Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs 2018 (5)
In deze serie volg ik de deelnemers en de jury van de Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs 2018 (NHGP) voor jong bedieningstalent tijdens de verschillende proeven in de aanloop naar de feestelijke finale op 16 december 2018.
De introductie en achtergronden van de wedstrijd kun je hier lezen.
Deze keer: de praktijkopdracht van Milan Visser, deelnemer namens Les Patrons Cuisiniers en werkzaam als assistent-sommelier bij restaurant Parkheuvel ** in Rotterdam.
De 20-jarige Milan werkte na zijn mbo-opleiding Manager/ondernemer horeca niveau 4 aan het ROC A12 in Velp onder meer bij restaurant Valuas * in Venlo als sommelier. Wijn is zijn lust en zijn leven. Na het behalen van de diploma’s SDEN 1, 2 en 3 volgt Milan op dit moment de opleiding voor Vinoloog van de Wijnacademie. In zijn vrije tijd bezoekt hij wijnproeverijen en bestudeert hij alles wat los en vast zit over wijn. Daarnaast vindt hij het leuk om te koken en om wijn-spijscombinaties te proberen.
Milan ontvangt ons in het Parkheuvel van Erik en Anja van Loo, waar we niet alleen genieten van de tweesterrenkeuken van Erik van Loo, maar ook van het prachtige uitzicht over de Maas en de zuidelijke Maasoever.
Milan heeft in overleg met de keuken het menu en het wijnarrangement samengesteld.
Na de amuse trappen we af met kreeft in verschillende texturen, waarbij een saus op basis van crème fraîche, mierikswortel, kalamansi en Buddha’s Hand. Daarbij schenkt hij riesling 120 NN 2015 van Weingut Odinstal uit Baden.
Bij de gegrilde tarbot met cantharellen, meiknol en spelt gaan we naar Spanje met de Majuelo del Chivitero 2016 van Isaac Cantalapiedra, een houtgelagerde verdejo.
Je merkt dat wijn zijn passie is, Milan weet van elke wijn wel iets bijzonders te vertellen en onderbouwt waarom de wijn gekozen is bij het gerecht.
Via de zonnevis gaan we naar het hoofdgerecht: mooi gegaard ree met een korstje van pistache en een garnituur van rode biet, koolrabi en spruitjes. Daarbij schenkt Milan een cabernet sauvignon uit Washington, de Charles Smith Substance CS 2016.
De voor de wedstrijd verplichte bereiding van Hennessy cognac bewaart Milan tot het laatst van de maaltijd. Bij de echte Parkheuvel klassieker ‘Parkheuvel Snickers’ serveert hij een glas Henessy fine de cognac, die een brug slaat naar de caramel, noten en chocolade in dit dessert dat al sinds 2006 een signatuurgerecht is van Erik van Loo.
We eindigen de maaltijd met een fijne selectie friandises bij de koffie.
De jurysamenstelling:
* Lex Gasseling (voorzitter NHGP en General Manager Restaurant RIJKS* Amsterdam).
* Bob Bron, (algemeen directeur Moët Hennessy Nederland).
* Edwin Raben (wineconsultant, WSET Certified Educator en eigenaar Edwines School).
Volg de NHGP ook op Instagram, Facebook en Twitter.
Disclaimer
Als verslaglegger maak ik geen onderdeel uit van de jury. Voor zover ik een mening geef over een kandidaat, gerechten of dranken is dit niet de mening van de jury. De kwaliteit van de maaltijd en dranken als wijn en koffie maken geen onderdeel uit van de beoordeling van de jury. De jury beoordeelt o.a. de verrichtingen aan tafel, kennis van wijn en producten, houding, persoonlijke verzorging, communicatieve vaardigheden en initiatief van de kandidaat.
Lees hier over de introductie en achtergronden van deze wedstrijd.
Lees hier over de praktijkproef van Stefan Emmen.
Lees hier over de praktijkproef van Tessa van de Wouw.
Lees hier over de praktijkproef van Sébastian van Zuiden.
Lees hier over de praktijkproef van Tom Mulder.
Lees hier over de praktijkproef van Sara Neyrinck.
Lees hier over de theorieproef en de cocktailworkshop.
Lees hier wie de finale van de NHGP 2018 heeft gewonnen.
