Restaurant LN2 Eindhoven: meer dan stikstof

in de zomer van 2011, een paar maanden na de opening, at ik voor het eerst bij LN2 in Eindhoven en dat is me heel goed bevallen. Tijd om weer eens terug te keren naar dit mooie restaurant van patron-cuisinier Ryan Bahadoer. Het restaurant telt twee verdiepingen, de restaurantzaal en de open keuken zijn beneden.

LN2 staat voor Liquid Nitrogen en dat betekent vloeibare stikstof. Dat betekent gelukkig niet dat er bij alle gerechten getoverd wordt met stikstof. In een menu zitten altijd wel een paar stikstoftoepassingen, maar die worden niet overdreven.
Vorige keer at ik aan de chefstable die direct aan de open keuken grenst. Dit keer at ik aan een tafel een paar meter van de keuken. Met zicht op de keukenactiviteiten en met twee plezierige tafelgenoten, was dat al een goed begin van de avond. En met maitre-sommelier Thomas Inderfurth en zijn collega’s waren we in zeer goede en professionele handen.

We gingen van start met een amuse van curry, appel en appelolie. De appelolie is met stikstof vermengd, waardoor poeder ontstaat. De stikstof werd als tafelbereiding aan de amuse toegevoegd. Op de foto (met dank aan Peter Busser) is de stikstof al vervlogen, maar zijn de ingrediënten (en het poeder) des te beter te zien.

Het eerste gerecht bracht drie bereidingen van tonijn, met shizo, soja, dashi, oester en gebrande knoflook. Een lekker fris gerecht met aanvullende zuren van de Japanse
ingrediënten. Thomas Inderfurth schonk er een goed bijpassende Duitse Riesling bij, een Spätlese Trocken 2010 van Bernhard Eifel, afkomstig van de Trittenheimer Apotheke aan de Moezel. Een van de beste hellingen aan de Moezel en ook nog eens een heel mooi plekje, waar je een waanzinnig mooi uitzicht hebt over die mooie bocht in de Moezel en de wijngaarden.

We vervolgen met skrei, waarbij een crème van groene kruiden, structuren van prei en schuim van Noilly Prat. Een heerlijk gerecht, waarin alle ingrediënten heel goed
samensmolten en de prei zorgde voor een zuurtje. Hierbij een proeverij met twee van mijn favoriete Griekse wijnen. De Viognier 2009 van Domaine Gerovassiliou uit Epanomi en de blend van Malagousia/Assyrtiko/Chardonnay 2010 van Domaine Claudia Papayianni naast elkaar. De Viognier kan zich meten met de beste Viogniers uit de Rhône, heeft mooie zuren en een volle afdronk. Niet voor niets bekroond met 93 punten Wine Spectator. De wijn van Claudia Papayianni is relatief complex door de structuur van de inheemse druiven Malagousia en Assyrtiko, en daarnaast wat romig door de Chardonnay met houtrijping. Ik weet niet welke van de twee ik het best bij het gerecht vind passen, ze gaan er beide heel goed bij.

Dan volgt ravioli van kalfssukade, gebakken Shiitakepaddenstoelen, rode biet, luchtige Hollandaisesaus en kaantjes. De sukade is heerlijk zacht en romig en dat geldt eigenlijk voor het hele gerecht, de smaken vloeien filmend in elkaar over, een topgerecht! Hierbij komt een Cabernet Franc 2006 uit de Loire van Domaine Guiberteau. Lekker geconcentreerd, met mooie zuren en biologisch-dynamisch gemaakt.

Het hoofdgerecht brengt Limousine entrecote, gelei, compote en saus van ui. Daarbij
structuren van wortel en knolselderij en een canneloni van rettich met tartaar. En ook nog suikerbrood met ganzenlever. De entrecote heeft een mooie cuisson en de groenten smaken er heerlijk bij. Naar mijn smaak zitten er iets teveel ingrediënten in dit gerecht en ook iets teveel ‘vloeibare’ ingrediënten zoals gelei en compote. Met iets minder ingrediënten en wat meer bite zou dit wat mij betreft een beter geslaagd gerecht zijn.
Voor de wijn gaan we naar Spanje: Bodegas Estefania, Roble Tilenus Tinto 2007, Mencia, Bierzo. Een gloedvolle, houtgerijpte wijn die heel goed bij het gerecht past.

Daarna volgt een aantal goed gekozen kazen: Reblochon, Pierre Robert, Comté, Reypenaar en Roquefort. Daarbij walnoot, macadamianoot, hazelnoot en brood van vijgen en abrikoos. Thomas Inderfurth schenkt daarbij weer twee wijnen. Karela 2003, Mavrodaphne, Patras, Griekenland en een Portugese Madeira: Blandy’s Alvada, 50% Bual en 50% Malvasia, 5 years old.
Hoewel de Karela er zeker mag zijn, gaat mijn voorkeur uit naar de Madeira. Je proeft van alles, fruit, karamel, koffie, hout. Een bijzonder goede combinatie met de kazen.

De finale bestaat uit een dessert met structuren van bloedsinaasappel, witte chocolade en
lavendel. Een mooie mix van zuren en het vette van de witte chocolade. Ook hier worden we weer verwend met een kleine proeverij van twee wijnen: Weingut Angerhof Tschida, Sämling Auslese 2009, Neusiedlersee, Burgenland, Oostenrijk en een wijn uit het Duitse Rheinhessen: Erich Meiser, Huxelrebe, Beerenauslese, 1988. Beide erg goede wijnen, maar de 24 jaar oude Beerenauslese is een feest om te drinken. Perzik en karamel voeren de boventoon en de wijn heeft een mooie lange afdronk.

LN2 heeft met deze avond wederom bewezen een uitstekend adres te zijn met een goede
prijs-kwaliteitverhouding. De keuken kenmerkt zich door mooie ingrediënten en een fijn smakenpalet met onder meer specerijen dat goed op elkaar is afgestemd. Wat mij betreft mag Ryan Bahadoer zich hier en daar wat meer inhouden met de hoeveelheid aan ingrediënten op één bord en met de moesjes, maar dat is dan ook mijn enige kanttekening. Keuken en bediening zijn goed op elkaar afgestemd en de wijn-spijskennis is met Thomas Inderfurth optimaal gewaarborgd. Daarnaast zit je hier ook nog eens comfortabel in een trendy moderne inrichting met een prettige sfeer.

Naschrift: Helaas is LN2 per juni 2012 gesloten.