Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs 2018 (2)
In deze serie volg ik de deelnemers en de jury van de Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs 2018 (NHGP) voor jong bedieningstalent tijdens de verschillende proeven in de aanloop naar de feestelijke finale op 16 december 2018.
De introductie en achtergronden van de wedstrijd kun je hier lezen.
Deze keer: de praktijkopdracht van Stefan Emmen, deelnemer namens Alliance Gastronomique en werkzaam als gastheer bij restaurant Zarzo* in Eindhoven.
De 21-jarige Stefan volgde de opleiding Zelfstandig Gastheer niveau 3 aan De Rooi Pannen Tilburg en werkt sinds 2016 bij Zarzo. In zijn vrije tijd is Stefan vooral bezig met het proeven en bestuderen van wijn, zijn grote passie. Daarnaast is hij geïnteresseerd in het maken van cocktails en houdt hij van goed eten, zowel thuis als buiten de deur.
Op deze zonnige zondagmiddag is het druk bij Zarzo. Er zitten gasten op het terras, boven in de lounge en beneden in het restaurant bij de open keuken. Dat vereist nogal wat van de bediening. Ondanks de drukte en het feit dat hij zijn praktijkproef voor de wedstrijd moet afleggen, komt Stefan ontspannen over en bewaart hij het overzicht.
Stefan ontvangt de juryleden en mijzelf – we arriveren allemaal afzonderlijk na elkaar – en stelt zichzelf voor.
Tijdens de maaltijd moet volgens de wedstrijdvoorwaarden minimaal één bereiding met Hennessy cognac worden toegepast.
Als onderdeel van de amuses maakt Stefan een cocktail van Hennessy VS cognac, Guatamala Finca Bella Vista espresso, een Italiaanse citruslikeur, druif en truffel.
Hij serveert de cocktail in een koffiebeker ’to go’, een leuke gimmick.
Het vijfgangenmenu weerspiegelt de keuken van Zarzo: creatief, hedendaags gepresenteerd, internationaal met veel Spaanse invloeden, relatief weinig ingrediënten en veel smaak.
In het menu onder meer toro met aubergine en ajoblanco, scheermes met koraalzwam en Parmezaan, roodbaars met feta en kaviaar, eend met witlof en haringkuit en een dessert met een zeer geslaagde combinatie van bramen, vanille, rode wijn en kaantjes.
Een greep uit de wijnen: een riesling Kabinett uit de Moezel (bij de toro), een Chassagne-Montrachet 2014 van Domaine Ramonet bij de scheermes en een sherry-achtige Tio Raimundo 2014 van Bodegas Gutiérrez de la Vega uit Alicante bij de roodbaars.
We sluiten af met koffie, waarbij onder meer een kogel van ganache geïnfuseerd met Hennessy cognac, de tweede Hennessy-bereiding van deze middag.
De jurysamenstelling:
* Cees Helder (voorzitter Les Patrons Cuisiniers en SVH Meesterkok).
* Lex Gasseling (voorzitter NHGP en General Manager Restaurant RIJKS* Amsterdam).
* Bob Bron, Bob Bron (algemeen directeur Moët Hennessy Nederland).
Volg de NHGP ook op Instagram, Facebook en Twitter.
Disclaimer
Als verslaglegger maak ik geen onderdeel uit van de jury. Voor zover ik een mening geef over een kandidaat, gerechten of dranken is dit niet de mening van de jury. De kwaliteit van de maaltijd en dranken als wijn en koffie maken geen onderdeel uit van de beoordeling van de jury. De jury beoordeelt o.a. de verrichtingen aan tafel, kennis van wijn en producten, houding, persoonlijke verzorging, communicatieve vaardigheden en initiatief van de kandidaat.
Lees hier over de introductie en achtergronden van deze wedstrijd.|
Lees hier over de praktijkproef van Tessa van de Wouw.
Lees hier over de praktijkproef van Sébastian van Zuiden.
Lees hier over de praktijkproef van Milan Visser.
Lees hier over de praktijkproef van Tom Mulder
Lees hier over de praktijkproef van Sara Neyrinck.
Lees hier over de theorieproef en de cocktailworkshop.
Lees hier wie de finale van de NHGP 2018 heeft gewonnen.
