Op Wagyu expeditie

Een mooie dag in januari, de zon schijnt en het is maar net een paar graden boven nul. De Japanse Wagyu fokkerij De Drie Morgen in Spijkerboor ligt schitterend in een 100
hectare groot natuurgebied in de polder in de buurt van Purmerend. Een groot complex met een woonhuis, meerdere stallen en een mooie ontvangstruimte.

De Drie Morgen

De Drie Morgen fokt 100% volbloed Wagyurunderen, afkomstig van een raszuivere Japanse Wagyubloedlijn. In Australie werden 200 embryo’s van 100% Wagyurunderen gekocht, waarmee werd gefokt.
De embryo’s zijn intussen volwassen koeien en stieren geworden, die ook alweer voor nageslacht hebben gezorgd en inmiddels is er een kudde met een volwassen omvang.
De Drie Morgen stelt dat zij als enige in Nederland fokt met volbloed raszuivere zwarte
Wagyu. Hun stelling is dat alleen met deze soort zwarte Wagyu vlees geproduceerd kan worden dat de naam Wagyu verdient.

Gastheer Gerben Vermaning (partner in De Drie Morgen en distributeur van het vlees) en
gourmetkok/culinair adviseur Arjen Zeevenhooven zorgen vanmiddag voor
kennisoverdracht over Wagyu en heerlijk veel proefwerk. Daarvoor is een professionele keuken in de ontvangstruimte ingericht.

Het gezelschap bestaat voornamelijk uit professionele koks en zij zijn erg geïnteresseerd in het vlees, de delen en de verwerking ervan in de keuken. Gerben licht alles toe en er wordt onderling levendig gediscussieerd, gevraagd en veel tips uitgewisseld.
En dat in een heerlijk ontspannen sfeer, de houtkachel snort, de wijn staat op tafel en de honden liggen aan onze voeten.
Daartussenin staat Roderick Rijsdam de Koksmesexpert en zijn mooie messen mogen zich, net als het Wagyuvlees, ook verheugen in de belangstelling van de koks.

Roderick de Koksmesexpert aan de praat

Ondertussen zorgt Arjen dat we het ene vlees na het andere te proeven krijgen: rauwe dun
gesneden zijlende met wat peper en zout, gedroogde worst, dun gesneden en kort
gebakken klapstuk,  kroketjes, bitterballen, vers gedraaide hamburgers en pastrami.

Arjen bereidt het klapstuk

A la minute vers gemalen hamburgers

Het is duidelijk te proeven dat het vlees dooraderd is met vet, het smaakt over het
algemeen vol, zacht, filmend en aangenaam vettig. Het vet geeft smaak af tijdens het bakken en uiteraard wordt er veel vet uitgebakken, waardoor het geheel niet al te zwaar smaakt. Het vetgehalte wordt met een schaal van 0 tot 12 aangeduid.

Ik vind eigenlijk al het vlees lekker, van de hamburgers tot de pastrami, die goed is gekruid. Het vetgehalte is over het algemeen niet te overheersend. De kroketjes en de bitterballen zijn rijk gevuld met mooie brokjes vlees en erg lekker, maar ik vind het wel lastig om de echte Wagyu-smaak eruit te halen.

De koeien worden  op een diervriendelijke manier opgefokt en afgemest. Ze lopen vrij rond in de wei of in de stallen met veel ruimte, eten gras, luzerne (een plant), gerst en maïs. En de laatste maanden voor de slacht krijgen ze een speciaal Japans dieet voorgeschoteld, alles puur natuur. De koeien krijgen geen kunstmatige hormonen, antibiotica of groeimiddelen.
Na de slacht rijpt het vlees drie weken in vacuüm, waarna het met de ‘shock freeze’-methode wordt ingevroren.

De prijzen van Wagyuvlees liggen hoger in vergelijking met ander (gerijpt) rundvlees. Dat
kan ook niet anders gezien de investeringen, de verzorging van de dieren en de rijping van het vlees. En uiteraard zijn ossenhaas, entrecote en rib-eye relatief kostbaar, maar delen als bavette, longhaas en kogelbiefstuk zijn veel lager geprijsd. Aan consumenten wordt onder meer via de Keurslager en de webwinkel verkocht.

Nog even de mythe over het masseren van de Wagyukoeien ontrafeld:  Gerben vertelt dat een koe masseren niet veel zin heeft, zo’n beest voelt dat nauwelijks. De koeien bij De Drie Morgen kunnen zich lekker schurken aan ronddraaiende borstels, dat vinden ze fijn en dat
draagt bij aan hun welzijn. Niet meer en niet minder.

De koeien (op de foto een stier) kunnen zich lekker schurken aan de (gele) borstels

Tijdens de rondleiding door de stallen (het is winter, dus de koeien staan niet buiten) blijkt
dat de koeien het naar hun zin hebben. Ze staan in veel stro, hebben heel veel ruimte en het ziet er allemaal zeer verzorgd uit. En ze schurken zich inderdaad heerlijk aan de ronddraaiende borstels.

De geur van de stal doet me direct denken aan mijn jeugd. Aan het einde van de
stal komen we bij de pasgeboren kalfjes. Automatisch steek ik mijn hand in hun
mond, de kalfjes sabbelen er graag aan. Ik blijf tenslotte Astrid van Jan van Pippe*,
kleindochter van een boer en kind van het platteland.

* in de Vijfheerenlanden waar ik geboren ben, vernoemde men naar Scandinavisch
model: Astrid, de dochter van Jan, die een zoon is van Peter, bijgenaamd Pippe.

Gerben Vermanen twittert onder: @gerben_wagyu
Koksmesexpert onder: @koksmesexpertnl