Vlezig dagje met Demoslager bij Fontijn Horecaslagerij

“Wanneer kom je nou eens stage lopen bij mij?” had Gertjan Kiers me al een paar keer gevraagd. Gertjan werkt als bedrijfsleider en horecaslager bij horecaleverancier Fontijn Vlees en Vleeswaren. Daarnaast heeft hij als missie het overbrengen van kennis over vlees. Hij is als leermeester en gastdocent verbonden aan de Cas Spijkers Academie en de Hotelschool van Amsterdam (ROCVA) en geeft hij als ‘Demoslager’ vleesdemonstraties, onder meer aan restaurantkoks. Hij is ook te zien in diverse vleesvideo’s op FoodTube en op televisie in het kookprogramma Topchef.  Een niet te missen man in vleesland dus!

Fontijn is in 1890 begonnen als slagerij in Amsterdam en ging later aan de horeca leveren. Door de jaren heen kwam de focus meer op de horeca te liggen, is de winkel gesloten en wordt vanuit het moderne pand in Weesp alleen nog maar aan de horeca geleverd. Van positionering aan de onderkant van de markt is Fontijn inmiddels verschoven naar het hogere segment met kwaliteitsvlees. Het is nog een echt familiebedrijf met 45 medewerkers en wordt geleid door Wim Fontijn.

Gertjan begint ‘s morgens al om vijf uur, maar ik mocht wat later komen. Er wordt zo vroeg gestart omdat de bestellingen van klanten om uiterlijk 12 uur de deur uit moeten zijn. Gertjan opent het pand, voert bestellingen in, maakt de roosters, neemt het werk door , verdeelt het werk en en stuurt waar nodig bij. Hij koopt ook vlees in en werkt daarbij veel met vaste leveranciers, voornamelijk uit Nederland. Het meeste vlees komt uit Ierland, Zuid-Amerika en van de eigen Blonde d’Aquitaine koeien die in Baambrugge grazen.

Gertjan met 'vuile' Blonde d'Aquitaine van eigen slacht

Tijdens de rondleiding kijk ik mijn ogen uit, ik zie alleen maar grote ruimten met allerlei soorten vlees: rund, varken (Livar, Iberico, Duroc) kalf (billen, muis, haas, ribeye, EKO), kip, eend (tamme eendenborst, bout, gekonfijt, lever) en Europees hert. Ook orgaanvlees als zwezerik is er. Dat wordt vers geleverd en niet gevacumeerd.
Er is Black Angus gearriveerd uit de Verenigde Staten. Gertjan controleert het en ziet luchtbelletjes in de vacuüm verpakking, waarschijnlijk als gevolg van een te hoge temperatuur. Hierdoor gaat het vlees verzuren. Dit vlees gaat terug naar de leverancier.

In de rijpingscel hangt het Blonde d’Aquitainerund te rijpen, van een tot vier weken rijping, afhankelijk van de wens van de klant. Deze koeien krijgen naast gras en brokken ook bierbeslag te eten en lopen lekker buiten.
Op de vleeswarenafdeling en de portioneerruimte is het druk, een groepje  dames is bezig met portioneren en afwegen. Ze hebben zichtbaar plezier in hun werk. Hier wordt klantgericht gewerkt, zo kunnen plakken spek op bakpapier worden geleverd om in de restaurantkeuken direct op de ovenplaat te worden gelegd.
Door het hele bedrijf heen is te zien dat er veel handwerk gedaan wordt. Er worden wel machines ingezet, maar bijvoorbeeld geen portioneermachines.

Dan zijn er nog ruimten waarin gerookt, gekookt en gebraden wordt. Ik zie een rek vol met gemarineerde en gegrilde spareribs. Gertjan vertelt me dat klanten hun eigen marinademengsel voor spareribs samenstellen en dat de marinade hier onder druk in de spareribs wordt gebracht.
In de worstmakerij wordt onder meer pastrami, ossenworst en hamburgers gemaakt.
Als we in de immens grote koel- en vriesruimten rondlopen ben ik blij dat ik me wat warmer heb aangekleed.

Gertjan vertelt me dat de prijzen voor lamsrack uit Australië verdubbeld zijn omdat er veel vraag naar is en omdat er een relatief tekort is na de overstromingen die een deel van het land teisterden. Ook de prijs van rund is gestegen door schaarste en door de vraag uit China en Rusland, waar men bereid is hoge prijzen voor rundvlees te betalen. Rosé kalf is ook erg gewild en er is een stijgende vraag naar kip. Varkensvlees is nog redelijk betaalbaar.
Verder leer ik dat de jodenhaas van het schouderblad komt en dat longhaas donker van kleur is omdat er veel bloed inzit. Een mooi stuk voor steak tartare. Gertjan laat me een verborgen schat zien die je bijna nooit bij de slager kunt krijgen: biefstuk uit de appel van de hals. Zo mooi en zacht, je kunt het vlees helemaal indrukken.

biefstuk uit de appel van de hals

Het is tijd om de handen uit de mouwen te steken en om aan het echte slagerswerk te beginnen. Er liggen grote stukken Blonde d’Aquitaine klaar om in delen te snijden, schoon te maken en te ontvliezen. Ik krijg een vlijmscherp uitbeenmes en Gertjan doet voor hoe je de delen schoonmaakt. Ik start met bavette en longhaas. Vooral het ontvliezen is lastig.
Gelukkig is er voor de kleinere vliezen die blijven zitten de ontvliesmachine. Een hels en levensgevaarlijk apparaat met messen die super snel ronddraaien en in no time de vliezen eraf snijden. Ik mag er dan ook niet aankomen.

de ontvliesmachine

Na een tijdje gaat het best aardig, maar de pezen die binnenin zitten blijven lastig te verwijderen, dat is echt vakwerk. Puur vet wordt er direct afgesneden en gaat in de vetbak, al het andere wordt gebruikt. De pezen bijvoorbeeld gaan in het gehakt.
Telkens als ik een deel schoon heb, vraag ik aan leermeester Gertjan of het wel schoon genoeg is. En telkens is het antwoord bevestigend. Gelukkig!

Ja ja, it is I

De temperatuur ligt net iets boven het vriespunt in de ruimte waar we werken en na een paar uur krijg ik koude handen. Later heb ik nog nauwelijks gevoel in mijn handen, een snee van het scherpe mes voel ik dan ook pas een stuk later. Gelukkig blijft het bij een paar kleine sneetjes.

Om tien uur ’s morgens zitten we al aan een soort lunch:
een warme Panini met heerlijke vleeswaren. Dat doen we om een uur of half twee weer. Op dat moment heeft Gertjan er al ruim acht uur opzitten, maar zijn werkdag is nog lang niet ten einde.
We gaan naar zijn kantoor, want er moeten nog bestellingen worden gedaan. Gertjan belt een aantal van zijn vaste leveranciers om naar de prijzen te informeren. Omdat die dagelijks variëren is het de moeite waard om een belrondje te maken en de goedkoopste leverancier eruit te pikken. Uiteraard wordt er niet aan de kwaliteit getornd, telkens wordt dezelfde topkwaliteit vergeleken.

Telefonisch bestellen. Let op Cas Spijkers op het bureaublad

Zoals hierboven al is genoteerd, is de missie van Gertjan het overbrengen van kennis over vlees. Aan koks, slagers, restaurateurs en aan leerlingen die het vak in willen. Gertjan constateert dat op de meeste koksopleidingen de vleeskennis gering is, omdat er geen slagers onder de docenten zijn. Daarom doceert hij graag zelf, om zijn kennis over te brengen.
Het niveau van de horecaopleidingen wordt wel hoger, zo stelt hij vast. Daarin vindt hij tweesterrenchef Ron Blaauw aan zijn zijde, die vertelde me dat onlangs ook toen ik hem interviewde voor Alle Toprestaurants. Gertjan vindt dat de horecaopleidingen vaker het bedrijfsleven moeten inschakelen, omdat daar de kennis zit.
Over de slagersopleidingen is hij minder tevreden, die zijn minder goed dan vroeger.

Ik heb vandaag veel geleerd over vlees , de passie voor het vak en het overbrengen van kennis. Ook had ik een gezellige dag, want dat is Gertjan wel toevertrouwd. Als ik terug rij naar huis hoor ik nog zijn historische woorden: “Slager word je niet, dat ben je.”

Gertjan is een enthousiast twitteraar: @demoslager. Je kan hem alle vleesvragen stellen die je wilt!
Ook Fontijn twittert: @fontijnvlees