Europese sterrenchefs op Jonnie Boer’s Chefs (R)Evolution
Zwolle stond 3 en 4 juni in het teken van Chefs (R)Evolution, een initiatief van
driesterrenchef Jonnie Boer van restaurant De Librije. Onder het motto „It‘s time to change the culinary world“ gaven negen Europese twee en driesterrenchefs kookdemonstraties, kookten tientallen Nederlandse sterrenchefs en waren er activiteiten als wijn-spijsproeverijen, kookwedstrijden en een boerenmarkt.
Hoofdattractie waren de kookdemonstraties op het podium in theater De Spiegel, vlak naast Librije’s hotel en restaurant Librije’s Zusje. Hier gaven negen Europese chefs met totaal 26 Michelinsterren hun live kookdemonstraties. De line-up was alsvolgt: Heinz
Reitbauer** Steirereck, Oostenrijk, Gert de Mangeleer*** Hertog Jan, België, Thomas Bühner*** La Vie, Duitsland, Christian Bau*** Schloss Berg, Duitsland, Sven Elverfeld*** Aqua, Duitsland, Joan Roca *** El Celler de Can Roca, Spanje, Elena Arzak*** Arzak, Spanje, Sergio Herman*** Oud Sluis, Nederland en uiteraard Jonnie Boer*** De Librije, Nederland.
De presentatie was in handen van Hans Steenbergen, hoofdredacteur van het fraaie digitale magazine Foodinspiration.
Jonnie Boer gaf samen met Sergio Herman een duopresentatie getiteld „Gestrand op ’t land & Geland op ’t strand“, waarin zij gerechten uit hun eigen regio maakten.
Vlnr Souschef Librije Mike Kuipers, Jonnie Boer, Sergio en Hans Steenbergen
De twee gerechten van Jonnie (zoetwaterzooi met paling, rivierkreeft, kruiden uit de regio en het Kamperlam) werden gepresenteerd op speciaal voor hem ontworpen borden van HautsCouverts, het bedrijf van glas- en porceleinontwerper Olaf Stevens. De borden waren tijdens de primeurproeverij in Librije’s Zusje in het echt te bewonderen op de stand van HautsCouverts.
Jonnies Kamperlam met saus van de gele bloemblaadjes van de paardenbloem
Tijdens zijn kookdemonstratie deed Sergio een aantal ontboezemingen. Zo verklapte hij een haat-liefde verhouding met mosselen te hebben. In het vroegere Oud Sluis serveerde zijn vader gerechten als mosselen met frites en gingen er heel wat kilo’s mosselen doorheen. Na zijn stage bij sterrrenrestaurant De Swaen van Cas Spijkers had Sergio heel andere ambities dan zijn vader en dat botste zo dat hij destijds een hekel aan mosselen kreeg, zo vertelde hij.
Ook vertelde Sergio niet in andere restaurants te eten om niet afgeleid te worden door de
indrukken die hij daar zou opdoen. „Ik wil mijn eigen ding doen in mijn eigen stijl en vind het belangrijk om dicht bij mezelf te blijven“, aldus Sergio.
Op de Boerenmarkt waren boeren en ambachtelijke leveranciers te vinden en een ‘Strobalenrestaurant‘.
Het Strobalenrestaurant met bar
Hier werd door een aantal Alliance-restaurants kleine gerechtjes met regionale
ingrediënten gekookt en geserveerd.
Rosita Nietvelt en Martin Ruisaard (midden en rechts) van De Fuik in aktie in het Strobalenrestaurant
En hier het resultaat: Pekinggans 'Loevestein' met foie en rode kool
De koks van De Librije grilden hele varkens aan het spit, mooi om te zien.
De Portugese kok van De Librije grilt de varkens aan het spit
En beent ze ook uit
Waarna ik er samen met driesterrenchef Thomas Bühner van La Vie in Osnabrück van smul
Samen met driesterrenchef Thomas Bühner hapte ik wat Librijevarken weg. Aardige vent trouwens die Herr Bühner. Ondanks dat hij smulde van het Librijevarken, vertelde hij me dat hij niet zoveel met varken heeft en dat hij graag met ree werkt. In zijn gerecht ‘ Puur ree’ verwerkt hij een essence van ree met rode biet die hij verkrijgt door puur reesap te onttrekken met een vacuumverdamper. Ik krijg visioenen van een ree aan een soort omgekeerd infuus, maar daarmee slaat mijn fantasie geloof ik een beetje op hol.
Op andere plaatsen werden wijn-spijslunches en diners gehouden in samenwerking met The Wine & Food Assocation en topchefs zoals Erik van Loo van restaurant Parkheuvel, Francois Geurds van Ivy, Hans van Wolde van Beluga, Margo Reuten van Da Vinci, Martin Kruithof van De Lindenhof en Paul van de Bunt van De Leuf.
Verder waren er diverse wijnproeverijen. Op de primeurproeverij proefde ik een aantal interessante witte wijnen van onder meer Karakter Wijnimport en Douwe Walinga.
Links Douwe Walinga, importeur van Italiaanse topwijnen
Tijdens Chefs (R)Evolution werden de nodige boeken overhandigd en gepresenteerd. Jonnie en Thérèse Boer presenteerden hun nieuwste kook- en leesboek ‘Puurst‘ en
overhandigden het eerste exemplaar aan Johan Cruijff, die door Jonnie Boer zijn
absolute held werd genoemd.
Puurst heeft een omslag van gedroogd gras. Echt gedroogd gras dus! En het geeft ook werkelijk de geur van hooi af. Het lijkt me een uitdaging om zo’n omslag te maken en hoe doe je dat eigenlijk met het drukken van al die duizenden exemplaren, vraag ik me af. Alleen daarom al vind ik de prijs van 75 euro voor zo’n kilo’s zwaar boek relatief laag. Nog los van de mooie inhoud. En tijdens Chefs (R)Evolution was het boek ook nog eens voor 60 euro te koop, heel fijn.
Sergio Herman bood zijn nieuwste boek – een boek met geluid, dat op op 18 juni uitkomt – aan Jonnie Boer aan, waarop Sergio ‘Puurst‘ overhandigd kreeg.
Jonnie en Sergio ruilen hun nieuwste boeken
Puurst met een omslag van gedroogd gras
Verder was op de Boerenmarkt ook nog Leonard Elenbaas van restaurant Pure Passie in
’s -Gravenzande te vinden. Hij was er als ambassadeur voor Big Green Egg. Ik heb Leonard de afgelopen jaren al veel met de BGE in actie gezien wat doet hij dat goed! Hij beheerst niet alleen de techniek om producten op de BGE te bereiden, maar hij kan zijn kennis ook geweldig goed overbrengen op het publiek. Onwetende consumenten of driesterrenchefs, Leonard weet bij iedereen het BGE-vuur aan te wakkeren. Ik heb die middag heel wat koks meerdere malen naar Leonards stand terug zien gaan voor nog een stukje buikspek of procureur. Overigens werkt hij in zijn eigen restaurant Pure Passie ook met volle overgave aan heerlijke gerechten, een aanrader!
BGE van Leonard gevuld met buikspek, ui en aardappel
The Master of the BGE: Leonard Elenbaas
En welke chef staat daar te wachten op een heerlijk stuk vlees? Het is Patrick 't Hart van Zeezout, Rotterdam
Dan gaan we weer naar binnen voor een kookdemo van Joan Roca *** van El Celler de Can Roca uit Spanje, een van de beste restaurants van de wereld. Zijn demo bestaat voor een deel uit video’s van gerechten die hij mondeling in het Spaans toelicht. We zien de totstandkoming van aspergeijs, calamares en diverse andere visgerechten langskomen, het één nog innovatiever dan het ander. Ik krijg bevestigd dat de veel geïmiteerde Bonsaiboom met hapjes en friandises door hem is uitgevonden, hij laat het ons zien in een van de video’s.
Bij hem op het toneel zien we een bekende: topsommelier Adrian Zarzo Habraken. Adrian is in Spanje geboren en is na zijn koksopleiding bij De Librije in de keuken begonnen, waarna hij daar sommelier werd. Inmiddels werkt hij als sommelier bij Ivy in Rotterdam. Waar nodig geeft Adrian een toelichting in het Nederlands.
Joan Roca met links zijn souschef en rechts Adrian Zarzo Habraken
Het visgerecht dat Joan Roca live maakte
Koppert Cress was uiteraard ook op dit gastronomische evenement te vinden. Als altijd was Eric Miete, samen met collega Alfred Verhagen, in de weer om de cressen, kruiden en eetbare bloemen te laten proeven. Vandaag hadden ze daarvoor Patrick Kelder van restaurant Crème Crue in Rijswijk ingeschakeld, die samen met sous-chef Bas Hoog heerlijke scheermeshapjes maakte.
Eric Miete met de scheermeshapjes van Crème Crue
Gastvrouw Thérèse Boer stipte in een kort college over gastvrijheid onder meer aan dat de communicatie tussen de bediening en de keuken erg belangrijk is en dat de bediening het de gast in de eerste minuten naar de zin moet maken, omdat die minuten bepalend zijn voor de beleving van de rest van het bezoek.
Verder gaf ze aan dat emotie het gastvrijheidsvak zo mooi maakt. Bijna
beschroomd vertelde ze dat gasten soms bijna een orgasme krijgen van wat er op de borden komt. Ook vertelde ze over een Belgische gast die zo ontroerd was door een gerecht met makreel dat hij ervan moest huilen.
Thérèse Boer tijdens haar minicollege over gastvrijheid
Jonnie Boer besloot de twee geslaagde dagen waarin Nederland het centrum van de Europese topgastronomie was met de bekendmaking van de ‘Best Chef of the World‘. Na dagenlange speculaties over wie dat zou kunnen zijn, bleek Jonnie een statement te willen maken tegen kopieergedrag. Hij presenteerde een kopieermachine die op volle kracht kopieën uitspuugde. Op datzelfde moment werden vanaf de balkons in de theaterzaal duizenden papieren met foto’s van gekopieerde gerechten naar beneden gegooid met de tekst “Copyright means not the right to copy“. Zijn stunt en statement werd beloond met een daverend applaus vanuit de zaal.
Presentatie van Best Chef of the World
Voor AlleToprestaurants.nl maakte ik een nieuwsbericht over Chefs (R)Evolution dat je hier kunt lezen.
Lees hier mijn blogpost over de keukentafellunch bij De Librije.
