Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs 2018 (7)
In deze serie volg ik de deelnemers en de jury van de Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs 2018 (NHGP) voor jong bedieningstalent tijdens de verschillende proeven in de aanloop naar de feestelijke finale op 16 december 2018.
De introductie en achtergronden van de wedstrijd kun je hier lezen.
Deze keer: de praktijkopdracht van Sara Neyrinck, deelnemer namens Alliance Gastronomique en werkzaam als gastvrouw bij restaurant De Librije *** in Zwolle. Deze 21-jarige Belgische volgde de Hotelopleiding aan de Hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge, gevolgd door een specialisatiejaar Drankenkennis. Tijdens haar opleiding liep Sara stage bij onder meer restaurant La Trinité * in Sluis (bediening), restaurant Patrick Devos in Brugge (keuken) en bij De Librije (sommelier).
Als echte wijnfreak deed Sara mee aan wedstrijden. In 2015 werd ze 3e Beste Commis Junior Sommelier van België en in 2016 2e Beste Junior Sommelier van België. De wijnopleiding WSET level 3 heeft ze inmiddels afgerond. Jongeren hebben een bijzonder plekje in Sara’s hart. Ze begeleidde jarenlang jongeren met een beperking tijdens hun vakantie en was bestuurslid bij een jeugdbeweging.
Gelet op de reisafstand Zwolle-België staan deze werkzaamheden nu op een laag pitje.
In het lichte restaurant van Thérèse en Jonnie Boer starten we met een glas Moët & Chandon champagne waarin een half jaar gerijpte vlierbloesemsiroop. Een aromatisch en fris begin.
Tartaar van kalfshart, pittige noordzeekrab, kippenlever, ingemaakt kersenblad, sap van knolselder en kerrie is het eerste gerecht dat Sara en haar collega’s op tafel zetten.
Na de in zuurkoolsap gegaarde langoustine gecombineerd met krokante langoustine volgt zeeduivel met curry, Oost-Indische kers en pandan. Daarbij schenkt Sara een Zuid-Afrikaanse FMC chenin blanc van David & Nadia Sadie.
Voordat de longhaas geserveerd wordt laat Sara zien hoe deze gerijpt wordt, een spectaculair gezicht. Dat geldt ook voor de Ermelose eend die voor de rijping in parafine wordt gedoopt en die in een T-bone vorm op het bord gelegd is.
Erbij een Australische Leeuwin Estate, Prelude vinyards, cabernet sauvignon/merlot uit 2001.
Bij Jonnie’s klassieker konijnenniertjes met Epoisses, chorizo en aardappel-uitlek maakt Sara een cocktail op basis van Hennessy Fine de Cognac, waarin verder nog dry Martini, Macvin de Jura, appelsap en sap van olijven. De cocktail wordt afgetopt met schuim van basilicum en bloemetjes van de Thaise basilicum. Een niet alledaagse en erg smaakvolle combinatie!
Vervolgens stelt Sara een korte pauze voor waarin ze een rondleiding geeft door de ruimten bij het restaurant, waaronder de keuken en de kookstudio Librije’s Atelier.
Eenmaal terug aan tafel sluiten we het menu af met het dessert ‘Dalfsen Bangkok’, waarin wortelen uit Dalfsen worden gecombineerd met smaken uit Bangkok, zoals kokos, banaan, gember, geelwortel, limoenblad, groene curry en pandan. Daarbij komt een Hongaarse tokaj uit 2013 van Füleky.
De middag wordt afgerond met thee en koffie waarbij we een keuze maken van de organische friandisewagen.
De jurysamenstelling:
* Cees Helder (voorzitter Les Patrons Cuisiniers en SVH Meesterkok).
* Lex Gasseling (voorzitter NHGP en General Manager Restaurant RIJKS* Amsterdam).
* Rik Jansma (Voorzitter JRE en chef-eigenaar restaurant Basiliek Harderwijk).
* Marc van Gulick (voorzitter Alliance Gastronomique, Directeur Landgoed Lauswolt en SVH Meesterkok).
Volg de NHGP ook op Instagram, Facebook en Twitter.
Disclaimer
Als verslaglegger maak ik geen onderdeel uit van de jury. Voor zover ik een mening geef over een kandidaat, gerechten of dranken is dit niet de mening van de jury. De kwaliteit van de maaltijd en dranken als wijn en koffie maken geen onderdeel uit van de beoordeling van de jury. De jury beoordeelt o.a. de verrichtingen aan tafel, kennis van wijn en producten, houding, persoonlijke verzorging, communicatieve vaardigheden en initiatief van de kandidaat.
Lees hier over de introductie en achtergronden van deze wedstrijd.
Lees hier over de praktijkproef van Stefan Emmen.
Lees hier over de praktijkproef van Tessa van de Wouw.
Lees hier over de praktijkproef van Sébastian van Zuiden.
Lees hier over de praktijkproef van Milan Visser.
Lees hier over de praktijkproef van Tom Mulder.
Lees hier over de theorieproef en de cocktailworkshop.
Lees hier wie de finale van de NHGP 2018 heeft gewonnen.
