Twitterend eten bij De Compagnon in Amsterdam

Het fenomeen ’twittable’ breidt zich steeds meer uit. Voor de niet twitteraars: twittables zijn diners of lunches die via Twitter worden aangekondigd door restaurants en waarvoor je je via Twitter kunt aanmelden. Meestal is het concept: 1 dag, 1 tijdstip, 1 grote tafel, 1 menu en 1 vaste (all-in)prijs. Een leuke manier om kennis te maken met een restaurant en met je medetwitteraars (tweeps genoemd).
Dit keer was de twitterbeurt aan restaurant De Compagnon in Amsterdam. Een knus en charmant ingericht restaurant, vlak om de hoek bij de Wallen. Bert van Buschbach kookt in Franse stijl en zijn vrouw Sara is verantwoordelijk voor de bediening en de wijnen.
Onder horecatweeps wordt Chef Bert ook wel de twitterkoning genoemd dus Bert was het aan zijn stand verplicht om ook eens een twittable te organiseren. Dat hij veel enthousiaste twittervolgers heeft bleek wel uit het feit dat de twittable binnen een paar uur was volgeboekt.

Traditie bij een twittable is een hashtag oftewel # met een toepasselijke naam. Door vermelding van de # in een tweet kan iedereen op een makkelijke manier de tweets van de aanwezigen volgen. Omdat een groot deel van de aanwezigen onderdeel uitmaakt van een inmiddels hechte groep extraverte tweeps, was de naam ‘#bendevanellende’ gekozen.
Op de dag van de twittable werd er al volop getwitterd om de spanning en voorpret op te voeren. En uiteindelijk was het zover.

De tweeps werden door Sara buiten ontvangen met een heerlijk glas rosé Prosecco. Binnen stonden, verdeeld over twee verdiepingen, twee grote tafels klaar en daar ging het nog even verder met de Prosecco.
De eerste amuses bestonden uit een hamburgertje van kippendij en lardo en een tomatensoepje in twee kleuren. Vervolgens ging het door met een soepje van kropsla, een kwarteldooiertje bereid op min 20 graden celsius en haringkaviaar. Drie lekkere starters.

Hamburgertje van kippendij en lardo. Tomatensoepje

Soepje kropsla, kwarteldooier -20 graden, haringkaviaar

Het voorgerecht was een echte binnenkomer: duivenborst in een mousse van ganzenlever, waarin venkel en hazelnoot, gegarneerd met Affillacress, dat de smaak van doperwt heeft. Een mooie combinatie van smaken, de mousse zijdezacht en de venkel en hazelnoot een vondst. Een heerlijk gerecht, zij het dat de temperatuur wat hoger zou mogen zijn.

Duif, mousse ganzenlever, venkel, hazelnoot, cress

Het tussengerecht bestond uit schol, kreeft, groene tomaat, crème van wortel, snijbiet en jus van kreeft. De schol had een goede cuisson en was, zoals ik het graag zie, op de graat gebakken. De graten geven bij het bakken smaak af aan de vis en dat proef je.
Overigens is de groene tomaat op de foto verdekt opgesteld en is de kreeftenjus nog niet over het gerecht geschonken.

Schol, kreeft, groene tomaat, crème van wortel, snijbiet, jus van kreeft

Het hoofdgerecht bracht ribeye (côte de veau) van rosé kalf, truffel, kikkererwten, anijspaddestoel, bosui en Ibericoham. Het vlees was heerlijk van smaak en de truffel en Ibericoham voegden er mooie aardse smaken aan toe. Leuk (maar ook lekker) was het gebruik van kikkererwten, een ingrediënt dat je bij de betere restaurants niet vaak ziet.
Ook in dit geval de kanttekening dat het gerecht naar mijn smaak wat warmer had gemogen. Verzachtende omstandigheid is dat het warm uitserveren voor een groep van 20 personen aan één tafel altijd lastig is.
Toen ik dit met chef Bert besprak, vertelde hij dat een dergelijke temperatuur bij hem gebruikelijk is en dat hij temperatuur minder belangrijk vindt dan smaak.
Ik ben het met hem eens dat smaak het eerste uitgangspunt moet zijn, maar voor mijn gevoel sluit het één het ander niet uit. Over de temperatuur verschillen we dus van mening.

Rosé kalf, truffel, kikkererwten, anijspaddestoel, bosui, Iberico

Gertjan Kiers, @demoslager op Twitter, bedrijfsleider en demonstratieslager bij Fontijn vlees en vleeswaren, verzorgde een korte presentatie over het rosé kalfsvlees en Ibericoham.
Een rosé kalf wordt geslacht als het 10 tot 12 maanden oud is, een blank kalf al eerder.
De Iberico de Ceboham die we bij het kalf aten is van Spaanse varkens. Gezouten en 24 maanden lang gerijpt aan de lucht gedroogd. De Ibericoham wordt in de volksmond ook wel Pata Negra genoemd, maar die naam is in Spanje verboden.

Demoslager Gertjan Kiers vertelt over rosé kalfsvlees en Ibericoham

We vervolgden met drie mooie kazen: Brie de Meaux, Boeren Goudse opleg en Maroilles au Sake. De Franse kazen mooi uitgerijpt en alle drie heerlijk van smaak en goed op temperatuur.  Daarbij een garnituur van walnoten, crackers, appelstroop, kweeperengelei en rozijnen in siroop.
Tot besluit kwam er een dessert van aardbei en framboos, roomijs van lange peper, meringue van basilicum en coulis van aardbei.

Aardbei, framboos, roomijs lange peper, meringue basilicum, coulis van aardbei

De wijnen die Sara bij de gerechten had uitgekozen kwamen uit Italië, Verenigde Staten, Frankrijk en Chili. In alle gevallen passend bij de gerechten, vooral de Bordeaux bij het hoofdgerecht sprak me aan.

Onder het genot van koffie en thee en daarna voor sommigen nog wat glazen wijn, werd er tot diep in de nacht nagepraat over deze lekkere en gezellige twittable. Het bleef nog lang onrustig daar om de hoek van de Wallen!

Napraten met chef Bertus

Restaurant de Compagnon heeft twee twitteraccounts: @chefbertus en @sara_wijnspijs.