie en thee met wat lekkers erbij praten we nog na over deze geslaagde avond.
Deze workshop was erg leerzaam en brengt je niet alleen kookkennis, maar ook veel kennis van de gans bij. En uiteraard het besef dat verspilling zoveel mogelijk moet worden teruggedrongen en dat het belangrijk is om duurzaam te koken. Dat is niet alleen iets voor
bedrijven of restaurants, maar geldt natuurlijk ook voor de thuiskok.

Vanwege de langere kooktijd waren sommige bereidingen al vooraf gedaan door Ronald van den Ende, zoals het stoofvlees en de paté en het pekelen. Alle delen van de gans die we die avond wel hebben uitgesneden, maar die niet gebruikt zijn, kregen we mee naar huis, samen met het uitbeenmes dat we die avond gebruikten en ganzenvet. Een dag later volgt het digitale receptenboekje gelardeerd met foto’s van de gerechten en de cursisten in actie. Dat hoort standaard bij de workshops die Heerlijk & Eerlijk geeft.

Op 4 november 2011 is er weer een workshop Wilde Gans. Meer informatie hierover en over andere workshops, zoals Wild  Zwijn staat op de site van Heerlijk & Eerlijk. De kookstudio ligt in de vesting van het pittoreske Woudrichem, op 20 tot 40 autominuten van Breda, Utrecht en Rotterdam.

Heerlijk & Eerlijkt twittert onder: @heerlijkeerlijk

Zelf plukken