Volop heerlijke groente bij Ron Blaauw Amsterdam
Na een aantal keren in Ouderkerk aan de Amstel bij Ron Blaauw gegeten te hebben, heb ik er begin dit jaar gegeten tijdens het speciale Alain Ducasse diner, in aanwezigheid van Alain Ducasse lui-même. Toen werd ik al verrast door een aantal heerlijke gerechten, waaronder het sublieme gerecht van gebraden bloemkool oversmolten met Lardo di colonnata, rauwe schijfjes bloemkool, truffel, Pierre Robert kaas en een truffeleitje.
Blaauw klassiekker: bloemkool-truffelgerecht
Aan het einde van deze zomer at ik weer bij Ron Blaauw en ik kan niet anders zeggen dan dat hier voortreffelijk wordt gekookt. De gerechten zijn heerlijk, de ingrediënten hebben onderlinge samenhang en zien er ook nog eens mooi uit. Opvallend is het gebruik van groenten, kruiden en bloemen. De balans in smaken is optimaal, overal zit wel een lekker zuurtje in en alles is prettig verteerbaar. Ron Blaauw en zijn chef Menno Post verstaan de kunst om je na vijf gangen voldaan maar niet volgepropt naar buiten te laten gaan.
We starten met een aantal amuses, waaronder een paar klassiekers: de Old Amsterdambitterbal, eitje met gerookte aardappel, gefrituurde ongepelde garnaal,
komkommer met gedroogde yoghurt en grapefruitijs.
Als eerste gerecht komt ganzenlever met VOC-kruiden met een smiley van appel er bovenop. Daarbij palingreepjes, meloen, preihartjes en mousse van mierikswortel. Wat een binnenkomer! De foie smelt op de tong, net als de paling en de overige ingrediënten geven er mooi tegenwicht aan. De smiley bovenop de ganzenlever is een goed uitgevoerd grapje.
Ganzenlever met smiley van appel en paling
Daarna volgt een zalig groentegerechtje: Opperdoezer aardappel, waterkers, doperwten, kaviaar en merg op Hollandaisesaus. Afzonderlijk zijn het eenvoudige ingrediënten (op de kaviaar na dan), maar hoe heerlijk is het samenspel ervan. Dit kun je elke dag wel eten! De Saint Véran doet het er goed bij.
Opperdoes, waterkers, doperwtjes, kaviaar, merg op Hollandaisesaus
Het volgende gerecht is zeeduivel. Daarbij een wortel-aardappelterrine, gedroogde artisjok, eierdooier, pizza met ui en beurre blancsaus. Mooie smaken en ook weer een goed gerecht. Erbij een Chenin blanc uit de Limoux.
De zeeduivel wordt voor het serveren in zijn geheel aan de gasten getoond. Op die manier wordt warenkennis overgebracht en dat is een goede ontwikkeling, alle lof hiervoor!
Zeeduivel, wortel-aardappelterrine, artisjok, eierdooier, pizza met ui
Dan volgt het klapstuk van het menu: gebakken zwezerik met goudpoeder, crème van prei, zure zomergroenten zoals rettich, wortel, courgette en biet, bruine boter en eetbare bloempjes. De zwezerik is heerlijk zacht van binnen en krokant van buiten, de groenten zijn licht gezuurd, maar hebben allemaal hun eigen volle smaak behouden. Ron Blaauw laat veel groenten in zijn eigen groententuin verbouwen en dat proef je. Dit gerecht is niet alleen een plaatje om te zien, maar smaakt ook super lekker. De licht gekoelde Pinot noir van het Oostenrijkse huis Markowitsch is er heerlijk bij.
Zwezerik goudpoeder, crème van prei, zure zomergroenten, bruine boter, eetbare bloempjes
Tot slot een worteldessert. Een wortel van witte chocolade gevuld met citroenmousse, daarbij wortel-gemberijs en spongecake. Ik ben niet zo’n liefhebber van zoetige desserts, maar dit was echt een topgerecht.
Wortel van witte chocolade, wortel-gemberijs, spongecake
Nog iets te zeuren na deze lofzang? In tegenstelling tot de vorige keren vond ik dat de wijnkeuze wat spannender mag. Los van dit subjectieve wijnverbeterpuntje had ik een topmaaltijd die zijn twee Michelinsterren meer dan waard is. Het restaurant heeft internationale allure, de sfeer is losjes en de bediening opereert met verstand van zaken en niet te stijf.
Voor Alle Toprestaurants heb ik een verslag gemaakt van het bezoek van Alain Ducasse aan Amsterdam en aan Ron Blaauw, dat je hier kunt lezen.
En lees hier het interview dat ik eerder dit jaar voor Alle Toprestaurants met Ron Blaauw had.
