Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs 2017 (5)
In deze serie volg ik de deelnemers en de jury van de Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs 2017 (NHGP) voor jong bedieningstalent tijdens de verschillende proeven in de aanloop naar de feestelijke uitreiking op 30 oktober 2017. De introductie en achtergronden van de wedstrijd kun je hier lezen.
Deze keer: de praktijkopdracht van Achraf Tmim, deelnemer namens Alliance Gastronomique en werkzaam bij restaurant Ciel Bleu** in Amsterdam.
De 21-jarige Achraf is in het bezit van het diploma gastheer niveau 2 en volgt op dit moment de opleiding Zelfstandig werkend gastheer niveau 3 aan het ROC van Amsterdam.
Hij werkt sinds augustus 2016 bij Ciel Bleu als (leerling) demi chef de rang, daarvoor werkte hij o.m. bij Het Koetshuis* in Bennekom en La Rive in Amsterdam.
Lees hier meer over Achraf.
Ciel Bleu ligt op de 23e verdieping van het Okura Hotel en heeft een spectaculair uitzicht over Amsterdam. Komend uit de lift word ik direct welkom geheten door Achraf die mij naar de lounge brengt waar de juryleden al zijn gearriveerd.
We beginnen met een aperitiefcocktail die Achraf als tafelbereiding voor ons maakt, waarin Hennessy Fine cognac, Absolut Elyx Vodka, Bols Crème de Cacao White, rode vermout, suikersiroop met ingelegde chilipeper, limoen en eiwit. Als garnering komen er nog enkele bloemblaadjes van de paardenbloem op.
De cocktail wordt geserveerd in een fraaie koperkleurige ananas, een plaatje om te zien. We drinken de cocktail bij wat elegante hapjes die onder de naam ‘Amsterdam journey’ de geneugten van de stad reflecteren en waarin zaken als bitterbal, hennep, ossenworst en VOC-specerijen voorkomen.
Voor we aan tafel gaan maken we een praatje met Achrafs leermeester maître Pasquinel Kolk.
Achraf heeft ervoor gezorgd dat alle tafelgasten kunnen beschikken over een menukaartje waarop de gerechten én de wijnen zijn vermeld, heel attent.
De keukenbrigade o.l.v. SVH Meesterkok Onno Kokmeijer en Arjan Speelman gaat die avond los met zeven gerechten, waaronder toro tonijn met oestercrème en crème van dashi, koningskrab met Baeri-kaviaar (een signatuurgerecht van Onno Kokmeijer), langoustine met Granny Smith, gember en longpepper en een zalig vegagerecht van gnocchi met Pierre Robert kaas, vadouvan en doperwt.
Gnocchi met Pierre Robert kaas, vadouvan en doperwt
De wijnen die Achraf erbij schenkt weerspiegelen de internationale sfeer van het Okura Hotel. Zo komt bij de tonijn een Japanse sake, bij de krab en de langoustine een klassieke witte Bourgogne, drinken we bij de duif een pinot noir uit Nieuw Zeeland en gaan we naar Spanje met een rioja bij het lamsvlees uit Dorset.
Koningskrab met Baeri-kaviaar, roomijs van ‘beurre blanc’ en gezouten citroen.
Na het dessert verplaatsen we ons weer naar de lounge voor de koffie en thee en de friandisewagen. Tot mijn verrassing heeft Ciel Bleu een uitgebreid assortiment Jing tea, een van mijn favoriete theemerken. Het is mooi om te zien hoe Achraf de thee aan tafel zet en er een kleine ceremonie van maakt.
Met 7 gerechten en 7 wijnen om toe te lichten, een cocktail als tafelbereiding, een friandisewagen en een theewagen was er volop werk aan de winkel voor Achraf en ik vind het knap hoe hij zijn mannetje heeft gestaan deze avond.
Deze keer bestond de jury uit:
* Cees Helder (voorzitter Les Patrons Cuisiniers en SVH Meesterkok).
* Lex Gasseling (voorzitter Gastronomische 4 en General Manager Restaurant RIJKS* Amsterdam).
* Peter Bruins (maître-sommelier bij restaurant De Bokkedoorns** en SVH Meestergastheer).
V.l.n.r.: Cees Helder, Sophia Gasseling, Peter Bruins en Lex Gasseling
Volg de NHGP ook op Twitter en Facebook.
Disclaimer
Als verslaglegger maak ik geen onderdeel uit van de jury. Voor zover ik een mening geef over een kandidaat, gerechten of dranken is dit niet de mening van de jury. De kwaliteit van de maaltijd en dranken als wijn en koffie maakt geen onderdeel uit van de beoordeling van de jury. De jury beoordeelt o.a. de verrichtingen aan tafel, kennis van wijn en producten, houding, persoonlijke verzorging, communicatieve vaardigheden en initiatief.
Lees hier over de introductie en achtergronden van deze wedstrijd.
Lees hier over de praktijkproef van kandidaat Liz Barents.
Lees hier over de praktijkproef van kandidaat Charlie van Hamersveld.
Lees hier over de praktijkproef van kandidaat Sheryll de Valk.
Lees hier over de praktijkproef van kandidaat Achraf Tmim.
Lees hier over de finale en de bekendmaking van de winnaar.
