Puur natuur brood bakken bij Carl Siegert

Dat er zoiets moois en lekkers als brood voortkomt uit bloem of meel en water is eigenlijk onvoorstelbaar. Hoe zou iemand er ooit toe zijn gekomen om van meel en water goed eetbaar voedsel te maken?
In ieder geval werd er in de prehistorie al graan tussen twee stenen fijn gewreven en de meelbrei werd gebakken op verhitte stenen of in hete as. De Egyptenaren ontdekten zo’n 6.000 jaar geleden bij toeval hoe gistingsprocessen het deeg van de platte vladen (koeken van ongezuurd deeg) lieten rijzen, waardoor het eerste brood een feit was.

Maar het is 2012, dus op naar Harmelen naar bakker Carl Siegert. In zijn bakkerij wordt op een moderne en efficiënte manier brood gebakken. Er is een computergestuurd weegsysteem om het meel te wegen, drie kilometer vloerverwarming om de temperatuur in de bakkerij op de juiste temperatuur te houden, en wat al niet meer.

De familie Siegert brengt al sinds 1776 bakkers en molenaars voort. In 1891 vestigde de overgrootvader van Carl Siegert zich als brood- en banketbakker in Harmelen. In 1997 nam Carl Siegert het bedrijf van zijn vader over en zette hij een andere koers uit. Hij richtte de broodproductie helemaal op de horeca.
Siegert maakt gebruik van biologische grondstoffen, zoals biologische tarwe van Hollandse bodem.

Het graan wordt langzaam gemalen, zodat het aroma behouden blijft. Daarna volgt een ‘lange rijs’ van het deeg om ervoor te zorgen dat de smaak van het brood volledig tot ontwikkeling komt. Het brood wordt gebakken in roterende ovens of in traditionele steenvloerovens.
Na het bakken wordt het brood afgekoeld van 100°C naar 30 en gaat het een uur de shockvriescel in waar het min 35°C is. Het brood wordt ingevroren verpakt, waardoor het vers blijft tot het moment dat het wordt gegeten.
Het brood wordt alleen verkocht via de horecagroothandel en is sinds kort ook in Duitsland en België te koop.

Het bedrijf telt zo’n 24 fulltime medewerkers, waarvan er zo’n 16 in de productie en verpakking werkzaam zijn. Er wordt vrijwel uitsluitend gebruik gemaakt van biologische ingrediënten die tot aan de (Nederlandse) oorsprong te traceren zijn. Het biologische graan komt uit de Flevopolder en de Kollenberger spelt van kasteelhoeve Puth in Limburg. Daarna wordt het meel gemalen tussen de molenstenen van authentieke Hollandse korenmolens, zoals ‘t Lam in Woudsend en Vier Winden in Vragender.

Tijdens de rondleiding die Carl Siegert geeft is de bakkerij helaas niet in productie, maar wat opvalt is dat alles er smetteloos schoon uitziet. Na de rondleiding is er een lunch in het Siegertmuseum. Uiteraard is daarbij volop keuze uit het broodassortiment, dat tot mijn verbazing ruim 70 verschillende soorten telt.

In het sfeervolle museum is de geschiedenis van de Siegerts in allerlei vormen te zien: foto’s, boeken, een bakkerswinkeltje, een bak(kers)fiets en honderden bakkersattributen geven een mooi beeld van het ambacht en van de bakkersfamilie.

Na de lunch maken we zelf brood, een Boterzopf, een brood met onder meer leliebloem, boter en wat suiker. Carl leert ons hoe je het brood maakt, kneedt en laat de verschillende vlechtvormen zien, waarmee we aan de slag gaan.

Het begin van .... uhh ... worstenbrood?

Carl rijdt de vlechtbroden de oven in

We bestrijken de broden met eigeel en daarna gaan ze de oven in. Na ongeveer een half uur wachten komt er mooi glanzend gebakken brood uit de oven dat we mee naar huis mogen nemen, samen met veel andere broden.

Het resultaat van het noeste vlechtwerk

Heel veel wijzer geworden over brood en met een auto vol geurend vers gebakken brood rij ik Harmelen uit, nog nagenietend van de enthousiaste verhalen van Carl. En nog steeds peinzend over de vraag hoe iemand op de gedachte is gekomen dat je van meel en water brood kan maken. Knap hoor!

Carl Siegert twittert onder: @carlsiegert