Achter de schermen bij de Gouden Gard patisseriewedstrijd

Chocolade, room, smaak, tijdsdruk en spanning. Dat waren de hoofdingrediënten van de prestigieuze vakwedstrijd voor jong patisserietalent ‘De Gouden Gard’. De wedstrijd wordt jaarlijks gehouden en dit jaar was toppatissier Hidde de Brabander van Dreams of Magnolia nauw bij de wedstrijd betrokken. Hij nodigde me uit om aanwezig te zijn en achter de schermen mee te kijken. Daar zeg je geen nee tegen natuurlijk!

Op dus naar het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) in Wageningen. Aan de wedstrijd om de Gouden Gard deden acht jonge vaktalenten mee. Zij volgen een bakkerij- of horecaopleiding op niveau 3 of 4. Hun opdracht was om een showstuk te maken met een zelf gekozen thema, twee identieke desserttaarten, drie soorten friandises, twee soorten bonbons en drie soorten marsepeinfiguren. In totaal kregen zij zeven uur de tijd. Toen ik ’s middags om twee uur aankwam waren de kandidaten bezig om de laatste hand te leggen aan hun creaties. In opperste concentratie en in alle stilte werkten ze aan hun stukken, maar ook koortsachtig, want de tijd drong.

Daarna ging het naar de presentaties van de deelnemers aan de Talentenprijs. Voor deze wedstrijd hadden zich 32 jonge patisserietalenten opgegeven die een opleiding volgen op niveau 2. Tijdens de wedstrijddag leverden ze twee identieke desserttaarten in, vergezeld van een beschrijving en receptuur. In tegenstelling tot de acht kandidaten voor de Gouden Gard, mochten de deelnemers om de Talentenprijs hun taarten thuis of op hun werk maken of voorbereiden.
De jury had deze taarten al beoordeeld op smaak en uiterlijk, maar ze stonden nog uitgestald en ik mocht ze proeven. Opvallend in smaak was een taart met een vulling van onder meer rode paprika en framboos, erg lekker. Deze taart van Robert Dekkers bleek als tweede te eindigen.

Verder sprong de mooie kastanje, deels nog in de groene bolster,  van Esther van Vliet eruit. Deze leerling bij Huize van Wely in Noordwijk won er de Talentenprijs mee.

Terug naar de acht Gouden Gard deelnemers. Terwijl zij de laatste hand legden aan hun showstukken beoordeelde de smaakjury de smaak van al hun creaties (desserttaart, drie soorten friandises, twee soorten bonbons, drie soorten marsepeinfiguren). Hidde de Brabander wilde bij deze wedstrijd graag een brug slaan tussen de patisseriewereld en de (sterren)restaurantwereld en had voor een topjury gezorgd. De smaakjury bestond uit: Tom van de Veen, patissier van restaurant De Librije *** in Zwolle, Menno Post, chef bij restaurant Ron Blaauw ** in Amsterdam en Jos van Berkel, toppatissier en eigenaar van Patisserie Tout in Amsterdam.

Ik mocht bij een aantal beoordelingen van de smaakjury zijn en was onder de indruk van hun smaakvermogen. Opvallend was dat de kandidaten soms deels bevroren creaties presenteerden, het bleek lastig te zijn om ze op het juiste tijdstip uit de koeling of vriezer te halen. De jury was hier – terecht –  heel kritisch op, want kou gaat ten koste van de smaak.

De opbouw van de showstukken is het meest spannende moment van de dag. Visioenen van de documentaire Kings of Pastry (waarin een showstuk waaraan jaren is gewerkt sneuvelt nog voor het aan de jury gepresenteerd kan worden) schieten door je hoofd: hopelijk blijven alle stukken heel tijdens het transport tussen de keuken en de zaal waarin de stukken tentoon worden gesteld.

Ik kijk het met grote spanning aan en zorg dat ik aan de kant ga bij elk showstuk dat wordt aangedragen. Oefffff, gelukkig gaat het allemaal goed!
Geconcentreerd werken de deelnemers aan de opbouw van hun stukken. Soms komen ze een handje tekort, bijvoorbeeld bij het ‘vastlijmen’ van de verschillende onderdelen en dan worden ze even geholpen. Hier steekt Hidde de Brabander even een handje toe bij Joeri Vandekerkhove.

Inmiddels is de wedstrijdtijd grotendeels verstreken en moeten de meeste kandidaten in grote haast hun stukken opbouwen. Omdat vrijwel niemand op tijd klaar is geeft wedstrijdleider Hidde de Brabander nog tien minuten extra. Ook dat blijkt voor een groot deel van de kandidaten niet genoeg, maar ze mogen nog doorwerken. Wel ten koste van een punt per doorgewerkte minuut. Het is niet verwonderlijk dat deelnemers met lage showstukken veel eerder klaar zijn dan degenen die meters hoge of lastig te assembleren showstukken hebben.
Als de tijd voorbij is bekijkt de jury, onder voorzitterschap van Hans Tros, de showstukken. Daarna mogen ook de inmiddels toegestroomde bezoekers de stukken bekijken, evenals de taarten van de 32 Talenten.
Dit is ‘Beauty of Nature’ van Pawel van der Molen:

Rick van Wijlick, thema ‘Uganda’:

Marjolein van Put heeft haar thema op de rails:

Joeri Vandekerkhove:

Merl Roep:

Uiteindelijk wint Boudewijn Nijmeijer de Gouden Gard 2012 met zijn thema ‘World of War’:

De Zilveren Gard gaat naar Evert van Heumen:

En de Bronzen Gard naar Kevin van der Zwet (links op de foto):

Volgens de juryvoorzitter Hans Tros was het niveau van de deelnemers hoog met durf voor nieuwe technieken. De jury vond dat winnaar Boudewijn Nijmeijer “door hele opdracht heen de meeste technieken en vernieuwing heeft laten zien, een showstuk op hoog niveau, een fraaie desserttaart met een uitstekende smaak, dun geglaceerd zoals het hoort. Op alle fronten stak hij er boven uit. Voor de Gouden Gard is Boudewijn een voorbeeld voor het niveau dat de vereniging nastreeft”, zo verwoordde Hans Tros het juryoordeel.

Boudewijn, werkzaam bij Crème de la Crème in Zoeterwoude, haalde ook nog de Marketingprijs binnen. Evert van Heumen (banketbakkerij Prins, Alblasserdam) won de Social Mediaprijs, omdat hij via Twitter en Facebook de meeste stemmen binnenhaalde voor zijn showstuk. De Social Mediaprijs werd ter beschikking gesteld door Gastronomixs en aan Evert uitgereikt door eigenaar Jeroen van Oijen.