Truffeldiner bij De Compagnon, Amsterdam

Elk jaar organiseert restaurant De Compagnon in Amsterdam een truffeldiner voor chefs en voor de culinaire pers. De Compagnon is naar eigen zeggen al meer dan tien jaar de grootste truffelafnemer van Nederland, in de keuken van patron-cuisinier Bert van Buschbach gaat er jaarlijks zo’n 100 kilo truffel doorheen.

Voor Alle Toprestaurants maakte ik een verslag van dit truffeldiner, inclusief een interview met Bert van Buschbach over de verschillende truffelsoorten, hoe hij ze verwerkt in zijn gerechten, over het gebruik van varkens en honden bij de truffeljacht en natuurlijk over de prijs van dit kostbare goedje. Dit interview kun je hier lezen.
Voor dit diner gebruikte Bert van Buschbach wintertruffel. Doorgaans gebruikt hij zomertruffel. Deze zomertruffel vriest hij in, zodat hij er buiten de zomer ook gebruik van kan maken.

Speciaal voor de lezers van Alle Toprestaurants geeft De Compagnon een mooie korting op het truffel menu: in februari 2012 kost een zeven gangen menu 85 euro. De normale prijs voor vijf gangen is 99 euro. Op de site van Alle Toprestaurants kun je er alles over lezen.

In aanvulling op het tekstverslag op Alle Toprestaurants, vind je hier een beeldverslag.

Op 50 graden gegaarde kabeljauw met diverse bereidingen van knolselderij

Coquille met aardpeer

Aardappelschuim, krokante aardappelkaantjes en thee van paddenstoelen

Langoustine, gevogelteravioli, couscous van bloemkool, bloemkoolcrème, saus strandkrab

Filet en dij van boerenkip, paddenstoelen en wintergroenten

Coulommiers kaas met zelf toegevoegde truffel

Truffelijs

Zoals je ziet is Bert van Buschbach niet van de strakke borden. Zijn gerechten zijn gebaseerd op de Franse keuken, zien er bourgondisch uit en – en dat is het allerbelangrijkst – hebben veel smaak en zijn gewoon erg lekker.
Mijn favorieten uit dit truffelmenu zijn het aardappelschuim, de boerenkip en de Coulommierskaas.
Het aardappelschuim is een vegetarisch gerecht, want ook de ‘kaantjes’ zijn gemaakt van uitgebakken stukjes aardappel, en dit was echt een heerlijk gerecht. Het heeft zulke lekkere aardse smaken, je zou dit elke dag wel willen eten!

Patronne en vinologe Sara van Buschbach serveerde een goed afgestemd wijnarrangement bij het truffelmenu. Daarbij sprongen de Pittnauer Weisse Reben 2009 (bij de coquille) en de Braunewell Spatburgunder Kalkmergel 2009 (bij de kip en de kaas) er wat mij betreft uit. De Braunewell wordt geimporteerd door Markvandewijn, die uitsluitend Duitse wijnen voert. Het afgelopen jaar heb ik meerdere door hem geimporteerde wijnen geproefd en ze konden me stuk voor stuk erg bekoren.