Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs 2016 (3)
In deze serie volg ik de deelnemers en de jury van de Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs (NHGP) voor jong bedieningstalent tijdens de verschillende proeven in de aanloop naar de feestelijke uitreiking op 11 april 2016. De introductie en achtergronden van de wedstrijd kun je hier lezen. Deze keer: de praktijkopdracht van Joost van Tegelen, deelnemer namens Jeunes Restaurateurs en werkzaam bij restaurant One in Roermond.
De bijna 22-jarige Joost van Tegelen werkt sinds april 2015 bij restaurant One als eerste bedieningsmedewerker, nadat hij eerder bij zaken als De Roerganger in Roermond werkte en stage liep bij onder meer Aubergine in Steyl.
Hij volgde de MBO-niveau 2 opleiding gastheer en niveau 3 zelfstandig werkend gastheer. Zijn interesse in wijn vertaalt zich in de cursus SWEN 1 en later dit jaar gaat hij op voor SWEN 2. Joost heeft al enige wedstrijdervaring, in 2012 behaalde hij tijdens de BBB in Maastricht in teamverband de 2de plaats bij een serveerwedstrijd en de eerste plaats bij een wedstrijd voor wijn-spijscombinaties.
Bij aankomst in de ECI cultuurfabriek, een voormalig industrieel fabriekscomplex waar restaurant One in gehuisvest is, staat Joost al klaar om de jury te ontvangen. One staat bekend om de cocktailkaart die is samengesteld door gastvrouw en patronne Bethany DeLong. Joost stelt voor om een frisse cocktail met tonic en grapefruit te maken en dat lijkt ons een prima idee. Op deze woensdagavond is het druk in One, Joost draait dan ook gewoon mee met het bedienen van de andere tafels en dat geeft de jury een indruk van hoe hij met de andere gasten omgaat.
Uit de keuken komen de aperitiefhapjes, het zijn er een stuk of vier en die worden allemaal toegelicht. Na de amuse – een pastinaakbouillon met crème van espresso, erg lekker en bijzonder door de smaak en geur van espresso! – verschijnen er zes gangen uit de keuken van patron-cuisinier Edwin Soumang. De chef pakt uit en natuurlijk moeten al die gerechten worden toegelicht door Joost, inclusief de bijbehorende wijnen. Bij het hoofdgerecht – een heerlijke poulet noir met een mooi winters garnituur van kastanje, zuurkool, peperkoekpoeder en bundelzwammen – serveert Joost de verplichte toepassing van Hennessy cognac. Ook in dit geval geef ik niet prijs wat het is, de laatste kandidaten doen hun praktijkopdracht in maart en ik vind dat ieder zijn of haar eigen originele idee moet uitvoeren zonder beïnvloed te worden door wat de andere kandidaten doen.
Poulet noir, kastanje, zuurkool, peperkoekpoeder en bundelzwammen
Aan het einde van de avond bezoeken we nog even de keuken om Bethany, Edwin en hun team te bedanken. Daarbij viel me nog op dat One een bijzondere chef’s table heeft. Hij lijkt een beetje op de ruimte van een bedstee, ingebouwd en aan drie kanten omsloten, zodat je er heel intiem eet. De muren zijn gedecoreerd met behang waarop Delfts Blauwe borden, voorzien van handtekeningen van chefs die One hebben bezocht.
Deze keer bestond de jury uit:
* Cees Helder (voorzitter van Les Patrons Cuisiniers en SVH Meesterkok)
* Lex Gasseling (voorzitter Gastronomische 7 en gastheer-eigenaar restaurant Fris)
* Rik Jansma (voorzitter Jeunes Restaurateurs en patron-cuisinier restaurant Basiliek
* Marcel Swaghoven (SVH Meestergastheer en eigenaar hotel-restaurant-brasserie Valuas).
Lees hier over de introductie en achtergronden van deze serie.
Lees hier over de praktijkproef van kandidaat Thomy Kleijngeld.
Lees hier over de praktijkproef van kandidaat Anna Hempen.
Disclaimer
Als verslaglegger maak ik geen onderdeel uit van de jury. Voor zover ik een mening geef over een kandidaat, gerechten of dranken is dit niet de mening van de jury. De kwaliteit van de maaltijd en de dranken maakt geen onderdeel uit van de beoordeling van de jury.
