Stephan Nijst kookt prijswinnend Bocuse d’Or varkensvleesgerecht

Op 11 oktober 2011 sleepte Stephan Nijst de vleesprijs in de wacht bij de Nederlandse finale van de Bocuse d’Or. Hij deed dat met een aantal bereidingen van biologisch
varkensvlees. Stephan en zijn commis (assistent) Jeroen van Niel behaalden
naast de vleesprijs ook nog de tweede plaats bij de Nederlandse finale om de Bocuse
d’Or.

Stephan Nijst werkt als chef in restaurant De Knip in Voorschoten, waar Jeroen van Niel eveneens werkt, en neemt sinds 1998 regelmatig deel aan kookwedstrijden.
Om geïnteresseerden te laten proeven van het prijswinnende gerecht, organiseerde Stephan een Bocuse d’Or diner in restaurant De Knip. De communicatie rondom dit speciale diner verliep vrijwel geheel via Twitter, alweer een voorbeeld van een zogenaamde Twittable.

In een vijf gangen menu gaf Stephan Nijst zijn visitekaartje af.
Na een lekkere amuse trapten we af met een terrine van kreeft. Daarbij vinaigrette van appel, langoustines en zoet-zure komkommer. Ik ben niet zo’n liefhebber van dit soort terrines, maar de smaak was goed en de stukken kreeft erin waren erg lekker. De langoustines hadden een mooie cuisson en de zout-zure komkommer smaakte er goed bij.

Terrine van kreeft, langoustine, zoet-zure komkommer

Daarna volgt coquille. Daarbij merg, saus van waterkers, crème van bloemkool en tartaar van rode biet. De coquille was goed gegaard en lekker van smaak. De groenten waren prima, maar de jelly van biet is een aandachtspunt. De jelly is een mooi ogend en goed uitgevoerd grapje, maar ik vond de zuurgraad te hoog, waardoor het afbreuk deed aan het gerecht.

Coquille met biet

Gegrilde griet, ossenstaart en schorseneer was het volgende gerecht. Het stoofvlees van ossenstaart heerlijk geconcentreerd van smaak, net als de ossenstaartbouillon die er aan tafel overheen werd geschonken. De ossenstaart was zo lekker geconcentreerd, dat de griet wat werd weggedrukt. Het was heerlijk om wat brood te soppen in het laatste beetje stoofvlees en bouillon. Met dank aan patron-cuisinier Bert van Buschbach van De Compagnon in Amsterdam die zijn laatste stukje brood aan mij afstond 🙂

Ossenstaart, griet en schorseneer

Ossenstaart, griet, schorseneer en ossenstaartbouillon

Dan het pièce de résistance, het prijswinnende vleesgerecht bij de Bocuse d’Or kookwedstrijd, drie bereidingen van biologisch scharrelvarken:
1. De procureur (nek), eerst zacht gegaard met specerijen en honing, daarna geroosterd op de Big Green Egg (BGE) . Op de foto linksboven.
2. Op de rib gegaarde lende met appelstroop, mosterd en gerookte hazelnoten (voorgrond foto).
3. Wang gestoofd met kruidnagel (foto rechts achter).
Daarbij laurierjus en als garnituren onder meer een flan van pompoen gevuld met kastanje, aardappel en witlof. Een goed gerecht! Alle drie de bereidingen met hun eigen karakteristieke smaak: de nek sappig en lekker rokerig door de BGE, de lende zacht en mals en de gestoofde wang geconcentreerd. De saus past er goed bij en de garnituren, hoewel relatief klassiek, gewoon lekker.
Waarom brengen niet meer restaurants zulke heerlijke varkensvleesgerechten? De gasten bestellen ze niet vanwege het goedkope imago, hoor ik dan. Maar daar is een taak weggelegd voor de bediening, of de chef die de kaart komt brengen. Met een ter zake kundig en oprecht enthousiast verhaal moet er toch meer varkensvlees verkocht kunnen worden?

Bocuse d'Or: 3 bereidingen bio varkensvlees

Onderdeel van Bocuse d’Or bord

Overigens is het bord op de foto onderdeel van de gewonnen prijs. Het bord is vrij groot van afmeting en heeft aan een zijde een opstaande zwarte rand met Bocuse d’Or opschrift. Stephan heeft een serie van deze borden gekregen.

Dan een extra verwennerij: een plak eendenlever op vruchtenbrood. Daar kun je me ’s nachts voor wakker maken, heerlijk! En dat was deze lever ook!

Eendenlever

Als slot van dit diner een dessert van Earl Grey thee, parfait van granaatappel en vijgen, waarvan het Panna cotta-achtige Earl Grey puddinkje me het meest aansprak.

Earl Grey dessert

Bij de gerechten werden bijpassende wijnen geschonken. De wijnen verdienen nog wel wat aandacht, want ik vond ze over het algemeen minder goed bij de gerechten passen. Wel een compliment voor de Sauvignon blanc van Domaine Mabillot, Reuilly (Frankrijk) bij de terrine van kreeft en de Chenin blanc Jean Daneel Signature, Napier (Zuid-Afrika) als een van de twee wijnen bij het varken.
Ook lof voor de bedieningsbrigade van De Knip voor de correcte en attente bediening.

Het was weer een geanimeerde Twittable. In het gezelschap waren onder meer een aantal chefs en horecatoeleveranciers en er werd, samen met Stephan Nijst,  uitgebreid gediscussieerd over varkensvlees, koken, gidsen als Lekker, Gault Millau en Michelin en ……………….. tja, dat is het geheim van de Twittable.

Stephan Nijst, restaurant De Knip en Jeroen van Niel zijn te volgen op Twitter:
@stephannijst
@deknip
@jeroeniemo

Voor AlleToprestaurants.nl heb ik een nieuwsbericht geschreven over dit speciale diner, dat je hier kunt lezen.