Avant-Garde van Groeninge in Eindhoven

De laatste keer dat ik bij Johan van Groeninge at was toen hij in Hilvarenbeek was neergestreken en daar restaurant Van Groeninge had. Sinds hij met restaurant Avant-Garde Van Groeninge in het PSV-stadion in Eindhoven zetelt was ik er nog niet geweest, dus het werd hoog tijd.

Avant-Garde heeft een direct aan de straat gelegen eigen ingang in het stadion, waardoor je nauwelijks iets van het stadion merkt.
Eenmaal binnen is het restaurant veel groter dan ik verwacht had. De inrichting is stijlvol modern, met een lounge met open haard, een hoge en een lage bar, de eetzaal en de open keuken. Alles als het ware in één grote ruimte, maar mooi van elkaar afgescheiden.
Goed nieuws voor zowel voetbalhaters als voetbalfans: aan één kant van het restaurant is zicht op de grasmat en de tribunes van het PSV-stadion. Aan die kant bevindt zich ook het grote buitenterras van het restaurant. Vind je het leuk om het stadion te zien tijdens het eten dan kan dat, maar lang niet vanaf alle tafels binnen is er stadionzicht. Dus ook voor voetbalhaters is het goed toeven bij Avant-Garde.

We starten met een Thienot champagne brut (gemaakt van chardonnay, pinot noir en pinot meunier) uit een zeer hoog en elegant glas. Ik heb respect voor de afwasser die de taak heeft die glazen elke avond zonder breuk te moeten afwassen! Na een mooie serie smaakvolle mondvermaakjes en amuses, waaronder een oester met komkommer, bloemkool en Eindhovense Annakaviaar starten we met het menu, dat zou uitmonden in een zeer memorabele avond vol met de heerlijkste tafelbereidingen.

We beginnen met een echte binnenkomer: een tiramisu van lever van verantwoord gefokte gans met aardpeer, truffel, Ponzu en Muscovadosuiker. Een heerlijk cake-achtig bommetje vol met smaak. Erbij wat elegante salade en een cappuccino-soepje met oester. Sommelier Alexander van der Voort schenkt er een Montlouis sur Loire 2010 van Domaine Dansault bij. De chenin blanc is rijk en heeft een heel klein zoetje, waardoor hij goed past bij de zoetige en vettige tonen van het gerecht.

Het volgende gerecht brengt geroosterde langoustine, gemarineerde zalm, puree van geroosterde paprika, puree van mais en jus van tarwegras. Het gerecht blinkt uit in puurheid en de puree van geroosterde paprika levert pit als contrast. De Toscaanse vernaccia 2010 van Chaira met een klein bittertje combineert goed.

Dan een van de signatuurgerechten van Johan van Groeninge: coquille in de schaal met wintergroenten, truffel, spekjes en gevogeltejus. De coquille is dichtgemaakt met bladerdeeg, dat aan tafel open wordt gesneden, waarna de schelp zijn heerlijke geuren openbaart.

Een leuke tafelbereiding, mooi om te zien voor de gast. Erbij een rode wijn: Spätburgunder 2011 van Schäfer-Fröhlich uit de Duitse Nahe. De wijn heeft bijna een rinsje, is aromatisch en een goede keuze bij de aardse smaken van het gerecht. Dit is typisch zo’n gerecht waarbij je zowel wit als rood kunt drinken.

We gaan door met weer een tafelbereiding: gegrilde tarbot met knolselderij, taggiasche olijf en chorizo met aan tafel bereid knolsap. Er komt een Cona koffiezetter op tafel, een apparaat met twee glazen bollen dat werkt met een vacuümsysteem.

In de onderste bol zit sap van op de Big Green Egg geroosterde knolselderij, in de bovenste allerlei aromatische zaken als wortel en paddenstoelen. Door verhitting met brandalcohol of methanol stijgt de vloeistof in de onderste bol een paar maal naar boven, waar de aromaten hun smaak kunnen afgeven aan het knolselderijsap. Ondertussen klinkt er een gezellig borrelend geluid, het is een feest om naar te kijken. Het nu extra gearomatiseerde knolselderijsap wordt over de perfect gegrilde tarbot geschonken en vormt een heerlijk geheel. De chorizo is als spekjes in kleine stukjes gebakken en geeft een pittige toets aan het gerecht. Minpuntje is dat de chorizo naar mijn smaak wat te hard gebakken is, maar dat mag de pret van dit heerlijke gerecht niet drukken.
De wild fermented chardonnay 2010 van Errázuriz uit Chili doet het er goed bij.

Na een verfrissend pauzedrankje van gazpacho van rode kool met gin-tonic granité gaat het verder met alweer zo’n imposante tafelbereiding: ossenhaas van het Ierse Black Angusrund in klei en hooi.

Daarbij pommes soufflées, schorseneren in as en zwarte knoflook. De grote schaal wordt aan tafel gebracht, de klei opengemaakt, het vlees eruit genomen en in mooie niet te dunne plakken getrancheerd. Het vlees is smaakvol en botermals.
Van Groeninge maakt de in klei en hooi bereide ossenhaas al zo’n acht jaar en ook dit is inmiddels een echt signatuurgerecht geworden.
De 2009 Old Vines Garnacha van Atteca uit Spanje is fluwelig zacht en pittig en vormt een fijne wijn-spijscombinatie met het vleesgerecht.

‘On the side’ op een mooie steen nog wat tartaar van ossenhaas.

We besluiten met de desserts. Als eerste Apple Pie op de manier van Avant-Garde, met bruine rum, rozijnen en kaneel en gepresenteerd in twee delen. Hierbij een Oostenrijkse dessertwijn, een Beerenauslese 2009 Scheurebe van Zantho. Een correcte wijn bij dit dessert.

Als tweede dessert komt een zalige warme chocolade-kaneelravioli met kumquats, citroen en praliné. Bij de ravioli gaan we naar Portugal met een licht gekoelde 1995 Vintage Port van Silval. De port kon me wat minder bekoren bij de ravioli, hij smaakte er wat stroef bij. Het staartje Beerenauslese dat ik nog had staan vond ik er veel beter bij passen.

Bij de koffie kwamen nog de heerlijkste friandises, waaronder een kardemom cakeje, zalige fudge en een marshmallow van mint.

Samenvattend was ik aangenaam verrast door de kookstijl van Johan van Groeninge. Zijn basis is de Franse keuken, daarbij komen invloeden vanuit Nederland, maar ook het verre Oosten en hier en daar gebruik van moderne technieken. Samen met keukenchef Aswin van Dongen, die al meer dan 17 jaar aan zijn zijde kookt, zet Van Groeninge een topkeuken neer die wat mij betreft met meer dan de huidige 1 Michelinster gewaardeerd zou mogen worden. Ook de royale portionering valt in positieve zin op.
De tafelbereidingen en de ongedwongen bediening door gastvrouw Chantal van Groeninge (dochter van), maître Roel Jereskes, sommelier Alexander van der Voort en de andere leden van de zwarte brigade zorgen voor een hoge belevingsfactor voor de gast.
De gast heeft bij Avant-Garde ook veel te kiezen als het om de menu’s gaat. Naast het 4 tot 7 gangenmenu Van Groeninge, dat bij 4 gangen 75 euro kost, zijn er ook aantrekkelijke
all-in menu’s van 4 tot 5 gangen inclusief aperitief, wijn en water voor nog geen 100 euro. Alle reden om een keer naar de lichtstad af te reizen en je in de culinaire watten te laten leggen door Johan van Groeninge en zijn mensen.