Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs 2016 (6)
In deze serie volg ik de deelnemers en de jury van de Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs (NHGP) voor jong bedieningstalent tijdens de verschillende proeven in de aanloop naar de feestelijke uitreiking op 11 april 2016. De introductie en achtergronden van de wedstrijd kun je hier lezen.
Deze keer: de praktijkopdracht van Ellis Pronk, deelnemer namens Relais Restaurants en werkzaam bij Restaurant – Hotel De Watergeus in Noorden (Zuid-Holland).
De 21-jarige Ellis heeft de opleiding ‘Leidinggevende bediening’ afgerond en werkte de afgelopen jaren bij verschillende horecabedrijven in de bediening voor ze in 2015 startte als bedieningsmedewerker bij De Watergeus.
De rit naar De Watergeus, midden in het Groene Hart is de moeite waard. Een mooi Hollands landschap met weilanden, koeien en schapen met als eindbestemming de Nieuwkoopse Plassen. Als je over de brug het parkeerterrein van De Watergeus oprijdt heb je nog geen idee wat je te wachten staat. Eenmaal binnen in het restaurant is het uitzicht over de Nieuwkoopse Plassen (in dit geval de Noordeinderplas) overweldigend. Ook op deze sombere dag met wat regen geniet je op elk moment van de kleuren van het water en de lucht. ’s Zomers op het terras moet het hier heerlijk toeven zijn.
Maar we komen natuurlijk voor de praktijkproef van Ellis Pronk. Nu alle kandidaten hun praktijkproef hebben afgerond (Tristan van Doorn was de laatste op 29 maart, het verslag over zijn praktijkproef lees je hier binnenkort) kan ik iets meer uit de doeken doen van de activiteiten van de kandidaten, de zaken waarop de jury beoordeelt en van de toepassing van het verplichte element Hennessy cognac.
De jury wordt ontvangen door Ellis en haar mentor Annemarike Pieterse. Annemarike blijft tijdens de lunch op de achtergrond, af en toe serveert zij wat gerechten mee uit.
Ellis stelt de jury als aperitief een crémant d’Alsace voor. Daarbij gaat ze direct al van start met een tafelbereiding. Ze snijdt aan tafel gedroogde ham van het Blokhovens Linievarken, dat in de buurt van Utrecht gefokt wordt. Op een vraag van de jury over de voeding van de varkens geeft ze uitgebreid antwoord.
Ellis vertelt de jury uit welke gerechten het menu bestaat en vraagt of er ingrediënten zijn die we liever niet eten of die we niet verdragen. En ze vraagt of ze bij elk gerecht een glas wijn mag schenken. Ook de overige kandidaten hanteerden deze vorm van gastbenadering.
Het eerste gerecht is een klassieker van De Watergeus: de Bawykov zalm van Rien Heemskerk. Heemskerk stond vroeger als chef achter de kachel van de Watergeus, een mooi eerbetoon om zijn zalm hier te serveren. Gevolgd door een vissoep met skrei, snoekbaars uit de nabijgelegen Reeuwijkse Plassen en drie bereidingen van lam. De jury stelt af en toe vragen over de herkomst van de ingrediënten, de bereidingswijze en de wijnen.
Het verplichte onderdeel waarin Hennessy cognac verwerkt is, wordt het dessert: een amandelbavarois met sabayon waarin Hennessy fine cognac. Tot besluit serveert Ellis koffie met friandises en een glaasje mint-ijs.
Bij het afscheid spreken we nog even met Ladychef of the Year 2001 Sjanie de Geus, de patronne van De Watergeus die hier sinds 1976 de scepter zwaait. Tot slot nog complimenten voor chef Cor van Schaik en zijn brigade voor de smaakvolle en verzorgde gerechten.
Deze keer bestond de jury uit:
* Cees Helder (voorzitter van Les Patrons Cuisiniers en SVH Meesterkok)
* Lex Gasseling (voorzitter Gastronomische 7 en gastheer-eigenaar restaurant Fris)
* Harrie Baas (SVH Meestergastheer en eigenaar Harrie Baas Wine-Food Consultancy).
* Jelle van Gangelen (directeur Hotel de Weverij en restaurant Cordial Oss, lid van Alliance Gastronomique).
Disclaimer
Als verslaglegger maak ik geen onderdeel uit van de jury. Voor zover ik een mening geef over een kandidaat of de maaltijd is dit niet de mening van de jury.
Lees hier over de introductie en achtergronden van deze wedstrijd.
Lees hier over de praktijkproef van kandidaat Thomy Kleijngeld.
Lees hier over de praktijkproef van kandidaat Joost van Tegelen.
Lees hier over de praktijkproef van kandidaat Anna Hempen.
Lees hier over de praktijkproef van kandidaat Natasja Chen.
