De Sterklas, een opleiding voor topkoks

De Sterklas. Een klas vol met sterren? Nee nog niet, het gaat hier over de – naar eigen zeggen – hoogste culinaire opleiding in Nederland voor koks. Je moet minimaal de niveau 3 opleiding Zelfstandig werkend kok of niveau 4 opleiding Gespecialiseerd restaurantkok hebben gedaan om te kunnen instromen in de Sterklas. De Sterklasopleiding bestaat 17 jaar en wordt gegeven aan de Hotelschool van het ROC van Amsterdam en duurt één tot twee jaar, afhankelijk van de vooropleiding. De opleiding wordt afgesloten met een mini-Meesterproef en leerlingen die daarvoor slagen mogen zich Gezel chef-kok noemen.

Rond de 20 nieuwe leerlingen, waaronder 3 vrouwen, stromen in voor het studiejaar
2013-2014 en dat is een record, want afgelopen jaren stroomden gemiddeld zo’n 14 koks in. Het is ook een goed teken, want hieruit blijkt dat steeds meer jonge koks verder willen studeren om een nog hogere graad van bekwaamheid te halen. En dat komt zowel het aanzien van de horeca ten goede, als de gast! Het nieuwe studiejaar werd geopend met een feestelijke lunch voor de leerlingen, betrokkenen en pers in de Skylounge van het Double Tree by Hilton hotel in Amsterdam. Hier zwaait SVH Meesterkok en bestuurslid van de Stichting Sterklas Marcel de Leeuw de scepter als Executive Head Chef. Marcel stamt uit de tweede lichting Sterklassers.

De leerlingen werden welkom geheten door tweesterrenchef, Gilde Meester en SVH Meesterkok Onno Kokmeijer, zelf kok uit de allereerste lichting Sterklassers. Onno complimenteerde de leerlingen met het afronden van hun voortraject en hoopt 100% van de leerlingen over twee jaar het certificaat Gezel chef-kok te kunnen overhandigen. Hij stelde dat Sterklassers de aankomende generatie chef-koks zijn en dat ze niet allemaal Meesterkok hoeven te worden. “Van mijn lichting van 16 Sterklassers zijn er 3 Meesterkok geworden. Ons vak is breed en geeft voor ieder wat wils”, zo nuanceerde hij. En vanzelfsprekend sneed hij als een van de SVH Meesterkok boegbeelden even het belangrijke onderwerp aan van de mogelijke verdwijning, danwel sterke inkrimping van SVH, door te stellen dat we dat niet kunnen laten gebeuren.

Het is mooi om te zien hoe zowel Onno Kokmeijer als Marcel de Leeuw een moreel beroep op de leerlingen doet waar het gaat om presentatie en verantwoordelijkheidsgevoel.
Onno roept de Sterklassers op om zich als een chef de partie en als ambassadeur van de Sterklas te gedragen en Marcel memoreert dat de Sterklassers in topbedrijven werken en dat ze zich goed moeten presenteren omdat ze een verlengstuk zijn van het bedrijf waar ze werken.

De dagelijkse leiding en coördinatie van de Sterklas wordt verzorgd door docent en SVH Meesterkok Theo van Rensch. Samen met docent Wil Kauffman (SVH Meestergastheer, hij doceert onder meer operationeel management, wijnen en gastronomie) verzorgt hij de wekelijkse lesdagen op school.

De Sterklas is een mix van theorie en praktijk. Vier dagen per week werken de leerlingen in de keuken van een restaurant, waar ze onder leiding van hun leermeester de praktijk leren. Overigens is dat keihard werken, de leerlingen draaien als professionals mee in de keuken, ook voor wat betreft het aantal uren. En dat zijn er meestal ruim meer dan 8 per dag! Eén dag per week gaan ze naar school voor de theorie en praktijklessen en vinden er activiteiten plaats. De praktijklessen en activiteiten – een indrukwekkend lange lijst overigens – werden toegelicht door SVH Meesterkok Alain Alders. Voor komend jaar staan onder meer demo’s van chefs François Geurds en Pascal Jalhay op de agenda, demo’s over vis en het uitbenen van vlees, een bezoek aan een kalfsslachterij en diverse andere bedrijven, een trip naar het buitenland en wordt de recensieaanpak van restaurantgids Lekker toegelicht. Verder is er een intensieve samenwerking met Unilever. Daarnaast staan vakken als Nederlands en Engels op het lesrooster, evenals keukencalculatie, economie en communicatievaardigheden.

Ik wens alle leerlingen een super leerzaam en leuk Sterklasjaar toe en ik ga er vanuit dat ze over 2 jaar allemaal geslaagd zijn. Zo niet, dan zwaait er wat 🙂

Een impressie van de – goed verzorgde – lunch in de Skylounge:

Gekonfijte zalm, krokante aardappel en lime. In het glas mousse van krab en tomaat.
Erbij: sauvignon blanc, Isabel Estate, Marlborough, Nieuw Zeeland 2011.

Op karkas gebraden zwartpoothoender en truffelbitterbal met gekonfijte boutjes. Vooral de bitterbal was erg lekker!
Erbij: Moulin-à-Vent, Beaujolais, Louis Jadot/Château des Jacques, Frankrijk 2007.

Abrikozentaartje met bitterkoekjes en mascarponesorbet.
Erbij: Semillion Viu Manent, Chili 2012.