Scherpzinnige gerechten bij Mart Scherp, Middelburg

Het KNMI waarschuwde voor dichte tot zeer dichte mist op de dag dat ik had
gereserveerd voor het Culitourdiner bij restaurant Mart Scherp in Middelburg. Nu laat ik me niet zo snel door weersomstandigheden weerhouden, dus na een rit van een kleine twee uur kon ik aanschuiven aan de gezellig grote tafel van zo’n twintig personen bij Mart en zijn vrouw Dhani Scherp.
In een eerdere blogpost kun je lezen wat het Culitourconcept inhoudt.

Na een lekker glas Champagne met vlierbloesemsap kwamen de amuses. Eerst een  Zeeuwse oester met zoetzure komkommer , wasabicrème, schuim van passievrucht en Chardonnayazijn. Zalig!

Oester met zoetzure komkommer en wasabicrème

Daarna een heerlijk scheermes en een eetbaar kokkelschelpje, heel kunstig gemaakt en erg lekker gevuld met salsa van tomaat en kokkel, zand van Masia el Altet olijfolie en kreeftenjus.
Gevolgd door een schattig grasveldje met twee hapjes: een bloempotje met duxelle van paddestoel, crème van Livar prosciutto, compote van witlof en truffel en beukenzwam. Op een lepel een bonbon van Parmezaan. Vooral de inhoud van het bloempotje sprak me aan, met zijn lekkere aardse smaken.
Enige kanttekening is dat ik graag wat bij de amuses had gedronken. Er werd niet nog een drupje Champagne bijgeschonken en de wijn bij het voorgerecht was nog niet in zicht.

Grasveldje met schelpdiertjes (links) en prosciutto bonbon

In het eerste gerecht wat Oosterse invloeden: een visgerecht met daarin onder meer canneloni van yellowtail kingfish met Noordzeekrab, kaviaar van drie jaar oude soja,
zeealgjes en een loempia met enoki, waarbij een chili dip met sinaasappel. Een lekker licht gerecht met fris-zure smaken.
De Chasselas 2010 van Blanck et Fils uit de Elzas vond ik niet zo bijzonder en ook geen  goede wijn-spijscombinatie.

Yellowtail kingfish, Noordzeekrab, loempia, sojakaviaar

We vervolgden met kort gerookte en op lage temperatuur gegaarde Schotse zalm, zuurkool, krokant spek, een poffertje van Bevelander aardappel, winterpostelein en schuimige botersaus met riesling. Heerlijke smaken bij elkaar en een lekker gerecht, met een goede cuisson van de zalm. Ik zal een zalmgerecht niet snel à la carte bestellen, maar ik word de laatste jaren in de betere restaurants steeds vaker in menu’s verrast met echt goede zalmgerechten, zo ook in dit geval.
Ik werd wederom niet warm van de wijn-spijscombinatie, een Riesling JG10 uit de Duitse Pfalz. De wijn, op zichzelf een frisse wijn met lekkere zuren, past minder goed bij de wat vettige smaken van de zalm, het spek en de botersaus.

Zalm, zuurkool, spek, poffertje, schuimige botersaus

Dan geroosterde kabeljauwfilet met lardo van Livar (spek van Limburgs varken), schuimige saus van cèpes, gesmolten ganzenlever, pickles van kastanjechampignons, pastinaak, truffel en een mooi paars chipje van papier van truffelaardappel. De aardse smaken van de paddenstoelen, het spek en de lever zijn heerlijk en fluwelig en combineren heel goed bij de kabeljauw, die een goede garing had. Compliment voor dit gerecht!
De Longrow Chardonnay 2010 uit Australië was erg lekker en kwam heel goed bij
de fluwelige smaken van het gerecht. Een top wijn-spijscombinatie.

Kabeljauw, lardo, foie, pastinaak, truffel

Het hoofdgerecht bracht een aantal bereidingen van Walcherse polderhaas: de tournedos, een bitterballetje en stoverij. Daarbij bio bietjes, gekaramelliseerde zilverui, paddenstoeltjes, spruitenblaadjes met chorizo en een jus met specerijen en pure
chocolade. De haas mooi gegaard en de bijlagen allemaal erg lekker en goed passend. Wat normaal een relatief zwaar gerecht kan zijn, werd hier licht gehouden en dat is een compliment waard.
Mart serveerde bij het hoofdgerecht nog heerlijke frietjes en mayo en zeg eens eerlijk:  wie vindt dat nou niet lekker!?
Malbec is geen allemansvriend, je moet er van houden. Ik hou ervan en vond de Kaiken 2010 uit Argentinië heerlijk soepel en toch pittig. De wijn vormde een mooie combinatie met het gerecht.

Haas, biet, spruit, zilverui, jus

Mart brengt de frietjes

Tot slot een worteldessert: een gebrand taartje van bospeen, hangop van boerenyoghurt,
een yoghurtkrokant en sorbet van bospeen en yuzu. Door de kleuren een lust voor het oog en lekker. Als niet-liefhebber van zoete desserts vond ik dit een smakelijk gerecht, mede omdat het niet te zoet is. Worteldesserts zijn een beetje mode – bij Ron Blaauw at ik er ook een – maar dat mag de pret niet drukken, dit was gewoon een smakelijk dessert.
De Chateau de Jau, Muscat de Rivesaltes had frisse zuren en deed het er goed bij.

Worteldessert, hangop boerenyoghurt

Als uitsmijter bij de koffie zijn er 3D friandises. We krijgen 3D brillen uitgereikt en er komen speciaal geprepareerde 3Ddienbladen waarop de friandises liggen. Kijkend met de bril zie je diepte in het dienblad, een leuk grapje.

3D friandises

Met de 3Dbrillen deden we nog een ‘Kranenborgje’. Een grapje dat door cabaretier
Jochem Myer is bedacht en waarin hij topkok Robert Kranenborg nadoet terwijl
deze zijn bril vastzet op zijn neus. Een ‘Kranenborgje doen’ is inmiddels een rage geworden op Twitter en Facebook onder topkoks.

Broodbakker Edwin Klaasen van Desemenzo (links) doet een Kranenborgje

Het restaurant, gelegen in een historisch pand, is verdeeld over drie ruimten die allemaal sfeervol ingericht zijn. In het oog springen de mooie grote schelpendecoraties, gemaakt door Dhani Scherp.
Dhani, die een koksachtergrond heeft, is de stuwende kracht achter de attente bediening. Gecombineerd met de talenten en passie van Mart, mag Zeeland trots zijn op het echtpaar Scherp!

Mart Scherp is het afgelopen jaar veelvuldig getipt als kanshebber voor een eerste Michelinster. Mijn bezoek was een week voor de bekendmaking van de sterren en Mart Scherp vertelde dat hij aarzelend staat tegenover het mogelijk krijgen van een ster. Uiteraard is het een erkenning van het goede niveau van zijn keuken en een eer, zo stelt hij, maar hij is bang dat een ster drempelverhogend werkt, zeker op Walcheren. Hij heeft dat ook met Michelin besproken.
Inmiddels zijn de sterren bekend gemaakt en heeft Mart Scherp geen ster
gekregen.

Mart Scherp twittert onder: @Mart_Scherp.