Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs 2016 (7)
In deze serie volg ik de deelnemers en de jury van de Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs (NHGP) voor jong bedieningstalent tijdens de verschillende proeven in de aanloop naar de feestelijke uitreiking op 11 april 2016. De introductie en achtergronden van de wedstrijd kun je hier lezen.
Deze keer: de praktijkopdracht van Tristan van Doorn, deelnemer namens Les Patrons Cuisiniers en werkzaam bij Restaurant Kasteel Heemstede in Houten.
Tristan (21 jaar) volgde met succes de opleiding voor horecamedewerker (MBO 1), gastheer (MBO 2) en Aankomend Gastronoom/Sommelier (MBO 3). Zijn interesse voor wijn vertaalt zich in het diploma SWEN 3 en zijn studie aan de Wijnacademie waar hij op dit moment de vinologenopleiding volgt. Sinds 2015 werkt bij als assistent maître-sommelier bij kasteel Heemstede.
Restaurant Kasteel Heemstede is gevestigd in het fraaie kasteel Heemstede dat in 1645 gebouwd werd. Een piekfijn gerestaureerd kasteel met fraai aangelegde tuinen, bijgebouwen en een slotgracht, wat een vorstelijke plek om te werken!
De jury wordt ontvangen door Tristan, een collega en patron cuisinier en SVH Meesterkok André van Doorn. Als aperitief stelt Tristan een Moët & Chandon Réserve Impériale brut champagne voor met een bijzondere olijvenlikeur erin. De likeur is gemaakt van de takjes, stukjes schors en blaadjes van de olijfboom. De jury zet Tristan gelijk al aan het werk met het schenken van 10 glazen door te vragen om een beetje champagne met én zonder olijvenlikeur.
Bij de amuses serveert Tristan een bereiding met cognac: kreeftenbisque verrijkt met Hennessy fine cognac, waar hij aan tafel macadamianoot overheen raspt. Daarbij komt een werkelijk zalige mousse van kokos, ananas en wat mierikswortel.
Met het inschenken van een Hongaarse furmint – waar een van de juryleden direct wat vragen over stelt – trappen we de rest van de lunch af. Uit de keuken van chef Van Doorn en zijn brigade komt onder meer frisse rauwe zeebaars, kabeljauw met buikspek en aardappelpoffertjes, drie bereidingen van kalf met heerlijke ratatouille, Formagetta à la Rose – een koe/geit/schaap-kaasje uit Piëmonte genaamd Robiola tre latti dat is gewassen in rozenwater en gedecoreerd met rozenblaadjes – met een garnituur van rodekool en Granny Smith-appel (superlekker en mooi gepresenteerd op een glazen bord) en een dessert van bloedsinaasappel en bitterkoekjes.
We besluiten met een door Tristan aan tafel bereide mini-uitvoering van French coffee waarin Hennessy fine cognac.
Opvallend is dat Tristan bij zijn wijnarrangement gekozen heeft voor een ruime variatie in landen. Zo komen, naast Hongarije, ook Frankrijk, Italië en Oostenrijk voorbij.
Deze keer bestond de jury uit:
* Cees Helder (voorzitter van Les Patrons Cuisiniers en SVH Meesterkok)
* Lex Gasseling (voorzitter Gastronomische 7 en gastheer-eigenaar restaurant Fris)
* Harrie Baas (SVH Meestergastheer en eigenaar Harrie Baas Wine-Food Consultancy).
* Bob Bron (Managing Director Moët Hennessy Nederland).
Vlnr Cees Helder, Lex Gasseling, André van Doorn, Bob Bron, Tristan van Doorn, Harrie Baas.
Disclaimer
Als verslaglegger maak ik geen onderdeel uit van de jury. Voor zover ik een mening geef over een kandidaat of de maaltijd is dit niet de mening van de jury.
Lees hier over de introductie en achtergronden van deze wedstrijd.
Lees hier over de praktijkproef van kandidaat Thomy Kleijngeld.
Lees hier over de praktijkproef van kandidaat Joost van Tegelen.
Lees hier over de praktijkproef van kandidaat Anna Hempen.
Lees hier over de praktijkproef van kandidaat Natasja Chen.
Lees hier over de praktijkproef van kandidaat Ellis Pronk.
