Restaurant Het Koetshuis in Hoogeveen

Ik vervolg mijn ontdekkingstocht door Drenthe, waarin ik eerder restaurant De Loohoeve beschreef, met restaurant Het Koetshuis in Hoogeveen. Daar zwaait de sympathieke en creatieve patron-cuisinier Arnold Jansen (43 jaar) de scepter, samen met zijn vrouw Leandra Vosseberg. Samen runnen zij ook The Kitchen, een lunchrestaurant in Hoogeveen. Het Koetshuis is een grote zaak, maar door de verschillende ‘compartimenten’ is er toch een gevoel van intimiteit. Middelpunt is de open keuken, waar je de witte brigade volop aan het werk kan zien. Het is bijna frontcooking, zo goed kun je de – nog jonge – crew zien opereren tijdens het service. Bij binnenkomst valt direct de kruiwagen op, die bij de keuken staat.

Arnold vertelt me dat hij hierin vis en vlees langzaam gaart onder turf. Vanavond ligt er Drents varkensbuikspek in, dat al een paar uur heerlijk aan het garen is. De methode is als volgt: de kruiwagen wordt achtereenvolgens gevuld met gloeiende kolen, turf, varkensbuikspek omwikkeld met warmgewassen hooi en tot slot weer een laag turf. Een kilo varkensbuikspek gaart er ongeveer vijf uur in, een zeebaars (in vetvrij papier in plaats van hooi) 20 minuten.
Een oeroude garingsmethode en perfect passend in Drenthe, waar eeuwen lang turf werd gewonnen. De turfkruiwagen is een eyecatcher bij de keuken en direct een bron van gesprek. Leuk!

Mijn Proeverijmenu start al direct met een bereiding vanuit de kruiwagen, één van de drie amuses is een onder turf gegaard en heerlijk sappig stukje eendenborst gepresenteerd op een mooi roostertje.

Marleen Bergwerf, patissier en rechterhand van chef Arnold komt wat Truus brengen. Truus is het zuurdesembrood waarvoor Marleen het deeg maakt en dat ze zelf bakt. Het wordt gepresenteerd in een houten bakje. Marleen is broodbakker geweest bij sterrenrestaurant In De wulf in België en bakt ook hier in Het Koetshuis het brood.

Als eerste gerecht komt tonijn met een frisse couscoussalade, crème van avocado en een schelpje gemaakt van gelei van tom kha kai, de Thaise kippensoep met kokos en citroengras. Een smakelijk, fris gerechtje en een fijne starter. Kleine kanttekening is dat ik wat (lopende) saus mistte als tegenhanger van de couscous. Het geheel was hierdoor iets droog, ondanks de avocadocrème.
De witte Chateau des Eyssards uit de Bergerac, een cuvée van sauvignon blanc en semillon, combineerde er prima bij.

Door ging het met coquille waarop een lekker zuurdesembroodkorstje, wortelpuree en twee bereidingen van aardpeer: puree en rauwe schijfjes. Daarbij wat baerii kaviaar. De coquille niet te ver door en lekker met het broodkrokantje. De kaviaar geeft er wat ziltigs aan, een lekkere combinatie, wat ook geldt voor de erbij geserveerde witte wijn: een trebbiano d’abruzzo van Valle Reale uit Italië.

Dan volgt een leuke tafelbereiding: makreel on the rock. Rauwe makreel wordt, gegrild op gloeiend hete basaltsteen, aan tafel geserveerd, de makreel knettert nog van de hitte. Wat kruidjes op de basalt voor de geur en verder wat mossels, groene kruiden en zeekraal, dit alles aan tafel overgoten met een saus van soja en citroenolie. Een lekker gerechtje, dat ook nog eens bijdraagt aan de totaalbeleving door de tafelbereiding. We drinken de trebbiano er bij door en die voelt zich prima bij de makreel.

We vervolgen met Drents varkensbuikspek uit de turfkruiwagen. Daarbij gestoofde wang, karnemelkstamper, schuim van eekhoorntjesbrood en olie van Drentse droge worst. Een topgerecht! De smeuïge smaken van het varken, gecombineerd met het aardse van het eekhoorntjesbrood en het frisse van de zuivel passen naadloos bij elkaar. En de olie van Drentse worst geeft er een heerlijk pikant smaakje aan.
De Bonbon rosé van Domaine des Diables uit de Provence als begeleider is goed gekozen, de frisse zuren combineren goed bij de aardse tonen van het gerecht.

Het is begin februari en er is volop skrei op de markt, een heerlijke seizoensvis. De skrei is gepocheerd in curry en kokos en gecombineerd met gebrande langoustine. Erbij een schuim van curry en kokos, saus van komkommernat, quinoasalade en een lekker pittig rokje van ui met pompoencrème. De langoustine was koud en dat is een kleine tegenvaller als je een warme langoustine verwacht. Een warme langoustine had net wat meer bijgedragen aan het totaalplaatje van dit verder goede gerecht.
Voor de wijn gaan we naar Sicilië, de catarratto-pinot grigio van Terre di Kama doet het er goed bij, hij is lekker aromatisch met wat tropisch fruit.

Het hoofdgerecht bestaat uit ree met rozemarijnjus, crème van aardappel en groenten als mini witlof, tomaat, courgette met gefrituurde aardappel en een peentje. Daarbij een mooie grote ravioli van paddenstoel waarop schuim van biet en onder de ravioli reestoofvlees. De ree heeft een mooie cuisson en lekker stevig vlees, verder springt de witlof er uit, die is heerlijk en ook de ravioli en de reestoof mag er zijn. Een lekker wintergerecht en goed uitgevoerd.
De rode wijn van Premier Rendez-Vous uit de Languedoc, met daarin syrah en grenache is er heerlijk bij, het pitje in de wijn maakt het gerecht helemaal af.

De eerste finale is een dessert van kokosnoot, rode biet en chocolade. Daarbij een fraai uitgevoerde tuille. De chocolade in de vorm van een kokosnoot gevuld met Malibu en de biet in de vorm van……. een bietje met het blad eraan. Een heel goed dessert, zowel voor wat betreft smaak als presentatie. En een prijswinnend dessert zou blijken, daarover later meer. De Taylor’s 10 years old port is een passende combinatie.

De tweede finale is Bloody Delicious, oftewel het dessert met een bol van cassis, bloedsinaasappel en mango. Het ziet er niet alleen heel mooi uit, de smaken passen perfect bij elkaar. Een heerlijk fris dessert met lekkere zuren, waarbij een S’Naranja van Bodegas Sauci geschonken wordt. De S’Naranja is een likeurwijn van pedro ximénez en palomino fino druiven. Een fijne wijn die hetzelfde smaakpatroon heeft als Bloody Delicious: niet super zoet en met lekkere zuren.

En over finale gesproken: Marleen Bergwerf is een fanatieke wedstrijdkok die vlak nadat ik er at de tweede plaats veroverde in de À la minute kookwedstrijd van Eventt Culinair in Assen. Ik heb mogen voorproeven en feedback kunnen geven op het coquillegerecht en het dessert met kokosnoot waarmee Marleen de tweede prijs behaalde. Van deze ambitieuze kok (en haar partner Jeroen Brouwer) gaan we in de toekomst nog veel horen.

Het Proeverijmenu is een gastronomisch menu dat heel sympathiek geprijsd is: 7 gangen voor nog geen 40 euro. Daarnaast is er een à la carte kaart met meer eenvoudige gerechten en dan is er nog Arnolds Kokerij met klassiekers als carpaccio, steak tartare, ribeye en steak van black Angus met beurre café de Paris. Arnolds Kokerij is geen afzonderlijk restaurant, je kiest je klassiekers van het krijtbord dat in het Koetshuis hangt.
De sfeer is los en ongedwongen, hetzelfde geldt voor de inrichting en de gastvrije bediening, die voornamelijk uit dames bestaat. De verschillende kookstijlen en het ongedwongene maakt Het Koetshuis tot een uniek restaurant in Drenthe.