Oesterparadelunch restaurant Inter Scaldes

2 december 2013
Astrid
Diverse, Restaurants

Na een interessante, lekkere en gezellige oestervaart (beschreven in een afzonderlijke blogpost) keren we voor het vervolg van de Oesterparade terug naar restaurant Inter Scaldes. Daar hebben SVH Meesterkok Jannis Brevet en zijn brigade een oesterlunch voorbereid. In de vernieuwde ambiance is het genieten van zijn meesterlijke gerechten.

Jannis Brevet was in staat om de twee Michelinsterren van zijn voorganger Maartje Boudeling te behouden na de overname van Inter Scaldes in 2001. Hij is een echte ambachtsman die de klassieke keuken tot in de perfectie beheerst. Zijn gerechten lijken op het eerste gezicht sober, maar zijn voorzien van de meest geniale details, waarbij smaak en elegantie de boventoon voeren. De waterrijke Zeeuwse omgeving inspireert hem tot gerechten waarin oester, mosselen, kreeft, zeebaars en lam een belangrijke rol spelen. En wat te denken van een van zijn signatuurgerechten: coquille met truffel en bloemkool die in een coquilleschelp met bladerdeeg wordt geserveerd en aan tafel wordt opengesneden. De aardse geuren die je dan tegemoet komen, echt hemels! Of zijn kunstige Bal Masqué, het dessert speciaal voor dames, gemaakt van een bol van gesponnen suiker waarin een vulling van kwarksoufflé. Deze gerechten zijn niet alleen heel smaakvol, maar geven de gast ook extra beleving aan tafel.

Bal Masqué in 2010. Met excuses voor de slechte beeldkwaliteit.

Met zijn indrukwekkende gerechten had Jannis Brevet van mij – en van velen met mij – al een paar jaar geleden een derde Michelinster mogen krijgen, maar tot op heden heeft het de bandenfirma niet behaagd die toe te kennen. Raadselachtig en onterecht.

Dan nog even iets over de bediening. Waar die voorheen wat stijfjes was, heeft die nu veel meer schwung. De over het algemeen jonge brigade opereert vriendelijk, toegankelijk en met kennis. En met de jonge topsommelier Koen van der Plas – onlangs door GaultMillau uitgeroepen tot Talentvol Sommelier 2014 – is het plaatje aan de voorkant helemaal compleet.

Dan nu de Oesterparadegerechten. Ik volsta met een beeldverslag, geen verhandeling over elk detail, want dat is helemaal niet nodig. Je eet hier gewoon op driesterrenniveau. Kijk en geniet, ook van het mooie servies!

Sauvoureux apéritifs
Hollandse garnaal, sinaasappel (lepel)
Foie gras, tonijn, gepofte rijst, tomaat, nori (bakje)
Parmezaanse kaas avocado (rolletje)

Amuse
Wagyu tartaar, oesters Vichyssoise

De essentie
Oesters agrumes, Bari olijfparels (oester rechts)
Rozenvinaigrette, gebakken sjalot (oester links)
Infusie met koriander, komkommer, whisky Bunnahabhain (bakje rechts)
Crème van gemoute gerst, chicorei, oesterschuim (bakje links)