Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs 2017 (2)
In deze serie volg ik de deelnemers en de jury van de Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs 2017 (NHGP) voor jong bedieningstalent tijdens de verschillende proeven in de aanloop naar de feestelijke finale op 30 oktober 2017.
De introductie en achtergronden van de wedstrijd kun je hier lezen.
Deze keer: de praktijkopdracht van Liz Barents, deelnemer namens Les Patrons Cuisiniers en werkzaam bij restaurant La Provence* in Driebergen, het restaurant van André van Alten en Tanja Klok.
Liz Barents
De Brabantse Liz (21 jaar) heeft haar diploma voor zelfstandig werkend gastvrouw niveau 3 en gastronoom/sommelier niveau 4 gehaald en volgt op dit moment de vinologenopleiding aan de Wijnacademie.
Werkervaring deed ze o.m. op bij restaurant Zarzo* in Eindhoven en de Treeswijkhoeve** in Waalre voor ze in 2016 bij La Provence ging werken. Lees hier meer over Liz.
Liz ontvangt de vier juryleden en mijzelf – we komen allemaal afzonderlijk na elkaar binnen – persoonlijk bij de ingang en stelt zichzelf voor. Ze heeft gezorgd voor een ronde tafel in het restaurant.
Patron-cuisinier André van Alten en zijn team hebben die middag een vijfgangenmenu samengesteld, voorafgegaan door een serie mondvermaakjes en een amuse begeleid door een glas Waris Hubert blanc de blanc champagne zero dosage. Een fijn begin!
Het menu weerspiegelt de keuken van Van Alten die deze middag opperbest kookt. Van de diepzeegarnaal met cremeux van avocado, tomaat, wasabi en kropsla tot de heilbot met knolselderij van de barbecue, zolderspek, sponszwam, lavas en truffel, het smaakt even heerlijk. Over de heilbot schaaft Liz wat verse wintertruffel.
Diepzeegarnaal met cremeux van avocado, tomaat, wasabi.
Zeeuwse mossel, wilde rijst, minipeen, bouillon van koolrabi en ouzo, schuim van cocktailsaus.
Tijdens de maaltijd moet volgens de wedstrijdvoorwaarden minimaal één bereiding met Hennessy cognac worden toegepast en dat worden er deze middag zelfs drie.
De Anjouduif is bestorven in hooi en besprenkeld met Hennessy VS (Very Special) cognac. Deze wordt geserveerd met een garnituur van structuren van pompoen, sesam, vers gehunte cèpes van de Utrechtse heuvelrug en eigen jus. De Domaine des Tours 2012 uit de Franse Vaucluse gemaakt van grenache, syrah en merlot maakt het gerecht helemaal af.
De tweede Hennessy-bereiding is een cocktail die onderdeel uitmaakt van het dessert van wilde perzik, amandel, Ivoire-chocolade en roze peper. Liz maakt de cocktail aan tafel klaar en mixt Hennessy Fine de Cognac met het sap van de wilde perzik, mineola, limoen en gembersiroop. De geurige drank wordt over een deel van het dessert gegoten en smaakt er heerlijk bij.
Perzikdessert met Hennessy cocktail.
We sluiten de middag af met koffie en thee met huisgemaakte friandises, waaronder een Hennessy-sigaar gemaakt van pure chocolade, koffie, pruimedant, karamel en pecannoten.
Hennessy-sigaar.
De jurysamenstelling:
* Cees Helder (voorzitter Les Patrons Cuisiniers en SVH Meesterkok)
* Lex Gasseling (voorzitter Gastronomische 4 en General Manager Restaurant RIJKS* Amsterdam)
* Xavier Giesen (SVH Meestergastheer en mede-eigenaar restaurant Bolenius* Amsterdam)
* Michael Hu (voorzitter Fine Eastern Restaurants en eigenaar restaurant Hu’s Garden Enschede).
De juryleden.
Volg de NHGP ook op Facebook en Twitter.
Disclaimer
Als verslaglegger maak ik geen onderdeel uit van de jury. Voor zover ik een mening geef over een kandidaat, gerechten of dranken is dit niet de mening van de jury. De kwaliteit van de maaltijd en dranken als wijn en koffie maakt geen onderdeel uit van de beoordeling van de jury. De jury beoordeelt o.a. de verrichtingen aan tafel, kennis van wijn en producten, houding, persoonlijke verzorging, communicatieve vaardigheden en initiatief.
Lees hier over de introductie en achtergronden van deze wedstrijd.
Lees hier over de praktijkproef van kandidaat Charlie van Hamersveld.
Lees hier over de praktijkproef van kandidaat Sheryll de Valk.
Lees hier over de praktijkproef van kandidaat Achraf Tmim.
Lees hier over de finale en de bekendmaking van de winnaar.
