Friese gastronomische verrassing bij Frouckje State

Frouckje State, een mooie herenboerderij op het Friese platteland. Binnen een eigentijds ingericht restaurant met moderne kunst aan de muren en opvallend veel jonge mensen die een avond uit zijn. Op het bord eigentijdse gerechten gemaakt van meest biologische producten uit de regio en uit eigen tuin en kas.
Eigen kaas die ook bij supermarkten in de regio wordt verkocht, eigen brood van meel uit de molen in de buurt, eigen moestuin in Gorredijk, zuivel van boeren uit de buurt en vlees van de zelf slachtende slager. En dat alles ook nog eens heerlijk bereid door chef Gilbert van der Heide en zijn keukenteam.
Gastheer en eigenaar Thom van der Heide (geen familie van chef Gilbert) zorgt er samen met steun en toeverlaat Chris en zijn medewerkers voor dat het de gasten in het ruim opgezette restaurant aan niets ontbreekt.

Ik had hier in Friesland een heerlijke avond die begon met een glas Bérèche et Fils brut reserve champagne en twee mooie hapjes: een fris zuur kroepoekje en een heerlijk aards paddenstoeltje met peterselie.

Daarna kwamen drie amuses. De eerste was een mooi doosje gevuld met scherven van coquilleschelpen. Daar bovenop als deksel een doorzichtig glazen plaatje, waarop mossels, handgerolde couscous en paprika gelegd waren.

Gevolgd door een rolletje foie

En als uitsmijter de ‘witlof ham-kaas tiède’, een geweldig lekker smeuïg lauw-warm gerechtje dat heerlijk hoog op smaak was.

We gaan door met een doorsnede van de kaart. De gerechtjes die nu volgen zijn nadrukkelijk geen menu en worden normaliter niet in deze volgorde en hoeveelheid aan de gasten geserveerd, maar zijn bedoeld om een indruk te geven van de kaart.

Het eerste gerecht is rauwe langoustine geïmpregneerd met clementine-olie, pompoen, eekhoorntjesbrood en yoghurt specerijen parels. Een fris gerechtje met fijne zuren.

Het vervolg brengt op lage temperatuur gegaarde paling, eendenlever, algen, tempura van zeewier en jus van groene appel. De lever als een soort spin uit elkaar getrokken, de paling in mooie substantiële mootjes. Een heerlijke combinatie door het vettige van de lever en de paling en het zuurtje van de appel.
Daarbij drinken we een Reestlander wit van De Reestlandhoeve in Overijssel, gemaakt van de Johanniter- en Solarisdruif. De wijn heeft lekker frisse appelige zuren, maar naar mijn smaak iets te veel zuren om optimaal bij het gerecht te passen.

We gaan door met gekarameliseerde coquille, zalf van topinamboer, aarde van bospaddenstoelen en saus van waterkers. Aards van smaak en een zalig gerechtje.
Daarbij komt een Bramito chardonnay 2010 uit Umbrië met een lekker bittertje in de afdronk.

Dan komt gebakken Friese snoekbaars met waterkers, palingstructuren en mousselinesaus van wâldgealtsje aardappel. Een smaakvol gerecht met een mooie cuisson. De begeleidende wijn is een Vigneto du Lot soave classico 2009. Zeer mooie volle neus, karakteristieke smaak, beetje savagnin-achtig.

Bij het volgende gerecht schenkt Thom van der Heide twee dranken in: een rode wijn uit de Touraine (Le Vilain P’tit rouge 2010) en een Palmbier. Hierbij komt chef Gilbert van der Heide een in Duvel bier gestoofde Ibericovarkenswang brengen. Een genot om te eten dit heerlijk zacht gegaarde vlees! En hoewel de wijn – van cabernet franc en malbec – er goed bij past, geef ik toch de voorkeur aan de Palm. De combinatie van het volle bier en het varkentje is heerlijk! Het garnituur van spitskool, schorseneren, aardappel, paddenstoelen en jus van het stoofvocht past er perfect bij.

We sluiten de serie warme gerechten af met gekonfijte houtduif met structuren van mais, lopende polenta, botergnocchi en pistache. Een fijn gerechtje met een Italiaanse touch en een goede cuisson.
Daarbij een Spaanse garnacha 2010 van Honoro Vera uit de Jumilla, iets gekoeld. Een sappige wijn met aardig wat diepte en een lekker kruidige afdronk.

Met drie Friese kazen naderen we het einde van deze kaartproeverij. Thom serveert onder meer een Weduwe Joustra Beerenburgkaas van de Johannahoeve en barbequekaas. Beide echt Fries en smaakvol.

Daarbij komt een Saint-Véran 2011 van Maison B. Perraud. Ongefilterd, niet geklaard, geen zwavel. Een heel bijzondere wijn! Niet alleen doordat deze vin nature geen toevoegingen bevat, maar ik was verrast door de smaak. De wijn is vrij stroperig en iets troebel. Met name door de stroperigheid verwacht je een wat zoetige wijn, maar deze wijn is droog. Hij is heel fluwelig en heerlijk aangenaam van smaak. Verder valt de zuiverheid op, echt een zeer bijzondere wijn en goed passend bij de kazen.

Tot slot een dessert van Aroniabessen in structuren, bereid met yoghurt van de Johannahoeve en roomijs van getrokken biervaten. Ook alweer zo’n proeve van creativiteit, kunde en gebruik van streekproducten. Het glas Mosto d’Uva Birbét van Philippo Gallino uit Piemonte smaakt er perfect bij en is met zijn frisse zuren, aroma van kersen en maar 5% alcohol een lekker lichte afsluiter van de avond.

Al met al was ik bij Frouckje State aangenaam verrast door de creativiteit, de uitvoering van de gerechten en het gebruik van Friese streekproducten. Een pluim voor hoe chef Gilbert en eigenaar-gastheer Thom van der Heide hier in relatieve anonimiteit op zeer hoog niveau aan het werk zijn.
Het wijnbeleid is ook aangenaam. Bijna alle wijnen van de wijnkaart zijn per glas verkrijgbaar, waaronder vier champagnes. Er wordt een vaste opslag op de wijnen gehanteerd, waardoor met name de wat duurdere wijnen sneller bereikbaar zijn.

Frouckje State bestaat in 2013 tien jaar. Dat wordt gevierd met een aantal bijzondere activiteiten, die binnenkort op de website bekend worden gemaakt. Michelin heeft Frouckje State sinds 2008 met een ster gewaardeerd en het wordt tijd dat we vanuit andere delen van Nederland ook eens gaan genieten van al het lekkers dat hier met veel liefde wordt gemaakt.
Ja maar Friesland is zo ver, hoor ik je denken. Dat valt wel mee en zeker als je er een overnachting aan vastplakt kun je er een heerlijk weekendje-weg van maken. Ik logeerde in het Van der Valk hotel Hardegarijp op een paar kilometer afstand van Frouckje State. Voor 75 euro totaal boekte ik een nieuwe, goed verzorgde en zeer ruime tweepersoonskamer inclusief ontbijt.

En dan nog een nieuwtje: in 2013 of 2014 worden er tien zeer luxueuze suites van 30 tot 40 vierkante meter gebouwd op het terrein van Frouckje State, dat heerlijk rustig in de polder ligt. Zeer comfortabel ingericht, voorzien van alle moderne gemakken en met een super streekontbijt dat alle zintuigen prikkelt. En daarmee is er natuurlijk geen enkel excuus meer om niet naar Frouckje State af te reizen!