Restaurant Noble Den Bosch

17 november 2013
Astrid
Restaurants

De transformatie van Chalet Royal naar Noble is volledig. Aan de binnenkant van de karakteristieke villa aan het Wilhelminaplein in Den Bosch herinnert nog maar weinig aan eerdere tijden toen Gerrit Greveling er de sterren van de hemel kookte. Alleen de keuken is op zijn vertrouwde plaats gebleven, zij het dat er nu een open keuken is omdat de nieuwe patron Edwin Kats zijn gasten graag wil kunnen zien.

Kats was acht jaar chef in het Amstel Hotel in Amsterdam (met o.m. sterrenrestaurant La Rive), ging naar Libanon en China, om terug te keren naar Nederland waar hij neerstreek in Chalet Royal en het duchtig liet verbouwen. De villa heet nog steeds Chalet Royal, het restaurant dat Kats erin vestigde heeft de naam Noble. Het pand heeft vier eigenaren, de onderste verdiepingen worden door Kats gehuurd voor Noble, waarvan hij 100% eigenaar is. Je spreekt het overigens uit als “Nobel” en niet op z’n Frans.

Het restaurant heeft 70 stoelen plus nog eens 34 aan de bar. Verder is er een terras met 100 plaatsen, private diningruimten en een voorbereidingskeuken annex kookstudio. In het pand zijn nog 10 hotelkamers die op een later moment beschikbaar komen voor restaurantgasten omdat Kats eerst het restaurant goed op de rails wil hebben.

Rechterhand van Kats in de keuken is chef Lars Albers die onder meer drie jaar bij sterrenrestaurant Ivy/FG in Rotterdam heeft gewerkt. Sous Tom Schoonus is de enige van de witte brigade die samen met Kats in het Amstelhotel heeft gewerkt. Een bewuste keuze, Kats wilde geen klonen van zichzelf in de keuken omdat dat de creativiteit van Noble niet ten goede zou komen.

Noble is toegankelijk en heeft een losse sfeer. Het eten is gebaseerd op ‘shared dining’, waarbij alle gerechten zo gekookt en gepresenteerd worden dat ze met elkaar te delen zijn. De kaart bevat gerechten tussen de 8 en 16 euro en de bedoeling is dat je met meerdere mensen een paar gerechtjes kiest, die opeet en daarna weer wat bestelt, enzovoorts. Elk gerecht voor meerdere personen wordt op één bord geserveerd, je pikt jouw deel van het gerecht ervan af om het direct op te eten of om op je eigen bordje verder te demonteren.
De kaart is verder aangevuld met garnituren als groente, frites en pasta en met salades. Ook kun je meer substantiële gerechten als dry aged beef en seizoensspecialiteiten bestellen. Voor wie niet wil kiezen is er de Noble Experience, zes à zeven gerechtjes van over de hele wereld. Bij Noble geen amuses, je kunt eventueel starten met wat ‘barbites’ bij het aperitief, aan de bar of aan tafel. De gerechten zijn zo samengesteld dat ze binnen vijf minuten na de bestelling geserveerd kunnen worden en niet meer dan vijf handelingen vergen om ze op het bord te krijgen. Elke paar weken maken een paar gerechten op de kaart plaats voor nieuwe.

De wijnkaart bevat 120 wijnen die redelijk betaalbaar zijn. Volgens Kats gaan de wijnen hier niet drie tot vijf keer over de kop, want als de wijnen betaalbaar zijn nemen gasten eerder een tweede fles of een wat duurdere wijn omdat die bij Noble betaalbaar is, zo is zijn redenering. Op een stuk of zeven toppers uit de Nieuwe Wereld na bestaat de wijnkaart alleen maar uit Europese wijnen. Een fles huiswijn doet vanaf 24 euro, een glas huischampagne van Delamotte kost nog geen 10 euro. Noble doet niet aan wijnarrangementen, omdat dat niet past bij het shared dining concept, waarbij meerdere gerechtjes met diverse smaken tegelijk worden geserveerd. Een enkel glas wijn – er zijn negen open wijnen – of een fles voldoet daarbij beter. Mijn idee!

In het restaurant valt de sterrenhemel van 160 lampen op als grote blikvanger. De tafels zijn sober gedekt, op de servetten met Noble label na ontbreekt tafellinnen. Verder is het pincet opvallend. Het is een aanvulling op het bestek en erg handig om jouw deel van het shared sining bordje te transporteren naar je mond of je eigen bord.

Na wat aanloopproblemen met de bediening wordt de voorkant sinds november gedragen door maître-sommelier Randy Bouwer, een van de beste maîtres van Nederland op dit moment. Ik heb hem bij Noble nog niet in actie gezien, maar bij vorige werkgevers – waaronder Ivy/FG – viel mij op dat hij zijn gasten heel goed aanvoelt. Hij is deskundig, plezierig in de omgang en adviseert wijn en spijs op een heel prettige manier.

En hoe eet je nu bij Noble? Dat Edwin Kats kan koken is een uitgemaakte zaak, dat heeft hij met het behalen van de tweede Michelinster in restaurant La Rive in 2002 wel bewezen en dat bewijst hij in Noble weer. Ik at in de eerste week na de opening in september tijdens een perslunch goede gerechtjes die als overeenkomst hebben dat ze lekker hoog op smaak zijn en voorzien van heerlijke sauzen en internationale smaakaccenten.
Al met al eet je in het ‘Katshuis’ goed en in een losse, internationale moderne sfeer die ook warmte uitstraalt. Knap gedaan van die Kats!

Een selectie uit de gerechten, geportioneerd per 2 personen: