Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs 2018 (4)
In deze serie volg ik de deelnemers en de jury van de Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs 2018 (NHGP) voor jong bedieningstalent tijdens de verschillende proeven in de aanloop naar de feestelijke finale op 16 december 2018.
De introductie en achtergronden van de wedstrijd kun je hier lezen.
Deze keer: de praktijkopdracht van Sébastiaan van Zuiden, deelnemer namens Jeunes Restaurateurs en werkzaam als gastheer bij Restaurant, Hotel & Spa Savarin in Rijswijk.
Sébastian (19 jaar) groeide op in het bedrijf van zijn ouders, waar hij al vanaf zijn 13e jaar werkt. Tussendoor deed hij ervaring op bij restaurant Villa la Ruche in Voorburg als medewerker bediening en was hij assistent manager van de foodtruck Great Chef on Wheels. Sébastian hoopt binnenkort met succes zijn WSET2 wijnopleiding afgerond te hebben en is tegelijkertijd bezig met de studie voor WSET3. In zijn vrije tijd houdt Sébastian wel van een feestje en speelt hij mee met H2 van de Rijswijksche Hockeyclub. In het verlengde van zijn wijnopleiding heeft wijn zijn bijzondere interesse.
Sébastian ontvangt ons in L’Entrée, de prachtige vernieuwde bar van Savarin. Hier maakt hij een ‘Hennessy Ginger’, een frisse en aromatische cocktail van Hennessy cognac met ginger ale. Hiermee is al voldaan aan de wedstrijdvoorwaarde om minimaal één bereiding met Hennessy cognac in de maaltijd te verwerken. Aansluitend worden we uitgenodigd om naar het restaurant te gaan voor de maaltijd.
Sébastian heeft samen met de chef een menu samengesteld, waarin patrijs de hoofdschotel vormt, voorafgegaan door een vegetarisch gerecht van polenta met Provençaalse groenten, geitenkaas en een heerlijke sorbet van gegrilde puntpaprika. Daarna volgt een echte klassieker: Pomme Tsarine met kaviaar, krokante aardappel, crème fraîche en bieslook. De Perle Imperial kaviaar wordt aan tafel voorzichtig op de crème fraîche gelegd. Bij de Pomme Tsarine komt een glas Belvedere Vodka.
Vóór het hoofdgerecht bereidt Sébastian aan tafel de tweede Hennessy-bereiding, een spoom True Hennessy gemaakt van sorbetijs, Hennessy XO en Pineau des Charentes Blanc.
Na de kazen – waaronder een Brillat-Savarin – wordt nog een klassieker geserveerd: een savarin tulbandje met sinaasappel en roomijs van Grand Marnier. Sébastian vertelt enthousiast de verhalen achter deze historische gerechten en de link met ‘zijn’ Savarin.
De wijnkeuze is een mix van nieuwe en oude wereld, met een hoofdrol voor Domaine Auguste Clape in Cornas, waarvan de Le Vin des Amis 2014 bij de patrijs geschonken wordt.
De jurysamenstelling:
* Cees Helder (voorzitter Les Patrons Cuisiniers en SVH Meesterkok)
* Lex Gasseling (voorzitter NHGP en General Manager Restaurant RIJKS* Amsterdam)
* Bob Bron, (algemeen directeur Moët Hennessy Nederland).
* Edwin Raben (wineconsultant, WSET Certified Educator en eigenaar Edwines School)
Volg de NHGP ook op Instagram, Facebook en Twitter.
Disclaimer
Als verslaglegger maak ik geen onderdeel uit van de jury. Voor zover ik een mening geef over een kandidaat, gerechten of dranken is dit niet de mening van de jury. De kwaliteit van de maaltijd en dranken als wijn en koffie maken geen onderdeel uit van de beoordeling van de jury. De jury beoordeelt o.a. de verrichtingen aan tafel, kennis van wijn en producten, houding, persoonlijke verzorging, communicatieve vaardigheden en initiatief van de kandidaat.
Lees hier over de introductie en achtergronden van deze wedstrijd.
Lees hier over de praktijkproef van Stefan Emmen.
Lees hier over de praktijkproef van Tessa van de Wouw.
Lees hier over de praktijkproef van Milan Visser.
Lees hier over de praktijkproef van Tom Mulder.
Lees hier over de praktijkproef van Sara Neyrinck.
Lees hier over de theorieproef en de cocktailworkshop.
Lees hier wie de finale van de NHGP 2018 heeft gewonnen.
