Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs 2018 (6)

In deze serie volg ik de deelnemers en de jury van de Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs 2018 (NHGP) voor jong bedieningstalent tijdens de verschillende proeven in de aanloop naar de feestelijke finale op 16 december 2018.
De introductie en achtergronden van de wedstrijd kun je hier lezen.

Deze keer: de praktijkopdracht van Tom Mulder, deelnemer namens Jeunes Restaurateurs en werkzaam als leerling-gastheer bij restaurant Onder de Linden * in Aduard.
Met zijn 18 jaar is Tom de jongste deelnemer van dit jaar. Tom volgt op dit moment de opleiding Gastheer niveau 3 bij Noorderpoort in Groningen, waar hij in het derde en laatste jaar zit. Hij deed eerder werkervaring op bij restaurant Piloersemaborg in Den Ham. Tom groeide op in de horeca, zijn ouders runnen eetcafé en restaurant De Opstal in Zuidhorn. In zijn vrije tijd mag hij graag een potje voetballen.

Tom ontvangt ons in de sfeervolle intieme lounge bij de open haard in de prachtige uit 1735 stammende herberg van Steven en Tanja Klein Nijenhuis. Boven het restaurant zijn 5 comfortabele slaapkamers voor wie wil blijven slapen. We beginnen de maaltijd met een aperitiefcocktail, waarin naast Hennessy Fine de Cognac nog Domaine de Canton Gingembre-likeur, kumquat, limoen en limoenblad zit. De frisse zuren maken de cocktail lekker fris en verteerbaar. Tom heeft er zichtbaar plezier in om de cocktail voor ons te maken, het is een ontspannen begin van de maaltijd.

Vervolgens gaan we naar het restaurant, waar de keuken voor ons een menu heeft samengesteld dat begint met zalm met geitenkaas, zeewier, waterkers en dille. Tom schenkt er een glas Menetou-Salon uit de Loire bij. Dan volgt een zeer smaakvol gerecht van paling met oester, pancetta, prei en Opperdoezer Ronde met Perle Imperial kaviaar. De begeleidende wijn is een pinot gris uit de Elzas.

Via de kabeljauw met pata negra gaan we naar een gulle schotel met eend uit het Franse Pays des Dombes, waarbij eendenlever, groente en wontons. Daarbij komt een gloedvolle Abadal Pla de Bages uit Spanje.
Tom opereert op rustige en ontspannende wijze aan tafel, hij lijkt hier helemaal op zijn plek in het op een steenworp van de stad Groningen gelegen restaurant.

Het dessert van ruby chocolade met ramboetan, lychee, yoghurt en roze peper, waarbij Tom een spätlese uit de Duitse Rheinhessen schenkt is een mooie afronding van de maaltijd.
We besluiten de avond op de plek waar we zijn begonnen: bij de open haard in de lounge waar we genieten van thee en koffie met friandises.

De jurysamenstelling:
* Cees Helder (voorzitter Les Patrons Cuisiniers en SVH Meesterkok).
* Lex Gasseling (voorzitter NHGP en General Manager Restaurant RIJKS* Amsterdam).
* Rik Jansma (Voorzitter JRE en chef-eigenaar restaurant Basiliek Harderwijk).
* Marc van Gulick (voorzitter Alliance Gastronomique, Directeur Landgoed Lauswolt en SVH Meesterkok).

Volg de NHGP ook op Instagram, Facebook en Twitter.

Disclaimer
Als verslaglegger maak ik geen onderdeel uit van de jury. Voor zover ik een mening geef over een kandidaat, gerechten of dranken is dit niet de mening van de jury. De kwaliteit van de maaltijd en dranken als wijn en koffie maken geen onderdeel uit van de beoordeling van de jury. De jury beoordeelt o.a. de verrichtingen aan tafel, kennis van wijn en producten, houding, persoonlijke verzorging, communicatieve vaardigheden en initiatief van de kandidaat.

Lees hier over de introductie en achtergronden van deze wedstrijd.
Lees hier over de praktijkproef van Stefan Emmen.
Lees hier over de praktijkproef van Tessa van de Wouw.
Lees hier over de praktijkproef van Sébastian van Zuiden.
Lees hier over de praktijkproef van Milan Visser.
Lees hier over de praktijkproef van Sara Neyrinck.
Lees hier over de theorieproef en de cocktailworkshop.
Lees hier wie de finale van de NHGP 2018 heeft gewonnen.